Лайм, апельсин, лимон – самые распространённые цитрусовые для приготовления коктейлей, но кроме них есть еще целый список “братьев”, которые могут стать частью вашего напитка. Ранее мы уже знакомили вас с редкими цитрусовыми, а теперь конкретно пройдемся по разновидностям лайма в сопровождении Дмитрия Кулешова:
Признаюсь честно. Дайкири, мой любимый коктейль на роме и неофициальный индикатор качества бара, по-моему, субъективному мнению.
Я пробовал его на разных ромах, других алкоголях, сиропах с добавлением ликёра, но единственное, что полностью менять в этом классическом коктейле нельзя – сок свежего лайма.
Сегодня мы поговорим о небольшом зелёном цитрусе и вспомним, что нам известно об этом ингредиенте для идеального Дайкири и не только…
Досье на фрукт
Происхождение слова «лайм», как название фрукта, окутано «туманом». Интернет на этот счёт «сомневается». Где-то пишут, что название происходит от персидского слова «лиму», но не объясняют фактами, как связано слово с использованием цитрусовых.
В одном из источников я нашел заметку о французском происхождении слова lime от limon (названия всех кислых цитрусовых до 19 века). Но тут у меня тоже возникли вопросы. По мнению учёных, лимоны, являются природным гибридом лайма и этрога (древний цитрус, как цитрон), а значит они появились в природе позже, чем лаймы, родиной которых, считается индонезийский архипелаг и восток Азии. Так почему же название “древнего” фрукта происходит от “современного”? Возможно дело в том, что раньше, в некоторых странах, лайм называли – зеленым лимоном.
Мне нравится более поздняя версия названия фрукта, происходящая от слова «Limey» (первоначально «соковыжималка для лайма»). Для британского человека это был разговорный и обидный слог, восходящий к Королевскому флоту XIX века, когда моряки были обязаны пить сок лайма в море, чтобы предотвратить цингу (вызванную отсутствием витамина С). Таким словом моряки выражали своё «вынужденное состояние» во время плаваний по морям.
Лайм хорошо приспособлен к условиям влажного тропического климата, поэтому в тропиках лайм — это основной цитрус. В субтропиках нашему зеленому товарищу достаточно сложно расти из-за более низких температур, поэтому он там встречается реже. Выращивается круглый год в Мексике, Перу, Бразилии, Китай, Аргентина, Индия, Турция. В Перу производят самое большое количество лаймового масла.
Плоды лайма являются ключевым ингредиентом маринадов, ароматизатором напитков, кондитерских изделий и лекарственным средством. Из лайма получают: цитрат лайма и лимонную кислоту. По степени кислотности лаймы сильно отличаются и даже бывают сладкие разновидности, которые «лаймом» назвать сложно.
Персидский лайм
Персидский лайм, широколистный или лайм Таити – тройной гибрид. В нем присутствуют гены цитрона, грейпфрутов и лимонов.
Плоды крупного размера (реже средние), светло-желтого цвета с сочной зеленовато-желтой мякотью. Кожура тонкая. Вкус – умеренно-кислый с характерным лаймовым ароматом. Семена отсутствуют или их очень мало. Форма яйцевидная, овальная с заостренным носиком.
Основные регионы, в которых выращивают персидские лаймы, включают Северную Америку во Флориде, Мексику, Египет, Кубу, Израиль и другие районы с более теплым климатом.
Мексиканский лайм
Мексиканский лайм или Западно-Индийский, Настоящий, Кислый, имеет небольшие или средние плоды с сочной ароматной зеленоватой мякотью. Под слегка шероховатой кожурой, зеленоватого или бледно-желтого цвета, семян очень мало или вовсе нет, а вкус мякоти кислый с приятной горчинкой.
Этот сорт наиболее широко используют для получения масла путём отжима плодов или длительной (10—16 часов) паровой отгонки.
Родина цитруса – полуостров Малакка, находящийся между Индонезией и Малайзией. Из-за неприхотливости сорта, способен произрастать в любой точке мира с нужной климатической зоной.
Сладкий лайм
Сладкий, Индийский или Палестинский лайм, распространен в Средиземноморье и менее терпкий во вкусе, чем другие сорта.
Шарообразный крупный плод, с тонкой кожурой, по цвету напоминающей лимонную, которая плотно прилегает к мякоти желтоватого цвета, обладает насыщенным лаймовым ароматом.
Плоды сладкого лайма не содержат кислоты, оно достаточно пресные и сладковатые, а содержание сахаров в соке достигает 6 %.
Круглый лайм
Австралийский круглый лайм получил своё название благодаря небольшим шарообразным плодам, слегка грушевидной формы.
Цитрус зеленого или зеленовато-желтого цвета, среднего размера, с толстой бугристой кожурой. Мякоть бледно-зелёная, не сочная, с выраженным лаймовым ароматом и приятным кисловатым вкусом.
Пальчиковый лайм
Фингерлайм или пальчиковый лайм – экзотический вид цитрусовых, прямиком из Австралии.
Необычная цилиндрическая, вытянутая форма плода удивляет своим цветовым разнообразием: сине-зеленый, коричнево-желтый, бывает даже розовый цвет у плода. Внутри фрукта, под тонкой цветной кожурой, расположены «икринки» мякоти в разноцветных мешочках с соком.
Терпкий фруктовый сок с хвойными нотками всё такой же кислый и лаймовый. Аромат цитруса насыщенный, но со своей «цитрусовостью».
Кафрский лайм
Кафрский лайм, кафир-лайм – это не настоящий лайм. Это растение относится к виду Папеда ежеиглистая всё тех же цитрусовых, но из-за внешнего сходства плодов с лаймовыми, первому приписывают разновидность последнего.
В барах листьям этого растения уделяют повышенное внимание. Благодаря насыщенному цитрусовому терпкому аромату, они активно используются в кулинарии.
Плоды темно-зеленые, сильно бугристые, похожи на лайм. Имеют насыщенный аромат цитрусовых эфирных масел. Мякоть сухая, терпкая и кислая. В сыром виде ее не употребляют, но активно используют цедру в кулинарии.
Помимо основного витамина C, лайм содержит разные флавоноиды. Одним из самых мощных является лимонен – компонент лимонов и большинства цитрусовых, который обладает антираковыми и жиросжигающими свойствами. В лаймах самое высокое содержание лимонена найдено в их белой внутренней части, которую мы называем альбедо и по-большей части – не используем.
P.S.: Если вы хотите добавить свежих оттенков в ваш Дайкири, то при приготовлении киньте «использованную» половинку лайма в шейкер. Я, и многие мои коллеги, готовим этот незабываемый коктейль именно таким образом. И да, пропорции моего идеального Дайкири 4/2/1 🙂
Материал из тг-канала Artender
материал Дмитрия Кулешова
