Попалось видео: в мешочек сыра заливают вино, такой бурраты я еще не видел
Вино в сыре?
Вино заливают в сыр! Что это за подача такая необычная? Захотелось попробовать, а точнее сперва узнать, что здесь происходит.
Сыр с «начинкой» можно найти почти в любом магазине – это буррата, но внутри там без всяких сюрпризов будут сливки и страчателла. А вот сыр с винной начинкой будет найти не так просто, только если не отправиться в Италию, в коммуну Канчелло-э-Арноне к авторам видео.
На видео мастера готовят вид сыра, который называется качокавалло. И с бурратой, и с моцареллой у них много общего – все перечисленные сыры относятся к вытяжным. Качокавалло отличает то, что он сильно больше по размерам, и в отличие от братьев своих меньших он выдерживается гораздо дольше. Если моцареллу едят свежей, то сыру качокавалло требуется от нескольких недель до нескольких месяцев.
С итальянского «качокавалло» можно перевести как «повешенный на лошади». Действительно, по своей форме сыр похож или на мешок, или на кувшин с узким горлом, две таких сырных головы было бы удобно связать вместе, перекинуть через спину коня и перевозить.
Как появился качо
То, что мы видим на видео, это сумма двух случайностей, ставших кулинарными традициями. Оба «рецепта» появились плюс-минус в годы Первой мировой войны. Первый эпизод связан с появлением того самого сыра «пьяный качокавалло», его также называют «дитя великой войны». Солдаты повадились грабить итальянских фермеров и отбирать запасы еды. Чтобы не остаться на зиму совсем без провизии, один фермер придумал спрятать часть сыра в чанах с винным суслом под жмыхом, плавающим на поверхности. Надежда была на то, что сыр не найдут, пусть он даже и испортится во вкусе. Когда опасность миновала и пришло время достать сыр, все были приятно удивлены, что сыр не только не испортился, но даже стал вкуснее, мягче, появились фруктовые нотки и пряность.
Следущий эпизод связан с массовой миграцией итальянцев в Америку. Вместе с собой переселенцы везли и провизию, в том числе колбасы, мясо, салями. Но таможня не пропускала мясные изделия, поэтому итальянцы придумали прятать салями в сыре. Это временное решение затем стало отдельным видом сыра – качосаляме (сыр с колбасной начинкой).
Вернемся к видео. Современные сыровары решили попробовать подвергнуть сыр воздействию не снаружи, а изнутри. Результаты этого эксперимента пока не известны. У меня есть сомнения по поводу того, как вино поведет себя в теплом сыре. Но не одним вином, эта сыроварня пробует делать качокавалло и с другими начинками, например добавляют внутрь целые цитрусы.
Разобрались, теперь бы попробовать
Читайте также:
IPA Bitter Tincture, что это за монстр?
