Смешанные напитки: от Античности до наших дней | часть 2

В прошлом материале мы рассказали вам о том, с чего начались смешанные напитки, и как они развивались. В этой статье мы подробно разберем формулы и рецепты коктейлей из первой части.

Прим. В этой статье будут приводится примеры как классики, так и вариаций, которые мы используем в своей работе. Они представлены для примера и не являются истинно верными, просто для наших гостей (да и для нас тоже) так максимально вкусно (Boozy Nerds).

Eggnog

Неоправданно забытый горячий напиток. По нашему мнению, это идеальный формат для холодного вечера дома или, например, посиделок в баре во время пурги.

Основываясь на классической формуле, в состав эгг-нога входит «пиво/крепленое вино/крепкий алкоголь + слабая часть + целое яйцо», но как показали практика и время, самыми выигрышными вариантами являются рецепты на основе выдержанных спиритов. Вот вам рецепт одного из наших любимых:

Коньяк настоянный на скорлупе орехов макадамия 40 мл
Молоко 120 мл
Желток 1 яйца
Тертый мускатный орех на украшение
*по желанию можно добавить еще 10 мл сиропа. Классический сахарный добавит плотности и сладости, а, к примеру, «соленая карамель» заставит ваш рот петь оды этому напитку

В приготовлении есть несколько особенностей, иначе может выйти жижа с соплями:

Нагреваете в сотейнике все кроме желтка до нужной вам температуры
Желток выкладываете в стакан и начинаете его взбивать (идеален для этого венчик из IKEA™) потихоньку вливая подогретую часть
Посыпьте мускатным орехом

Взяв этот рецепт за основу, можно менять все переменные и экспериментировать. Добавьте специй, замените коньяк на ром, играйте с количеством сахара, попробуйте добавить немного порто и так далее. Развлекайтесь и ищите интересные сочетания.

Выбирая категории для разбора из эры пунша, сложно остановить свой выбор на одной, так как в настоящее время, большинством мы регулярно пользуемся. Так что, ловите целых 4:

Toddy

Очень простой и понятный для всех напиток, как раз в преддверии сентябрьского похолодания. Вспомним формулу: «крепкое + сладкое + кислое + слабая часть + цитрусовая цедра» и попробуем с вами простой и классический Apple Toddy:

Бурбон 40 мл
Сок лимона 20 мл
Сахарный сироп 1:1 10 мл
Яблочный сок 100 мл
Цедра 1 лимона
*попробуйте добавить в него немного (2 барных ложки) ванильного пряного масла, и ваш напиток заиграет новыми красками

Готовим вот так:

Все ингредиенты, кроме цедры лимона, нагреть до комфортной температуры в сотейнике
Перелить в кружку и украсить цедрой лимона

Хорошо согревающий и успокаивающий напиток, отлично заходит во время промозглого дождя. И вообще, это универсальная формула, к примеру, для зимней коктейльной карты.

Sour

Говоря о сауэрах невозможно обойти стороной легендарный дайкири, который является ярким примером формулы «крепкое + кислое + сахар». Какой ром использовать, сколько сыпать льда и сахара – споры на эти темы не угасают до сих пор. Мы же даем рецепт, который используем у себя в баре.

Daiquiri (shortlist ver.)

Белый ром 40 мл
Кашаса 5 мл
Сок лайма 25 мл
Сахар песок 2 барные ложки

Процесс приготовления:

Растворить сахар в соке лайма
Добавить ром и кашасу
Взбить в шейкере с обычным кусковым льдом
Переложить в охлажденный бокал и ароматизировать цедрой лайма

Прим. Для особо заядлых холиварщиков – кашаса добавляет большей плотности и «сивушности» белому рому, а отсутствие совка дробленого льда в шейкере позволяет нам добавить 45 мл алкоголя и получить идеальный баланс. Вот так.

Давайте немного поговорим о белке

С 1922 года в сауэры начинают добавлять белок, что позволяет приобрести напитку более пышную текстуру и однородный вкус, так как он лучше связывает между собой компоненты и помогает им смешаться на более глубоком уровне. Добавление белка всегда сопровождается обязательной ароматизацией, иначе ваш напиток будет благоухать не очень прикольно.

Хоть и в наше время у большинства сауэр ассоциируется с коктейлем с пенкой, помните, что все опционально и использовать это нужно уместно и своевременно.

Julep

Категория, которая сначала была окутана аурой рабовладельчества, а затем красотой богатой жизни и скачек. Флагманский напиток до сих пор является спонсором кентукийского дерби. Одним словом – легенда.

