Манхэттен из 1310 года

Денис Буйлов изучил теорию, которую выдвинул исследователь напитков Армин Циммерманн, и рассказал о ней в своей колонке

Революционный коктейль

Коктейль Manhattan появился примерно в 1880 году и считается настоящей революцией в истории смешанных напитков. Его принято воспринимать как принципиально новый шаг: крепкий алкоголь впервые соединили с креплёным вином, и это якобы открыло совершенно новую страницу в барной культуре.

Армин Циммерманн, автор Bar-Vademecum, предлагает посмотреть на эту историю иначе. Интересный чувак, ковыряется в истории напитков и выдвигает свои теории на основании огромного количества данных.

По его версии, напиток, по своей конструкции очень близкий к Brandy Manhattan, теоретически можно было приготовить уже около 1310 года. Более того, он допускает, что нечто подобное могло существовать и фактически, просто прямых свидетельств об этом не сохранилось.

С чего начинается теория:

В своей самой простой форме Manhattan — это сочетание вермута, виски и коктейльного биттера. При этом Циммерманн обращает внимание на важную деталь: биттер здесь вполне можно было бы убрать, а напиток всё равно продолжал бы восприниматься как Manhattan, примерно так же, как это происходит с Martini.
Историческая значимость Manhattan обычно объясняется тем, что именно он впервые объединил крепкий алкоголь и креплёное вино. Считается, что до появления этого коктейля в 1880-х годах подобная идея была почти немыслима. Циммерманн считает, что есть вероятность, что люди и до этого додумались ранее. Он формулирует свою теорию так: если бы в начале XIV века дистиллировали не только вино, но и зерно, Manhattan мог бы существовать уже в 1310 году, а возможно, и несколькими десятилетиями раньше. Основанием для этой гипотезы стали старые книги, в которых он нашёл свидетельства того, что необходимые технологии и ингредиенты уже были известны.

Арнальд де Вилланова и бренди

Ключевой фигурой в этой истории становится Арнальд де Вилланова. Он родился неподалёку от Валенсии примерно в 1235 году и около 1260 года учился в университете Монпелье. Арнальд был каталонским врачом и фармацевтом, преподавал в университете, занимался дипломатией и служил личным врачом королей и пап. Именно он ввёл бренди в западную медицину. Этот напиток он называл aqua vini или aqua vitae и использовал для получения спиртовых экстрактов из лекарственных трав.

Креплёное вино

Примерно в 1285 году Арнальд обнаружил, что добавление бренди позволяет остановить брожение вина. Благодаря этому в напитке сохранялась значительная часть естественной сладости винограда. Так появился способ производства того, что известно как Vin Doux Naturel — натурального сладкого креплёного вина. Около 1310 года Арнальд де Вилланова написал Liber de vinis — «Книгу о винах».

«Книга о винах» и Вильгельм фон Хирнкофен

Дальше Циммерманн обращается к Вильгельму фон Хирнкофену. Тот родился в середине XV века и вырос в Ульме. Также он был известен под именем Ренварт. На основе найденной рукописи Хирнкофен перевёл Liber de vinis на немецкий язык. Перевод получил название Von bewarung und beraitung der wein — «О хранении и приготовлении вина».
Строго говоря, это была не просто версия одного текста, а компиляция Liber de vinis Арнальда де Виллановы и Tractatus de vino et eius proprietate Готфрида Франконского. Книга вышла в 1478 году и была посвящена Нюрнбергскому совету. Хирнкофен разделил её на семь частей. Только шестая часть, посвящённая лечебным винам, воспроизводит текст Арнальда де Виллановы. Причём текст представлен в сокращённом виде: в него вошли не все описанные вина. Циммерманн допускает два варианта. Либо Хирнкофен сам сократил материал, либо часть рецептов уже отсутствовала в рукописи, которой он располагал. Книга стала настоящим бестселлером своего времени.

Первое издание вышло без указания места и года печати, однако, вероятнее всего, это произошло вскоре после 2 октября 1478 года в Эслингене, у печатника Конрада Файнера. С 1478 по 1500 год вышло ещё одиннадцать изданий. С 1503 года до середины XVI века появилось ещё десять.

Полынное вино — почти вермут

Особенно важным для теории Циммерманна становится тот факт, что Арнальд де Вилланова уже знал полынное вино.
Он описывал и его лечебные свойства, и способ приготовления:

«Полынное вино… Его делают, подвешивая свежую или сухую полынь в вине. Но существует другой, ещё лучший способ: взять свежую или сухую полынь, положить её в небольшой мешочек или другую ёмкость и пропускать через неё тёплое или холодное вино столько раз, сколько потребуется, пока вино не впитает её вкус и силу. Добавить сахар и мёд в необходимом количестве. Этот способ лучше, поскольку так полезные свойства извлекаются эффективнее».

Получается, что к началу XIV века были известны и бренди, и полынное вино. Циммерманн задаётся довольно прямым вопросом: если соединить эти два компонента, не получится ли уже своеобразный Brandy Manhattan?
Очевидное возражение здесь в том, что полноценный вермут содержит не только полынь, но и дополнительные специи. Но и такая практика, как показывает автор, тоже была известна.

Пряные вина

В старых источниках описывается технология ароматизации вина специями. В тексте говорится:

«Ароматизированное вино готовят следующим образом: специи помещают в небольшой мешочек и подвешивают его в бочке с вином или суслом. Вкус и свойства вина будут зависеть от используемых специй, будь они холодными или согревающими, теми или иными».

Далее описываются вино от кашля и вино, предназначенное для красоты женщин. После этого приводится ещё один рецепт:

«Вино, которому при желании можно придать любой вкус. Такой напиток достоин двора и особенно подходит господам, желающим показать, какое разнообразие удивительных вин у них имеется. Оно также может служить средством от различных недугов в зависимости от используемых специй.
Если говорить кратко, следует взять любые травы или специи и оставить их на день и ночь в бренди, чтобы их свойства перешли в него. Бренди приобретёт вкус и аромат этих трав или специй.
Затем небольшое количество этого бренди следует добавить в вино, которое вы собираетесь пить, и вино приобретёт вкус и аромат используемого ингредиента».

Для Циммерманна этот фрагмент особенно важен. Он показывает, что существовало не только пряное или полынное вино, но и совершенно другой способ ароматизации: специи сначала мацерировали в бренди, а затем небольшое количество этого концентрированного настоя добавляли в вино. По сути, автор рассматривает такой ингредиент как ранний аналог коктейльного биттера. То есть человек той эпохи мог взять нужные травы или специи, настоять их на бренди, а затем добавить немного получившегося концентрата в вино в зависимости от вкуса и цели. С точки зрения Циммерманна, это уже очень близко к принципу работы коктейльного биттера.

При этом Циммерманн специально подчёркивает: он не утверждает, что в XIV веке действительно существовал напиток под названием Manhattan. Его мысль другая. К тому времени уже существовало всё необходимое «ДНК» подобного коктейля — сам принцип построения напитка, технологии и ингредиенты. Были известны: креплёное вино, бренди, полынное вино, которое можно рассматривать как прообраз вермута, пряные вина, концентрированные спиртовые настои трав и специй, работающие по принципу коктейльного биттера

Следовательно, напиток, построенный по принципу Brandy Manhattan, технически вполне можно было приготовить уже в начале XIV века.

Читайте также материалы автора:

Бренди: визитка напитка