Espresso Martini стал первым кофейным коктейлем, за которым пришла вторая волна кофейных напитков и всколыхнула барный мир.
Мировая коктейльная культура коренным образом изменилась с тех пор, как этот напиток был изобретен, но рецептура его так и осталась без изменений. Это был практически единственный смешанный напиток, в основе которого было кофе.
«Существует веская причина, почему бармен и бариста – две отдельные профессии»,
– говорит Франц Заунер, глобальный бариста из Le Méridien. Он следит за новыми трендами в кофейном мире, занимается дизайном кофе-хаусов и баров, и созданием коктейлей, вдохновленных локальными продуктами и ингредиентами практически для всех баров, ресторанов и кофеен сети.
«Приготовление хорошего эспрессо, безусловно, – искусство, которому стоит уделить довольно много времени на обучение и практику. Этого, как мне кажется, и не хватает большинству баров», – говорит Заунер. «Кофе обладает очень своеобразным мощным ароматом и требует определенных навыков при использовании в коктейлях».
В наши дни, однако, барная и кофейная культуры растут в тандеме. Как знаменитые коктейльные бары в стиле нью-йоркских спикизи времен Сухого закона открываются во всем мире, так же и небольшие кофейни «третьей волны» появляются повсюду и специализируются на тщательно приготовленном кофе и кофейных напитках. Теперь, для творческих и неравнодушных к кофе барменов, оно [кофе] является почти таким же универсальным ингредиентом коктейля, как тоник или содовая.
«Я думаю, появление cold brew кофе внесло большой вклад в развитие кофейных коктейлей», – говорит Мигель Ланча, коктейльный новатор в небольшом баре и ресторане с мишленовскими звездами Barmini в Вашингтоне. «Cold brew дает коктейлям ароматы кофе без какой-либо горечи в послевкусии, которая характерна для сваренного традиционным образом эспрессо».
В Barmini Ланча записывает рецепт каждого напитка, который был приготовлен и подан гостям. Он говорит, что добавление кофейных коктейлей в меню сбалансировало его барную карту. И всегда в ней есть несколько авторских кофейных напитков вместо классических рецептов, которые легко найти в других барах. Некоторые из этих коктейлей созданы с использованием нетрадиционных методов заваривания кофе. Например, для коктейля Sigmund’s Discovery in Vienna кофе заваривают в кофейной башне, аппарате для приготовления кофе методом холодного капельного заваривания, что позволяет получить насыщенный вкус без горьких нот.
Ланча говорит, что напиток, который лучше всего представляет его программу, – это José in the Afternoon, яркая смесь кофе, испанского игристого вина Cava, испанского бренди, лимонного сока и лимонной вербены. Он был вдохновлен самим шеф-поваром Barmini, который поручил Ланче приготовить коктейль после того, как они обнаружили, что Cava и кофе отлично сочетаются вместе в одном напитке. «Нет никаких ограничений для кофе в коктейлях», – говорит Ланча.
Когда Дик Бредселл создал Vodka Espresso, бармены, желавшие включить кофейный ликер в коктейль, были ограниченны в возможностях: Kahlua или Tia Maria. И если бармену не нравились эти ингредиенты или их просто не было в баре, шансы на приготовление кофейного коктейля становились близки к нулю.
Недавний всплеск производства крафтовых кофейных ликеров также имеет жизненно важное значение для развития этой категории напитков. Многие производители теперь работают с кофе и создают новые ликеры, в том числе кофейный ликер St. George Spirit’s New Orleans, и Fair Cafe из региона Коньяк.
Но то, что действительно взволновало барный мир, – так это появление Mr. Black, австралийского ликера, впервые выпущенного в 2013 году. По словам основателя бренда Тома Бейкера, Mr. Black выделяет его фокус на кофе. Бейкер и его команда сами обжаривают кофейные зерна и от начала до конца следят за процессом производства ликера, в то время как другие бренды создают линейки ликеров с различными вкусами, иногда теряя в качестве своих продуктов.
Это единственное сообщение разлетелось по барам, и, как только ликер стал доступен в Нью-Йорке, он быстро появился на полках более чем ста баров, включая такие знаменитые места, как Dante, Goto и The Aviary.
«До недавнего времени было не много хороших кофейных ликеров для барменов и любителей этого продукта», – говорит Бейкер об успехе запуска. Любимый напиток с Mr. Black для его создателя – коктейль Cold Fashioned, в котором к традиционному рецепту Old Fashioned было добавлено еще 45 миллилитров Mr. Black , что помогает подчеркнуть естественные горькие вкусы ингредиентов.
«С тех пор как мы начали выпуск Mr. Black пять лет назад, многое изменилось, и мы стали свидетелями быстрого роста культуры кофе и крафтовой дистилляции», – добавляет Бейкер. «И индустрия сейчас на пике, невероятные коктейли с кофе можно попробовать в лучших барах и ресторанах по всему миру».
Бейкер верит, что кофейные коктейли, скорее всего, найдут своих преданных гостей в кофейнях “третьей волны”. Но и большие сети, такие как Le Méridien, которая имеет более 100 отелей по всему миру, реализуют свою стратегию, ориентированную на кофе, в максимально возможной степени. Кофейные напитки могут легко встретить на своем пути в баре такие ликеры как chartreuse, итальянские amaro и другие неожиданные и нетрадиционные ингредиенты.
Проснись, Espresso Martini. Наконец-то у тебя появились соперники.
