Про красивый бар, в котором невозможно работать
Можно сделать дорогой интерьер, поставить хороший свет, заказать эффектную стойку и собрать сильную коктейльную карту. А потом понять, что бармен за смену проходит несколько лишних километров, постоянно сталкивается с коллегой, тянется за бутылками и открывает холодильник в проход.
Проблема обычно не в оборудовании и появляется сильно раньше — на этапе проектирования.
Барная станция — это рабочее место, через которое за вечер проходят сотни повторяющихся операций. И если каждая из них занимает на несколько секунд больше, чем могла бы, к пятничному вечеру эти секунды превращаются в очередь у стойки.
Команда STEELBAR собрала семь ошибок, которые чаще всего приходится видеть в проектах баров.
1. Сначала рисуют стойку, а потом пытаются поместить в неё бармена
Одна из самых распространённых ситуаций: архитектор уже определил форму стойки, дизайнер выбрал отделку, строители получили размеры и только после этого возникает вопрос: А где здесь будет работать бармен?
На визуализации всё выглядит отлично. Но визуализация не показывает, сколько раз за смену человек откроет холодильник, возьмёт лёд, выбросит мусор, сполоснёт инструмент или повернётся за бутылкой. Проектирование рабочей зоны стоит начинать не с оборудования и даже не с размеров помещения. Начинать нужно со сценария работы. Что происходит после получения заказа?
- Бармен берёт бокал.
- Берёт лёд.
- Достаёт ингредиенты.
- Смешивает напиток.
- Выливает остатки.
- Моет инвентарь.
- Отдаёт коктейль.
Если для каждой операции нужно делать два-три дополнительных шага, проблема уже заложена в проект. Хорошая станция не заставляет бармена постоянно перемещаться вдоль стойки. Основные операции должны происходить внутри компактной рабочей зоны.
2. Чем больше станция — тем лучше
Большая станция выглядит солидно на чертеже. Но дополнительные 300–500 миллиметров иногда не помогают, а наоборот замедляют работу. Бармену приходится постоянно тянуться или делать шаг в сторону. Здесь работает довольно простой принцип: частота использования оборудования должна определять расстояние до него.
То, что используется десятки и сотни раз за смену, располагается максимально близко. Лёд, основные бутылки, инструмент, гастроёмкости, мусор, мойка или ринзер — всё это должно находиться внутри рабочего радиуса. То, что используется значительно реже, можно вынести дальше. Поэтому универсальной «идеальной станции шириной 1500 мм» не существует. Для одного бара оптимальным решением может стать очень компактная рабочая зона. Для другого потребуется несколько связанных между собой модулей. Размер сам по себе ничего не говорит об эффективности.
3. Проектируют одну станцию, хотя работать будут два бармена
На спокойной смене многие ошибки планировки практически незаметны. Настоящий тест начинается в пятницу около десяти вечера. Если за одной станцией одновременно работают два человека, появляются совершенно другие требования.
- Кто берёт лёд?
- Где стоят бутылки?
- Кто пользуется мойкой?
- Можно ли одновременно открыть холодильник?
- Пересекаются ли руки барменов?
- Не приходится ли одному сотруднику постоянно отходить, чтобы пропустить второго?
Самое очевидное решение — просто сделать две одинаковые станции рядом. Но оно тоже работает не всегда. Часть оборудования можно использовать совместно. Что-то, наоборот, необходимо продублировать. Например, два бармена могут пользоваться одним блоком хранения, но каждому может понадобиться собственная зона льда и приготовления напитка. Задача проектировщика — не поставить максимальное количество оборудования.
Задача — развести рабочие потоки. Хорошая станция для двух барменов позволяет им работать параллельно, практически не замечая друг друга.
4. Лёд воспринимают как отдельное оборудование
В проекте часто есть строчка: «Льдогенератор — 1 шт.».
И кажется, что вопрос со льдом решён.
На самом деле льдогенератор только начало цепочки.
Нужно понять:
где производится лёд;
где он хранится;
как попадает на рабочую станцию;
какой объём нужен в пиковую загрузку;
куда уходит талая вода;
как моется бункер;
как организован доступ для обслуживания оборудования.
В некоторых барах лёд производят непосредственно рядом со станцией. В других- в техническом помещении, на кухне и несколько раз за смену переносят в рабочую зону.
Оба варианта могут быть правильными.
Неправильным становится вариант, при котором логистику льда начинают придумывать уже после открытия.
Похожая история происходит с охлаждением бокалов, морозильными столами и холодильниками.
Оборудование должно быть частью системы, а не отдельным предметом внутри неё.
