Интригующие сочетания
Для многих бартендеров Mai Tai является знаменосцем армии тики напитков, ром и орехово-цитрусовые ноты в котором встретились отнюдь не по воле случая. Но после того, как полинезийский дух совершил набег на американскую культуру в период между 40-ми и 50-ми годами прошлого века, благодаря предпринимателям с тропическим нравом, таким как Эрнест Рэймонд Бомонт Гантт, известный как Дон Бичкомбер (Ernest Raymond Beaumont Gantt, a.k.a. Donn Beach) и Виктор Жюль Бержерон, он же Трейдер Вик (Victor Jules Bergeron, a.k.a. Trader Vic), Mai Tai получил несметное множество вариаций.
«Я встречаю Mai Tai во многих меню и думаю, о, круто!» – говорит Сара Энн Кларк (Sarah Ann Clarke) из Tiki den Hidden Harbour в Питтсбурге. «Но потом я смотрю на список ингредиентов… ярко-красная вишня мараскино и пакетированный фруктовый сок, и они очень сильно расходятся с оригинальным рецептом».
Пламя, которое питает сердце и душу Mai Tai, загорелось благодаря наслоению богатых и ярких, сладких и терпких ароматов и текстуры. «Рецепт Mai Tai довольно простой на вид, но одновременно сложный и не слишком сладкий. Мне очень нравится его прямолинейность и то, как все ингредиенты играют вместе», – говорит Сара.
Ром как основа
Большая заслуга в этом принадлежит двойной порции рома. Ямайский ром и ром с острова Мартиника составляют основу напитка. Первый – богатый и землистый, полученный перегонкой мелассы в медном кубе, а второй – легкий и цветочный, дистиллированный из сока сахарного тростника.
Смесь стилей рома в коктейле – ода оригинальному единственному рому, который положил начало тропической революции – J. Wray & Nephew из Ямайки. По большому счету, он один и использовался в напитке Бержерона, основателя ресторанной империи Trader Vic’s , которая появилась в 1934 году в Окленде, штат Калифорния, а теперь разрослась до международной сети баров от Мюнхена до Манамы.
«Он потратил все свои запасы рома, и ему пришлось смешивать», – говорит Мартин Кейт (Martin Cate), автор книги “Smuggler’s Cove: Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki” и владелец бара Smuggler’s Cove в Сан-Франциско. «Идея была в использовании полнотелого, насыщенного рома. Вы, конечно, можете приготовить Mai Tai и с легким белым ромом, но он окажется не столь интересен».
Добавьте к этому ореховую сладость orgeat (миндальный сироп, наиболее часто встречающийся во французской и итальянской кулинарной культуре), апельсиновый ликер и лайм. Вот тут-то и появляется эта экзотическая симфония.
«Ямайский ром – это тяжелая бомба, супер фанк, а сельскохозяйственный ром с Мартиники – травяной и растительный», – говорит Кларк, – вместе они составляют интересное комбо, что делает Mai Tai отличным напитком для тех, кто плохо знаком с миром тики».
Кто же был певым?
Но был ли Бержерон истинным изобретателем чудесного коктейля или авторство стоит отдать Дону Бичкомберу? Историк Тики Джефф «Бичбум» Берри (Jeff “Beachbum” Berry), владелец Tikidom и Latitude 29 в Новом Орлеане, раскопал пару правдоподобных, но отличающихся друг от друга ответов на этот вопрос. И кажется, что версия, отдающая пальму первенства Бержерону, выглядит наиболее правдиво и преобладает сегодня.
По словам Берри, вдова Дона Бичкомбера, Фиби Бичкомбер (Phoebe Beach), вспоминает, как ее муж придумал напиток, который он назвал Mai Tai Swizzle в 1933 году, но он не закрепился в меню его знаменитого бара и ресторана Don the Beachcomber и исчез до 1937 года.
Берри также охотился за давним помошником Бержерона, Фредом Фангом (Fred Fung), который утверждает, что Бержерон разработал свой собственный Mai Tai в 1944 году, не зная версии Дона Бичкомбера, появившейся более десяти лет назад. «Но с другой стороны, друг Бичкомбера Мик Браунли (Mick Brownlee), который вырезал тики посуду для него на протяжении 1950-х годов, сказал, что Бержерон пытался смешать твист на напиток, полюбившийся ему в ресторане Don the Beachcomber под названием Q.B. Cooler», – говорит Берри.
Более важным вкладом Бержерона, чем ром J. Wray & Nephew и последующий поиск его идеального двойника, был orgeat, который Бичкомбер не использовал. «Вик был канадцем с французскими корнями, а у его родителей был продуктовый магазин, где они продавали миндальный сироп, – говорит Кейт, – он обожал его в детстве». Бержерон обнаружил, что сироп добавляет прекрасный акцент и некоторую столь необходимую глубину, мягкую и землистую, к рому и цитрусовым. Он не забыл о нем и в двух других своих тропических напитках: Scorpion и Fog Cutter.
«К тому времени, когда Бержерон закончил работу над рецептом, он создал совершенно новую формулу, которую он мог по праву назвать своей собственной, – говорит Берри о дебатах Бержерон vs Бичкомбер, – эти два напитка не имеют ничего общего, кроме сока лайма и рома, да и сорта рома разные».
Неординарность напитка
Сегодня ром стал не столько головоломкой, сколько ареной для нового поколения бартендеров, на которой они сражаются за глубокий пряный вкус и цветочные ноты.
«Я не уверен, каков должен быть правильный результат,– говорит Брайан Миллер (Brian Miller), совладелец и директор по напиткам в The Polynesian в Нью-Йорке, – я просто пытаюсь воспроизвести шедевр Вика с тем, что у меня есть». Для Миллера – это смесь ямайского, сельскохозяйственного рома и рома демерара. В духе Бержерона он и другие его коллеги по всему миру находят свой собственный путь к окончательному выражению напитка через бесчисленное множество комбинаций рома.
«Вот что забавно в напитке, – говорит Кейт, – вы можете быть непреклонны в отношении пропорций и структуры, но в отношении рома все проявляют гибкость и изобретательность. Я попробовала множество вариаций в своем рецепте Mai Tai. Это одна из тех вещей, с которыми я никогда ранее не экспериментировала. Когда я вижу, как люди смешивают все вокруг, я говорю “эй, а почему бы и нет?”. Это круто, пока ты чувствуешь, как разговаривает с тобой ром».
