Разбираемся с тонкостями производства безалкогольного пива.
«Зачем в пиве химия?»
Если вы когда-нибудь изучали состав безалкогольного пива, то наверняка натыкались в списке ингредиентов на добавку в виде лимонной кислоты. Например, ее можно встретить в пшеничных «нулевках» марок «Балтика» и «Хугарден». Обычно производитель честно пишет, что это так называемый регулятор кислотности, только вот эта откровенность ничего не объясняет, а напротив — оставляет с вопросом: зачем в пиве эта «химия», что такое кислотность и зачем ее вообще регулировать?
Кисло, не кисло
Если не прибегать к сложным химическим объяснениям, то можно сказать так: кислотность — одна из важнейших характеристик для пива, влияющая на органолептику вообще и на вкус в частности. Стоит кислотности на одном из этапов производства «съехать» не туда, как пиво приобретет нежелательные свойства, а то и вовсе становится несъедобным. Чтобы у пива было все хорошо, его кислотность нужно поддерживать — держать pH сусла на определенном уровне. Обычно эту задачу пивовару облегчают сами дрожжи: в процессе брожения лимонная и другие кислоты (в том числе, кстати, муравьиная, молочная и яблочная) в сусле образуются естественным образом. Но это при варке обычного пива, а при производстве недорогих безалкогольных версий (особенно пшеничных) необходимых кислот в итоговом продукте оказывается слишком мало — им просто неоткуда взяться, уж слишком малая плотность у начального сусла (обычно это около 5% против стандартных 10-12%).
Молочная, ортофосорная или лимонная?
Чтобы это как-то исправить, в будущее б/а пиво приходится добавлять кислоты дополнительно, снижая излишне высокий уровень pH до приемлемого значения. В принципе, это может быть ортофосорная кислота, молочная или лимонная, но в случае с недорогими пшеничными «нулевками» выбор обычно падает на последний вариант: лимонная кислота доступна, невероятно дешева, да еще и прекрасно работает как натуральный консервант, а в ряде случаев может добавить пиву чуточку фруктовых нот. Конечно, можно было бы использовать молочную кислоту, но она на порядок дороже, а в случае с масс-маркет сортами производитель редко когда откажется от возможности сэкономить даже несколько копеек на литр.
Так что лимонная кислота в составе безалкогольной пшенички — это не хитрый план производителя отравить кого-то химией, а просто недорогой и при этом необходимый ингредиент, без которого пиво просто не получится.
Материал из тг-канала Просто Про Пиво
