Про ваниль

В этом материале рассказываем, какая ваниль бывает и как ее можно использовать в баре.

Самое главное о ванили

Во-первых. Ваниль может опылять естественным способом лишь одна в мире пчела, которая летает в мексиканских лесах. Там же, в Мексике растёт та самая Bourbon vanilla или plantifolia. То бишь, выращивание ванили – исключительно ручной труд. Отсюда, как нетрудно догадаться и неоднозначный бизнес в развивающихся странах.

Во-вторых. Ваниль разная. Глобально есть лишь два вида. Но на самом деле очень сильно все зависит от терруара и метода ферментации. Кто-то это делает закрытым типом, кто-то открытым, и степень этой ферментации разная. Мы там на картинках отобразили основные вкусовые особенности. Что интересно, Мексика, Мадагаскар, Индонезия и Уганда выращивают один и тот же сорт ванили. Но она реально разная.

Vanilla planifolia – плосколистная ваниль (душистая) и Vanilla tahititensis — ваниль таитянская – два основных вида ванили, используемых для получения специи

Как с ней работать?

Стручки эти, та ещё запара. Непонятно в деньгах и часто, в начале карьеры, не ясно как эффективней всего использовать. А пруфов от коллег мало, так как все эти сиропы и олд скульные заготовки канули в лету, когда стало ясно, что все-таки «монин» и «1883» проще/стабильнее/вкусней.

Мы выяснили что есть конкретная последовательность, что делать со стручком.

Экстракт

Стручок режем вдоль, семена не вытаскиваем, оставляем так лежать в стручке. Экстракт – это вытяжка, поэтому нужен растворитель. Водка от 50%, а то и вообще агриколь, если вы сумасшедший богач. На 3 стручка – 250 мл. В бутыль, в темное место, трясти регулярно. По-хорошему, в таком состоянии три недели. Дальше фильтруем ну и с этим можно лупить сиропы, ароматизировать водку, с которой сейчас проблемы и т.д.

Можно ли в су-вид? Можно, но опыт показывает, что все-таки настаивание при температуре 15-20 градусов и длительная – прикольней. Как будто не ломается аромат.

Посыпки

Достаём нашу ваниль из экстракта. И присыпаем сахаром или солью так, чтобы ваниль полностью была покрыта. Можно достать семена и вмешать их в эти самые сыпучки. Будет ещё ароматней. Оставляем так часов на 8. Далее вынимаем наши стручки. А сахару или соли даём ещё просохнуть. Можно на силиконовый лист и в дегидратор на пару часов.

Паста

Изрядно потрепанную ваниль теперь можно окончательно добить и перемолоть в пасту. Погружным блендером.Напомню, мы все также колдуем с тремя стручками.

3 стручка ванили (уже дважды использованные)
40 мл сиропа (можно и медового, можно и агавового)
10 мл экстракта
50 мл кипяченой воды
Бленд!

Прочее

Тут сказ скорее о том, а что вообще хорошо впитывает аромат? Ну-ка? Уже догадались? Правильно, жиры. Поэтому ароматное ванильное сливочное масло или же кунжутно ванильное? А ? А потом представьте, как будет вкусен ром после фэт воша на кунжутно-ванильном маслице.

Зачем все эти приседания?

Если вы честны, то помните аромат стручка. Он пахнет, гхмм, навозом, но никак не французской ванилью (кста, это та самая Bourbon vanilla). Так вот, приседания позволят реально познакомиться с ванилью и ее разными сторонами, как компонента.