Александр Савицкий, автор блога “Просто Про Пиво” рассказывает, на что влияет или не влияет вовсе пастеризация пива.
Не собираюсь этим постом ставить точку в спорах на тему вкусовых различий между пастеризованным и непастеризованным пивом. Просто озвучу несколько важных фактов, которые помогут понять, почему эти споры в большинстве случаев лишены смысла.
Факт №1: непастеризованное пиво чаще всего остается нефильтрованным.
Если пиво не проходило стадию пастеризации, значит, пивоварня или не имела соответствующей возможности, или хотела оставить его в максимально исходном виде (скажем, с остаточными дрожжами), или просто не видит смысла в увеличении срока годности (например, она продает пиво только в своем городе). А это значит, что и фильтровать она его, скорее всего, тоже не станет, сохранив в пиве и остаточные дрожжи, и белки с полифенолами — именно их отсутствие, а не отсутствие пастеризации, заметно меняет вкус напитка. Потому что…
Факт №2: современные методы пастеризации на вкус пива не влияют.
Ранние технологии пастеризации приводили к тому, что вкус пива действительно менялся. При длительном нагреве до высоких температур в пиве, в частности, начинается реакция Майяра (та же, что происходит при запекании хлеба, например), из-за чего оно приобретает специфических «хлебный» привкус. Современные технологии пастеризации позволяют нагревать пиво до высоких температур настолько быстро и так ненадолго, что в результате никакого действия на вкусовые качества не оказывается. Но тут в игру вступает…
Факт №3: пастеризация влияет на скорость старения пива, но не у всех.
Это значит, что прошедшее пастеризацию (особенно сильную) пиво, с одной стороны, защищено от микробиологического заражения, а с другой стороны, в некоторых случаях может быстрее деградировать. Впрочем, если пиво произведено на современном оборудовании, проявление этого эффекта сведено к минимуму. На менее продвинутых производствах пастеризация пива может активизировать окислительные процессы, ускорить появление прогорклости и т.д. — все это проявляется не настолько сильно, чтобы пиво нельзя было пить, но в достаточной мере, чтобы можно было заметить разницу при сравнении годовалого пива со свежим образцом.
К чему я это все написал. Непастеризованное пиво может быть вкуснее не потому, что оно непастеризованное, а потому что оно свежее и не проходило фильтрацию. Так что бросайте эти споры, они бессмысленны.
Материал из тг-канала Просто Про Пиво