Mint Julep

Бурбон 45 мл
Персиковый ликер 10 мл
Мята 5 гр
Ангостура ориджинал 2 капли
Сплэш содовой (~30 мл)

Готовим вот так:

В бокал добавить все ингредиенты, засыпать дробленым льдом* на половину
С помощью ложки или свизл-стика взбить (берете ложку между двух ладоней и пытаетесь добыть огонь в стакане) содержимое бокала
Добавить дробленый лед и украсить мятой
*В идеале использовать так называемый «Shaved Ice» (см. Google), в обычных условиях это сложно и долго, но с ним получается максимально круто. В этом рецепте есть один доп.ингредиент выбивающийся из формулы («крепкое + сладкое + слабая часть + трава + дробленый лед») – ангостура, но с ней напиток приобретает более многогранные черты&

Smash

Классическая формула смэша очень похожа на джулеп, мы просто добавляем кислую часть и получается «крепкое + сладкое + кислая часть + слабая часть + трава + дробленый лед». Ну и самый популярный смэш, который пробовали 80% людей – Basil Smash

Джин 40 мл
Сок Лимона 20 мл
Сахарный сироп 10 мл
Базилик 5 гр
Содовая ~30 мл

Все максимально просто:

Взбить все ингредиенты в шейкере, естественно, без содовой
Перелить в бокал с дробленым льдом
Добавить содовой и перемешать

Эпоха Барокко и эра коктейля

Этот период, как мы уже говорили, знаменателен появлением формулы коктейля – «крепкое + сладкое + пряное + вода». С неё мы и начнем. В данный момент существуют две школы приготовления олд фэшена – американская и европейская.

Виски-коктейль a.k.a Old Fashioned (американская версия)

Бурбон 50 мл
Сахарный сироп 10 мл
Ангостура ориджинал 2 капли

Процесс приготовления:

В бокале со льдом смешать все ингредиенты и перемешивать до тех пор, пока для вас не будет пойман нужный баланс
Украсить цедрой апельсина и вишней мараскино

Виски-коктейль a.k.a Old Fashioned (европейская версия)

Бурбон 50 мл
Сахар рафинад 1 шт
Ангосутра ориджинал 2 капли
Сплэш содовой
Вишня мараскино

Тут немного сложнее, готовим следующим образом:

В бокал кладем сахар и пропитываем его биттером
Добавляем к сахару вишню и сплеш содовой
Разминаем мадлером сахар и вишню
Растворяем сахар в содовой
Засыпаем кусковым льдом и поверх поливаем бурбоном
Тщательно все перемешиваем постоянно пробуя
Украсить цедрой апельсина и вишней мараскино

*Разница этих двух методов заключается в том, что в американском вы используете уже растворенный сахар в сиропе и у вас получается плотный и сладкий коктейль. Европейская версия дает нам возможность получить напиток с небольшим хрустом от сахара на зубах, что придает некую свежесть и текстуру коктейлю. Оба стиля хороши, главное понять, что именно вам надо.

Cobbler

Очень крутая категория, которую многие уже забыли, но она еще не раз воскреснет (скриньте). По своему составу достаточно проста «крепкое + сладкое + фрукты + дробленый лед», но в этой простоте и скрыта вся сложность. Например как добиться баланса во вкусе без использования кислой части? Ответ прост: в продуманном подборе свежих фруктов.

Sherry Cobbler

Херес Олоросо 60 мл
Херес Педро Хименез 15 мл
Ликер мараскино 5 мл
Ананасовый сок 10 мл
Апельсиновый сок 10 мл

Готовим так:

Все ингредиенты взбить в шейкере и перелить в бокал наполненный дробленым льдом

Прим. Вообще изначально напиток полностью переливался из шейкера в пустой бокал вместе с разбитым льдом и кусочками фруктов, но технологии идут вперед и теперь льда у нас в достатке, как и свежих фруктов, поэтому мы используем соки и необходимость переваливать все содержимое шейкера в бокал отпала.

Рецепт выше – современная адаптация с сайта diffordsguide.com . Как видите, тут фрукты уже заменены на сок, а крепкая часть представляет собой смесь из двух хересов – отличный пример работы с классической формулой.

Collins

Эта категория максимально летняя, так что вооружайтесь формулой (крепкое + сладкое + кислое + наполнитель) и успевайте освежить последние летние деньки. Для примера давайте рассмотрим самый известный их коллинзов – John Collins.

John Collins:

Джин 40 мл
Лимонный сок 20 мл
Сахарный сироп 10 мл
Содовая долить (~100 мл)

Приготовить его супер просто:

Смешайте все ингредиенты в высоком стакане со льдом и украсьте апельсином и вишней.

Коллинзы могут выручать вас ежедневно, играйте с основами, наполнителями и вкусовыми модификаторами. К примеру, замените сахарный сироп на ягодный ликер, а содовую на тоник, получится хит на все выходные.

Золотой век

Добрались до первого расцвета коктейльной эпохи – золотого века. Этот период мы с вами начнем с разбора хайбола.

Highball

Категория, которую мы считаем действительно королем коктейлей, потому что внутри неё можно сильно развернуться и сделать напиток максимально подходящий для каждого гостя. Формула очень проста – крепкое + наполнитель. Казалось бы, что тут можно придумать, но давайте разбираться.

Так как мы можем использовать любой наполнитель, значит мы можем сделать его сами, вот например рецепт Рината, который помог ему пройти на финал DRWC2021 (для несведущих – самый топовый конкурс бартендеров).

Singapore Highball

Джин 30 мл
Тропическая содовая 120 мл

Сервировать очень просто: cмешать все в высоком стакане со льдом и украсить ананасом.

