Perfect cordial

Андрей Пруцких делится рецептом миксов кислот и мнением по поводу их использования в баре.

Фрэш или супер-джус?

Давай на чистоту: я считаю Super juice полным говном. Если надо сделать прозрачный кордиал, нужен он мне как собаке пятая нога. А если ты будешь доказывать, что Daiquiri на суперджусе ничем не отличается от него же на свежем лайме из под сквизера, могу посоветовать заняться развитием рецепторов.

Что же это? Пруц записался в ряды ретроградов с «только свежие фрукты» головного мозга? Да ни в жизни. Просто всё должно быть уместно. Классике – свежак. Авторским мракобесиям – сейчас подискутируем.

Есть рецепты Дэйва нашего Арнольда, как сделать жидкость, по кислотности идентичную соку лайма. Fake lime juice так называемый, о котором я уже писал. Что? Язык дерёт? А ты сам лайм-то в чистом виде давно пробовал? Всё по честному!

Однако, меня всё мучал вопрос: когда мы делаем авторские напитки, стоит ли задача дословно повторить вкус и ощущения продуктов из которых мы обычно добываем «запчасти»? Ну например, я использую лимон в сауэре не потому, что нужен вкус лимона. Мне нужна кислотность. И так ли необходимо полное погружение в лимон или лайм?

А что если воспроизвести раствор со схожей кислотностью, но с другими органолептическими параметрами? Например, чтоб эта дрянь не драла язык аки наждачкой?

О том сегодня и пойдёт речь

Мы сделали универсальный (по нашему мнению) раствор кислот, который берём за основу всех холодных напитков. Почему только холодных? Потому что кислоту греть выше 60℃ как бы нельзя.

Почему же мы не подбираем кислоты под каждый конкретный напиток? Ну, я готов поставить кружку вкусного тёмного пива тому, кто безошибочно определит в пяти напитках подряд, какие там кислоты.

Тем не менее, ощущения они дают различные, хоть это и не так ярко различимо. Слишком много одной кислоты – она начинает драть отдельные части языка. И если ты не занимался дегустационной прокачкой, скорее всего это будет ощущаться как общее жжение во рту, но факт остаётся фактом, зоны разные. Выход – собрать замес из разных вариантов, чтобы итоговая кислотность была на нужном уровне, но каждая кислота не слишком сильно давала свой спектр ощущений, т.е. не драла.

Основную долю заняла молочная кислота, ибо она самая нежная и аккуратная. Дальше яблочная – погрубее, но всё ещё не слишком злая. Следом лимонная, вот она уже злюка та ещё. Ну и, буквально на кончике ложки, аскорбиновая. Её много не надо, но очень интересный тон даёт безусловно.

Короче, рецепт:

Вода 1000 мл
Молочная кислота (80% жидкая) 25 мл
Яблочная кислота 15 г
Лимонная кислота 7 г
Аскорбиновая кислота 3 г

Можешь покрутить в блендере, можешь просто венчиком помахать, как по кайфу. Неплохо бы молочную кислоту на весах, дабы перевести весь замес в граммы. Но нам было впадлу, а теперь сработал принцип “нет ничего более постоянного, чем временное”.

Сразу отмечу, кислотность тут ниже, чем у лайма. Однако, высокая она как будто и не нужна. На случай потопа, у на стоит такой же замес, только раз в десять более концентрированный. Эдакая кислая тинктура. Надо кислее? Кинь пол пипетки. Работает безотказно.

Чем ещё можно снизить кислотное жжение, так это солькой и умами. Но тут вопрос спорный – мы делали этот раствор как универсальную запчасть, по сему не добавляли ни того, ни другого. Во многих напитках у нас есть сыры, оливки и прочая дичь, которая даёт и соль, и умами, так что перебора нам как бы не надо. Но если замесить в кордиал, дабы в баре под гимлеты там всякие использовать, тогда можно и даже нужно.

Говоря о кордиале, мы мешаем эту штуку 1 к 1 с сиропом фруктозы (который тоже 1 к 1). Оптимальный баланс. Если надо, можно подсластить сиропом, если нет – ну, нет так нет.

Чтобы ещё больше снять кислотное жжение, есть вариант затянуть текстуру. Можешь взять желатин, но тогда веганы спасибо не скажут. Можешь взять гуммиарабик, ксантан, да что хочешь. Надо ли оно? Вопрос хороший. Я хочу видеть кордиал максимально жидким, потому мы не загущаем. Но ты можешь, особенно если речь идёт о более узком профиле использования.

И конечно, это исключительно наш рецепт. Можешь использовать его, можешь взять за основу и собрать свой. Или вообще забить на его существование и пройти личным путём самурая. Законом не запрещено, значит почему бы и нет? Энивэй, крайне рекомендую попробовать поиграться с этим.

Такие дела. Всем рокенролл.