История напитка
Как обычно, начнем с истории: с XI века Генрих II Бургундский за ратные подвиги получил в дар Condado de Portucale, тогда Графство Портукале и начал развивать там виноградники, миксуя как существовавшие с римского владычества лозы, так и привезенные из его родной Бургундии. И развивалось португальское виноделие своим чередом, востребованное в основном, на местном рынке; пока в 1688 году в результате «Славной революции» британцы взяли и низложили доброго короля Якова II. Эта ситуация была плохо воспринята в соседней Франции, в результате чего, министр Колбер наложил санкции и ввел торговые пошлины на британский импорт. В качестве ответных мер британцы перестали ввозить бордосские вина, рынок порушился.
Высшая аристократия британкой империи никогда не хотела довольствоваться только виски, а джин и пиво тогда вообще считались напитками простолюдинов, начались поиски новых источников вина. Испания традиционно считалась исторически недружественной страной, поэтому обратили внимание на Португалию; и пошли первые корабли, груженые вином.
Как и большинство вин того времени, они плохо переживали транспортировку, скисали.
Но не существует крепости, не подвластной виноделам, поэтому в чью-то смышленую голову пришло просто добавить спирта в экспортируемое вино; оно стабилизировалось и меньшими потерями добиралось до потребителя.
А в 1720-х годах технологию усовершенствовали, добавляя аргудиенте (о нем я писала пару статей назад — прочитайте, если еще не) не в готовое вино, а в недобродившее сусло, из-за чего в порто оставалось большое количество естественных сахаров, придававших напитку сладость и яркий вкус. Сейчас по старой технологии крепятся только некоторые сухие белые портвейны.
Все шло хорошо, торговля росла, вино пользовалось спросом, пока предприимчивые и недобросовестные виноторговцы и производители не начали продавать и бракованное вино, подправленное спиртом (не виноградным дистиллятом), сахаром или соком бузины. Зачастую под видом порто ввозилось вино, выращенное в других странах, в том числе санкционное французское.
Долина Дору
Весь этот бардак с репутационными и финансовыми издержками прекратил премьер-министр маркиз де Помбал. Железной рукой он начал наводить порядок в местном виноделии. Для начала (впервые в истории, французам эта идея пришла позже) была проведена демаркация винодельческого региона, производящего портвейн – долины Дору. Вино, произведённое вне его, портвейном называться не имело права. Весь регион был подробно картографирован, каждому участку присвоен свой рейтинг соответственно качества.
Кроме того, маркиз монополизировал внешнюю торговлю портвейном – у всех виноделов Дору продукцию покупала вновь созданная «Companhia Geral da Agricultura das Vinhos do Alto Douro» (Компания для возделывания виноградников на верхней Дору), и экспортом занималась только она (формально, собираемые ею деньги шли на восстановление Лиссабона после землетрясения 1755 года).
С тех пор изменилось многое, расширялись границы региона, менялись сорта возделываемого винограда, уходила и возвращалась государственная монополия на экспорт, но одно оставалось неизменным – производство порто являлось и до сих пор является одним из самых зарегулированных в мире алкогольной продукции. В настоящее время руководящая и направляющая роль в этом принадлежит специальному государственному учреждению – Институту вин Дору и Порту (IVDP – Instituto dos Vinhos do Douro e Porto). Им регулируются почти все вопросы виноградарства (вплоть до максимальной урожайности категорий виноградников в этом году) и производства порто. Перед разлитием каждой партии вина в бутылки его образцы должны быть одобрены в Институте, каждая бутылка портвейна снабжена номерной индивидуальной гарантийной маркой Института на горлышке. Так порто подобно текиле или коньяку стал строго регламентирован и географически привязан одним из первых во всем мире.
География
Регион Дору – это система горных долин, собирающихся в одноименную реку. В её устье расположен город-порт Порту (давший название стране) и, с другой стороны, его близнец — Вила-Нова-ди-Гая. Виноградники расположены по склонам гор, зачастую – крутых, на которых использование механизации затруднено или вовсе невозможно.
Почвы бедные, лучшей считается аспидный сланец. Горные массивы Серраш ду Марон и Монтемуру препятствуют проникновению влажного ветра с океана, существенно ограничивая осадки; зимой нередко бывает очень холодно, а летом часто стоит сорокоградусная жара. В общем, для нормальной цивилизованной европейской лозы условия так себе, но местные сорта приспособились. Резюмируя, урожаи в этом регионе далеки от рекордных и нестабильны по объему и качеству; обилие микроклиматических зон в изолированных долинах делает возможной ситуацию, когда на конкретной винодельне вызревает выдающийся урожай при плохом общерегиональном (но может быть, разумеется, и наоборот); сложные условия возделывания приводят к большому количеству ручного труда и, соответственно, удорожают продукцию.
Сортаж
Сорта винограда Сначала для производства портвейна использовали до 48 различных сортов винограда. Но после 1974 г. их количество сократили до 5, оставив самые лучшие. Вот они:
Турига Насьональ – лучший темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жару.
Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность. Выращивается в небольших количествах.