Прим. Тропическая содовая представляет собой смесь из сока ферментированного ананаса, ликера бенедиктин, апельсинового ликера, меда, нескольких биттеров и сока грейпфрута, которую Ринат обесцветил (тем самым “поженив” между собой вкусы) с помощью молока. Если кому интересен рецепт – пишите в комментарии, все скинем. В итоге получается хайбол в стиле Сингапур слинга, который показал все возможности этой категории при современных условиях в баре.

Вообще, если говорить о хайболах, то самая классическая рецептура это Scotch&Soda. Её, как и все остальные, рекомендуем смешивать в пропорциях 1:4, но тут дело вкуса каждого (попробуйте как-нибудь джин-тоник Тимофея). Просто возьмите её как некую 100% работающую, а дальше пробуйте.

Еще один важный момент – для хайболов необходимо всегда использовать охлажденную базу. У вас должно быть ледяное всё: Основной алкоголь, ваша содовая и бокал. Только так можно получить идеальную газацию.

Fizz

Ох как много нервов съела эта подкатегория барменам в прайм-тайм работы в пятницу или субботу. Все из-за метода приготовления – физы нужно очень долго взбивать. Давайте разбираться в матчасти.

Физ по свой формуле практически не отличается от Коллинза – «крепкое + сладкое + кислое + содовая». Как вы видите разница только в том, что тут мы обязаны использовать только содовую. Но чаще всего, люди говоря о физах, имеют в виду «Silver Fizz».(классика с добавлением белка).

Физы пьют в два-три глотка, так как его главное назначение – взбодрить и вернуть из похмелья в мир реальный. А коллинз призван освежить вас и пить его надо потихоньку в жаркий полуденный день.

Silver Fizz

Джин 40 мл
Лимонный сок 20 мл
Сахарный сироп 10 мл
Содовая 100 мл
Белок 10мл

В приготовлении есть пара нюансов:

Взбить со льдом все ингредиенты кроме содовой
Отфильтровать лед и еще раз взбить все, но уже без льда в течении 2-3 минут
Раскрыв шейкер ополоснуть малую пасть содовой и вылить её в высокий стакан
В большую часть шейкера добавить содовую и потихоньку вливать в высокий бокал держась центра.
Ароматизировать лимоном

Если вы все сделали правильно, то у вас получится пенка, которая будет горочкой выступать над краем бокала. И да, максимально быстро несите напиток гостю, пока он весь находится в взбитом состоянии.

Без лишних слов, нам с вами осталось разобрать всего две категории. Волна популярности обеих давно прошла, но без них невозможно представить историю бартендинга. Это Snappers и Frozen.

Сухой Закон. Snappers

Темный времена, никак иначе. Все пытались спрятать алкоголь от вездесущей полиции, в результате чего мы с получили один самых гастрономических коктейлей – Bloody Mary. Это напиток из категории снепперсов – «крепкое + томатный сок + специи» и самым первым из них был Red Snapper, который подавался собственно к одноимённой рыбе.

Bloody Mary

Водка 40 мл
Томатный сок 100 мл
Лимонный сок 20 мл
Сахарный сироп 10 мл
Ворчестер 10 мл
Табаско зеленый 2 капли
Табаско чипотле 2 капли
соль/перец по вкусу

Готовим так:

Все ингредиенты смешать в шейкере методом «throwing»
Перелить в высокий стакан со льдом и украсить сельдереем

Прим. Это самая базовая мэри, тут можно экспериментировать с остротой и пряностью сколько влезет (например, Тимофей готовит её со шрирачей и копченой паприкой, а Ринат добавлят сливочный хрен – Boozy Nerds). Главное помните, что острота не должна перебивать остальные вкусы и коктейль должен быть пряным, а не разъедающим гортань ваших гостей.

Новая волна. Frozen

Вот и добрались до самого вкусного – эпоха тики и вечеринок у бассейна. С этой категорией все просто: чтобы сделать вкусный фроузен нужной консистенции, просто взбей свой любимый коктейль в блендере со льдом. Разберем на примере классической Pina Colada.

Frozen Pina Colada

Белый ром 30 мл
Ананасовый сок 100 мл
Сок лимона 20 мл
Кокосовое пюре 30 мл
Лед 1 стакан

Процесс приготовления прост до безобразия:

Взбить все в блендере до однородной массы
Подавать с ложечкой или огромной трубочкой

*Тут важны две вещи:

В таком формате нужно добавлять больше сладкого, чем обычно
Для правильной консистенции льда нужно взять ровно столько, сколько влезает в ваш бокал.

Ну что, друзья, наше путешествие по истории коктейльных категорий подошло к концу. Помните, что знание формул развязывает нам руки, можем экспериментировать и играть с ними как угодно – менять переменные, дробить их на несколько частей, менять пропорции и добавлять новые штрихи. Например, все мы знаем такой напиток как Бехеровка, так вот, это уже бутилированной коктейль, так как в нем есть крепкая часть, сладкая и пряная. А если добавим туда тоник, то получим порционный пунш, ведь в тонике есть кислоты и сам он играет роль наполнителя. Логика проста и понятна, пользуйтесь.