Япония – страна уникальных и старых традиций, в том числе обычаев связанных с барами и алкоголем. О том, как пьют виски в Японии, написал Штеффен Либехенц, перевод из Pora Po Baram 2.0
Когда подаешь — нет ничего важнее подачи. Когда пьешь — ничего важнее питья. Возможно, в этом и есть суть японской барной культуры: дзен-медитация, современная чайная церемония.
МИЗУВАРИ
Мизувари представляет японскую барную культуру, как, пожалуй, ни один другой коктейль — и, по крайней мере с субъективной точки зрения автора этих строк, это вершина барного минимализма.
Как ни один другой напиток, он воплощает избитую, но точную формулу: «больше, чем сумма своих частей». Виски и вода буквально сливаются в новый, сложный, но при этом легко пьющийся напиток, который подходит почти к любой жизненной ситуации. Я видел, как он превращал людей, которые вообще не пьют виски, в ценителей — и как убежденным любителям виски открывал совершенно новые стороны их любимого напитка.
Его уникальность в том, что его не нужно возводить на пьедестал. На него нужно смотреть с разных сторон. Это напиток, который — особенно в Японии — не зарезервирован за какой-то элитарной кастой.
С одной стороны, его могут готовить в миксологическом баре как сложный ритуал: с барной ложкой с алмазной гранью и вручную вырезанными ледяными «бриллиантами». С другой — его подают в маленьких изакаях вдали от больших городов или просто дома.
Интересно и то, что в Японии существуют специальные виски, созданные именно под мизувари.
Мизувари следует философии, которую я и сам часто применял в коктейлях: характер спирта — главнее всего. На него и нужно смотреть, а не на себя.
Нужно почувствовать, куда сам спирт хочет двигаться, и не пытаться насильно тащить его в свою сторону. Тогда рождается гармоничный напиток, который служит удовольствию гостя, а не эго бармена. Этот принцип вообще-то легко увидеть и в большой классике — в Old Fashioned, Daiquiri, Manhattan, Martini — и в современных напитках, получивших мировую славу, вроде Old Cuban или Basil Smash.
История мизувари началась не с виски
Чтобы по-настоящему понять напиток, нужно разобраться в его прошлом. Чтобы понимать, куда он идет, нужно знать, откуда он пришел.
Мизувари связан с виски не так тесно, как может показаться. Изначально его делали на сётю, и в этом виде его до сих пор широко пьют в Японии под тем же названием.
Только в 1937 году в историю вошел виски — вместе с Suntory Kakubin. С ним Синдзиро Тории не только выпустил первый коммерчески успешный японский виски, но и задал направление, по которому эта молодая категория будет двигаться в следующие десятилетия.
Тории сознательно ушел от мощного шотландского стиля и сделал ставку на конкуренцию с сётю и сакэ. Его виски должен был питься не только по праздникам, но и во время еды — с горячей или холодной водой. Эта идея сработала, и так началось триумфальное шествие японского виски.
Сегодня существует множество виски, специально разработанных под мидзувари и хайбол: современные варианты вроде Nikka Days или Suntory Toki, классические стили вроде Suntory Kakubin или Rare Old Super от Nikka, и даже еще более легкие версии, такие как Nikka Black Clear, который с его крепостью 37% и сбалансированным профилем позволяет сделать удачный мидзувари даже без специальных технических знаний.
При выборе базового спирта важно, чтобы у него была собственная сладость. Иначе напиток будет ощущаться горьким.
Виски — классический вариант, но очень хорошо работают и сётю, ром или текила, лучше выдержанная. Выдержанные спирты здесь в целом уместнее, чем невыдержанные. Сётю — небольшое исключение.
С водой свободы меньше. Она должна быть мягкой, чистой и сбалансированной по минералам. Извести, натрия и хлоридов — как можно меньше, примерно по 10 мг/л. Также критично низкое содержание кальция и магния. Неправильная вода быстро делает напиток дисбалансным и слишком спиртуозным.
Правило простое: если вода кажется мягкой и дает бархатистое ощущение во рту, она подходит.
Как готовят мизувари
Процесс приготовления мизувари почти можно считать чайной церемонией. Сначала нужно взять подходящий бокал — например, тумблер.
В отличие от хайбола, здесь не нужно беспокоиться о потере газа. А более широкая поверхность дает больший контакт с воздухом и лучшее раскрытие ароматики.
Наполни бокал льдом щедро, не жадничай: в процессе лед будет таять. Идеальная температура льда: -5 °C. Не так важно, большие это блоки или обычные кубы. Главное, чтобы лед был чистым и прозрачным, без пузырей и примесей.
1. Наполни бокал льдом до краев, затем добавь воду и коротко размешай.
2. Слей воду, оставив лед в бокале — так ты очищаешь и темперируешь его.
3. Добавь виски в пропорции 1:2 или 1:3 в зависимости от времени суток и настроения.
4. Размешивай очень медленно и равномерно, около 20 оборотов.
Не слишком быстро и не слишком мало — тогда вода и спирт соединяются в однородную жидкость, а не распадаются на слои. Кстати, это вообще хороший принцип для большинства стированных напитков.
5. Затем аккуратно долей воду и снова размешай 15-20 раз.
В финале выжми над бокалом цедру лимона и опусти ее в напиток. Так готовят классический мизувари на виски или сётю. Вариации с гарнишем тоже возможны: для текилы можно взять грейпфрутовую цедру, для рома — лайм и, возможно, немного мяты.
Версия с горячей водой называется oyuwari. У нее есть два варианта: gogo, с пропорцией 5:5, и rokuyon, с пропорцией 6:4. При этом не всегда уточняется, что именно относится к спирту, а что к воде. Но в обоих случаях важно одно: спирт всегда добавляют в горячую воду, а не наоборот.
Новый взгляд на виски
Философия мизувари очень проста: он возвращает тебе ровно столько, сколько ты в него вложил.
Любители коктейлей найдут здесь не только выдающийся вкусовой опыт, но и много учебного материала о размешивании, разбавлении и балансе: как степень разбавления влияет на спирт, как скорость размешивания и качество льда меняют текстуру и вкус, как крепость и температура формируют характер напитка. Но при этом точно так же допустимо просто смешать все вместе до момента, когда тебе вкусно.
Мизувари никогда не бывает громким. Но если прислушаться, ему есть что сказать.
Напиток, который учит
Мизувари — прекрасный пример того, как можно не только изучать напитки, но и учиться у напитков.