5. Холодильник ставят туда, где осталось свободное место
Холодильное оборудование часто появляется на плане последним. Вот здесь осталось 600 миллиметров — поставим холодильный стол. Формально всё помещается. Но в работе выясняется, что бармен разворачивается к нему десятки раз в час. Или открытая дверь перекрывает проход. Или второй сотрудник не может пройти за спиной первого. Поэтому холодильник нужно привязывать не к свободному месту, а к продукту. Что именно в нём хранится? Как часто это используется? Кто этим пользуется? В какой момент приготовления напитка? Например, ингредиенты для самых популярных коктейлей логично держать непосредственно возле основной рабочей станции. Запасы могут находиться дальше. А редко используемые продукты — вообще в отдельном холодильнике. Здесь снова работает тот же принцип: планировка должна повторять логику работы бара.
6. Про оборудование вспомнили, а про коммуникации позже
Можно изготовить идеально спроектированную станцию и приехать на объект, где слив находится совсем в другом месте. И начинается:
«А можем протянуть здесь?»
«А если сделать отверстие?»
«А холодильник можно подключить через удлинитель?»
«А почему вода не уходит?»
На этапе проекта должны быть известны как минимум точки:
- электропитания;
- водоснабжения;
- канализации;
- подключения оборудования;
- технического доступа.
Особенно важно заранее понимать высоты и расположение выводов. Под барной станцией пространство ограничено. Там одновременно находятся коммуникации, оборудование, полки и ноги сотрудников. Несколько сантиметров на чертеже могут определить, встанет оборудование на своё место или нет. Есть ещё одна вещь, о которой часто забывают: коммуникации нужно не только провести. Их нужно обслуживать. Если для доступа к сифону нужно демонтировать половину стойки — проект сложно назвать удачным.
7. Никто не думает о том, что будет через год
Новый бар всегда выглядит идеально. Но оборудование нужно чистить. Холодильники обслуживать. Фильтры менять. Сифоны разбирать. Что-то рано или поздно придётся ремонтировать. Поэтому при проектировании важно задавать неудобный вопрос:
«Как мы доберёмся сюда после того, как всё установят?»
Можно ли выдвинуть холодильник? Есть ли доступ к розетке? Можно ли снять панель? Не перекрывает ли мебель сервисный люк? Можно ли нормально вымыть пространство между оборудованием? Иногда небольшое изменение конструкции на этапе производства экономит несколько часов работы сервисной службы в будущем. А иногда — позволяет вообще выполнить ремонт без демонтажа стойки.
Главное правило: проектировать нужно не оборудование, а сценарий использования
При разработке барной станции мы часто предлагаем клиентам буквально представить несколько минут реальной смены:
- Пришёл заказ на три коктейля.
- Где находится бокал?
- Где находится лёд?
- Где бутылки?
- Где холодные ингредиенты?
- Куда выбрасывается мусор?
- Куда ставится использованный инвентарь?
- Где готовый напиток передаётся гостю или официанту?
Если на плане провести траекторию бармена, многие ошибки становятся видны практически сразу. Особенно полезно сделать это для пяти самых продаваемых напитков будущего бара. Иногда оказывается, что оборудование, вокруг которого строилась вся стойка, практически не используется. А маленький холодильник, к которому бармен обращается постоянно, находится в двух метрах от станции.
Бар — это маленькое производство
На барную стойку часто смотрят как на часть интерьера. Но с точки зрения процессов она гораздо ближе к производственной линии:
- Есть сырьё.
- Есть последовательность операций.
- Есть оборудование.
- Есть готовый продукт.
- Есть время изготовления.
- И есть пропускная способность.
Разница в том, что на производстве перемещение сотрудника на лишние три метра обычно сразу замечают технологи. В баре это может годами восприниматься как норма. Хотя именно из таких мелочей складывается скорость сервиса. Допустим, одно неудачное расположение холодильника добавляет всего четыре секунды к приготовлению напитка. Звучит незначительно. Но если операция повторяется 300 раз за вечер, это уже двадцать минут лишних перемещений только на одном действии. А таких действий внутри станции десятки. Поэтому хороший проект редко определяется количеством оборудования.
Гораздо важнее другое: сколько ненужных действий он убирает. Если на часть вопросов нет ответа, возможно, проект ещё рано отдавать в производство. Потому что исправить линию на чертеже почти ничего не стоит. Передвинуть готовую барную стойку, перенести канализацию или переделать изготовленный модуль — уже совсем другая история.
STEELBAR проектирует и производит профессиональные барные станции и оборудование из нержавеющей стали. За время работы команда реализовала более 200 проектов: от компактных коктейльных баров, выездных и настольных модулей до крупных ресторанных проектов.
Мы стараемся смотреть на барную станцию не как на столешку из металла, а как на рабочий инструмент всей барной команды.
Если вы проектируете новый бар или хотите проверить уже готовую планировку — пришлите план барной зоны. Команда STEELBAR посмотрит на расположение оборудования, рабочие маршруты и коммуникации ещё до начала производства.
Токарев Алексей +7(985) 976 79-56
