Тростниковые дистилляты – ром, агриколь, кашаса

Ром, ром агриколь, кашаса – что мы о них знаем? В чем их отличие и какие у кого преимущества? Об этом – в наше гайде по тростниковым дистиллятам.

С возрождением тики-культуры, пуншей и традиций неспешного потягивания крепких алкогольных напитков в чистом виде или со льдом, мы видим, как все больше и больше места на барных полках занимают те из них, чья основа – сок сахарного тростника. Эти бутылки – хранилище великолепного разнообразия стилей и истории, которые так же используются в приготовлении коктейлей. О чем же идет речь? Это трио включает в себя ром –  любимца коллекционеров премиального алкоголя и коктейльных баров, французско-карибский сельскохозяйственный ром, другое название которого – ром агриколь (rhum agricole) и бразильскую кашасу.

Эти три напитка производят из одной и той же сырьевой основы – сахарного тростника. В то же время есть и существенные различия между ними, и о них-то мы и поговорим ниже.

Ром

Классический ром – продукт дистилляции ферментированного сока сахарного тростника и мелассы, по другому называемой черной патокой, побочного продукта при производстве сахара из сахарного тростника или сахарной свеклы. Но ром разрешено производить только из сахарного тростника, а никак не из свеклы.

В то же время ром – это незакрепленное географическое наименование, и он может быть произведен в любых странах; нет и строгой регламентации по выдержке его в бочках, по разрешенным добавкам (карамель, пряности, сахар) и продают его разных видов: белый, золотой или черный. Считается, что ром появился в Вест-Индии в 17 веке, но сейчас в любой стране можно на законных основаниях выпускать свои собственные сорта рома и устанавливать свои стандарты производства.

Во вкусе рома мы всегда можем почувствовать сладкие ноты. Сахарá в черной патоке сбраживаются перед дистилляцией, но в своей естественной форме ром не сладкий. Слишком часто производители добавляют сахар и значительную порцию пищевой карамели в уже дистиллированные спирты, и карамель подкрашивает напиток, словно он был долго выдержан в дубе. На рынке представлено большое разнообразие напитков этой категории, охватывающей и высококачественные рома и самые простые его версии, зачастую не выдерживающие никакой критики.

В то время как общий объем продаж в США в 2017 году оставался неизменным, Distilled Spirits Council сообщает, что американцы стали покупать на 10 процентов больше премиальных напитков (мы говорим о стоимости от 175 долларов за бутылку), чем годом ранее. То же самое говорит статистика и о других крепких алкогольных напитках. “Покупатели, в особенности миллениалы, продолжают углубляться в мир премиальных крепких алкогольных напитков”,- сообщает главный экономист совета David Ozgo в своем докладе.

Сельскохозяйственный ром или rhum agricole

Сельскохозяйственный ром отличается от обычного рома, ведь для его производства используется только чистый сок прессованного сахарного тростника,а не меласса и отходы сахарного производства. Это традиционный продукт франкоговорящих стран карибского бассейна, возможно, нам стоит называть его на французский манер “rhum”, хоть никто этого обычно и не делает.

Этот стиль рома появился впервые на острове Мартиника после кризиса перепроизводства сахара на острове. Таким образом можно считать, что rhum agricole стали производить из финансовых соображений. Несмотря на то, что некоторые авторы утверждают, будто он может быть произведен только на Мартинике, на самом деле его можно производить в любой точке мира при соблюдении технологии. Но только ромы, произведенные на острове Мартиника по определенной технологии на основе сока из сахарного тростника, могут указывать на этикетках свой апелласьон “Rhum Agricole AOC Martinique”.

“Agricole” с французского переводится как “сельскохозяйственный”. В нем мы можем в прямом смысле почувствовать терруар во вкусе. В случае с сельскохозяйственным ромом это обычно означает травянистую сухую ноту.

Jason Elliott, генеральный менеджер Philadelphia’s The Franklin, говорит: “Я нахожу, что тонкий растительный тон rhum agricole лучше всего раскрывается в коктейлях со сложными профилями в ароматике”. На сегодняшний момент рынок этого рома весьма ограничен, но Suzanne Long, основатель San Francisco Bay Area’s Rum Academy, видит большое будущее у этого стиля рома. “В противовес ситуации 10-летней давности, когда потребители отдавали предпочтение ароматизированным и сильно подслащенным ромам, сейчас гостей в барах и ресторанах интересуют ромы в сухом стиле, они не боятся крепких ромов или тех, что обладают необычным профилем вкуса”,- говорила Long в своем интервью. “Наше увлечение крафтовой продукцией изменило вкусы, и дало нам возможность полюбить напитки с насыщенным вкусовым профилем. В этом есть и преимущество rhum agricole”.

Кашаса

На американском рынке в 2018 году кашаса, национальный напиток Бразилии, будет соревноваться с классическим и сельскохозяйственным ромом за место под солнцем на барных полках. Как и для сельскохозяйственного рома, сырьем для кашасы является сок сахарного тростника. Крепость должна быть от 38 до 48 градусов.

Вкус у кашасы отличается растительными и цветочными оттенками. Ароматика и вкус сильно отличаются от производителя к производителю. Их в бразилии около 5000 (в основном небольшие и семейные предприятия), и они используют 30 видов древесины для выдержки напитка.

Carlos Lima, генеральный директор бразильского Института Кашасы, говорит: “Использование различной древесины для создания бочек – традиционное явление для Бразилии, где часто используют древесину амбурана, амендоим, бальзаминовое дерево, дерево ипо, бразильский орех, деревья фрейджо, эвкалипты, а также другие виды”. В своем письме он сказал, что верит в многообразие и невообразимо богатый мир вкусов и ароматов кашасы.

Хотя в США кашаса считается одной из разновидностей рома, Lima борется за изменение этого мнения, по крайней мере США сейчас одна из немногих стран, что признает исключительные право Бразилии на этот напиток. Это не означает, что кто-либо другой бросает вызов происхождению или истории кашасы, как первого крепкого напитка, произведенного на территории Америки. Lima отслеживает первую дистилляцию сусла из сока сахарного тростника на небольшой винокурне, расположенной где-то вдоль береговой линии Бразилии примерно между 1516 и 1532 годами. “Таким образом, кашаса является первым дистиллированным напитком в Латинской Америке, предшествуя появлению писко, текилы, бурбона и рома”, – пишет он.

В северной Америке кашаса известна в основном благодаря коктейлю Caipirinha, но некоторые выдержанные версии пьют в чистом виде. Она также может заменять ром в классических коктейлях, таких как Mojito или Margarita.

И, разумеется, мы рекомендуем при первой же возможности продегустировать все три разновидности описанных выше дистиллятов в баре.