Тинта Рориш – местная вариация Темпранильо. Растет на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаров. Обеспечивает смеси сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.
Тинта Баррока – ранний сахаристый сорт с невысокой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, дает ассамбляжу длительное фруктовое послевкусие.
Турига Франка – еще один любитель жаркого климата. Он не такой насыщенный, как Турига Насьональ, но более ароматный. Сортовые вина из него – редкость, в основном используется для купажированных Porto.
Стоит отметить, что порто – практически всегда смесь разных сортов винограда, моносортовые вина встречаются крайне редко.
Суть
Крепость портвейна обычно составляет 18-20 градусов, это сладкое вино (за исключением некоторых вариантов белого). Даже ординарное порто выдерживается несколько лет в дубе.
Если на бутылке не указан ни год урожая, ни возраст, то это ассамбляж нескольких урожаев (и нескольких сортов винограда), возможно, из разных хозяйств. Задача мастера купажа – выровнять эти колебания качества урожаев разных лет, сделать так, чтобы его марка имела один и тот же узнаваемый вкус независимо от года разлива.
Если на бутылке указан возраст, это не означает, что это – минимальный или средний возраст составных частей ассамбляжа. Это скорее характеристика вкуса, которым, с точки зрения мастера, должен обладать портвейн этого возраста его марки. При этом для купажа обычно действительно используются более возрастные вина лучшего качества.
Если на бутылке указан конкретный год – это год урожая.
Производство в несколько этапов
- Сбор и отжим собранного урожая винограда.
- Брожение. Процесс длится обычно 2–3 дня при температуре, достигающей 32 °С. За это время успевает перебродить до 50 % сахара, а содержание естественного спирта достигает 6–8 %.
- Крепление (мутирование). В сусло вливают виноградный спирт крепостью 77 % (100 л на 450 л сусла), с помощью которого останавливают ферментацию и поднимают крепость напитка до 18–22 %. Неперебродивший сахар остается в портвейне, придавая ему характерную сладость. То же можно сказать и об ароматах, сохраняющих яркость и свежесть.
- Выдержка. Полученный напиток отправляют в дубовые бочки, где выдерживают минимум 2 года.
Классификация
Белый (branco, white) — производитсяон из белых сортов винограда, делается его немного, молодой сладкий прост, ярок и свеж.
Может выдерживаться, встречается в таком виде еще реже.
Розовый (rose, pink) –старейший португальский производитель Croft выпустил розовый портвейн. Свежий, легкий на вкус, его можно подавать со льдом и он отлично ведет себя в коктейлях.
Ну и красный — основной цвет порто. Он делится на два больших стиля – tawny (янтарный, золотистый, рыжий) и ruby (собственно красный). Принципиальное отличие между ними в том, что тони выдерживается в относительно небольших (по португальским меркам) дубовых бочках (pipas) по 550 литров и хорошо оксидируется, постепенно перерождаясь под влиянием кислорода воздуха, а руби – в громадных бочках (balseiros) или танках емкостью 10-30 тысяч литров и там, напротив, контакт с воздухом по возможности исключается для сохранения цвета и вкуса.
Из отдельных видов упомяну Vintage. Это, несомненно, король портвейна. Винтаж разливается лишь в те года, когда сложились оптимальные условия для созревания винограда и урожай получается выдающимся по качеству (что за десятилетие обычно случается два-три раза). В общем, это частичка жаркого португальского солнца, недалёкого океана и пота виноградарей, маленькое чудо, заключённое в бутылку. Год объявляется винтажным постфактум, через полтора года, когда становится понятно, что вина этого урожая у большинства крупных производителей оправдывают ожидания. Даже в такие года винтажных вин производится немного, 2-3% от общего объёма.
Однако возможна ситуация, когда урожай оказывается выдающимся только на некоторых хозяйствах. Тогда они вправе заявить не классический винтаж, а Vintage Single Quinta (винтаж одной кинты). Естественно, его качество должно быть подтверждено Институтом.
Употребление
Пробуйте относительно охлажденным (кроме белых) до 15-18 градусов. Порто прекрасно меняется, когда становится теплее, раскрывается новыми ароматами и вкусами. Давайте ему подышать. Берите снифтеры, гленкерны, бокалы для граппы или дегустационные бокалы.
Разумеется, столь великий напиток нашел отражение в творчестве многих писателей, художников, музыкантов:
Его воспевали в своих произведениях Лорд Байрон и Эрнест Хемингуэй, Оноре де Бальзак и Иван Бунин.
Некоторые примеры использования портвейна в искусстве:
- Сергей Семёнов, московский художник, создал полотно «Взбесившиеся портвейны», иллюстрируя повесть «Москва — Петушки».
- Андрей Макаревич воспел напиток в песнях «Машины времени» и в своей книге «Занимательная наркология».
- Сальвадор Дали говорил, что всегда пьёт портвейн, когда пишет.
Пить вкусно — просто.
Автор: Кирида, бар-менеджер (Реджина, Культура Пития и др. проекты), автор тг-канала «С Любовью об алкоголе и не только»
