Александр Савицкий, автор блога Просто Про Пиво рассказывает о ароматизаторах в пиве.
Открыто про аромки
Тема этого материала — одна из самых нелюбимых среди тех, кто занимается пивоварением. Не то, чтобы пивовары ее избегали, но поднимать ее лишний раз особенно не стремятся. Я, в свою очередь, в этом смысле придерживаюсь довольно радикальной точки зрения: считаю, что стесняться факта применения условно-натуральных добавок нельзя, и более того — нужно говорить на эту тему открыто, стараясь ничего не скрывать и по возможности объяснять все, что объяснению поддается. Особенно с учетом того, что использование ароматизаторов и вкусовых добавок в пиве — тот еще секрет Полишинеля.
Во многих сортах современного пива, в том числе производства малых пивоварен, используются «аромки» разной степени натуральности: если вы купили какой-нибудь мутный сокообразный NEIPA или сауэр-эль с фруктами/ягодами/шоколадом/печеньками, то очень вероятно, что для его производства использовались не свежие плоды и бабушкина выпечка (ну или не только они), а концентраты и эссенции. Основных причин всему этому две.
Почему не свежее пюре или сок?
Первая причина — техническая. Дело в том, что сделать пиво, например, с настоящим густым фруктовым пюре или какими-то специфическими добавками (тыква или, скажем, можжевельник) довольно геморно технически, а на некоторых производствах невозможно в принципе: банально не позволит оборудование или особенности производства. Плюс непредсказуемость: черт знает, как по факту в пиве «сыграет» свежая пюреха из тайского манго, особенно при отсутствии пастеризации. Причем чем крупнее пивоварня, тем, как правило, вероятнее наличие подобных ограничений, обойти которые помогают, например, жидкие концентраты (ну и красители).
Что вкуснее?
Вторая причина — потребительско-экономическая. При грамотном использовании хороший соковый концентрат придаст пиву более явный, более «натуральный» вкус, нежели собственно натуральный свежевыжатый сок или только что приготовленная пюреха, которые потребителям покажутся как раз таки невыразительными вкусовыми добавками — такой вот парадокс. При этом добавки будут стоить заметно дешевле и не дадут розничной цене улететь в космос, что особенно важно для пива из нижних ценовых сегментов. В целом, качество и натуральность применяемых в пиве концентратов и эссенций, как правило, тем выше, чем меньше выпустившая его пивоварня и чем больше вы за это пиво заплатили — очевидная, казалось бы, вещь.
Впрочем, вечное зарево на пивном горизонте, поддерживаемое яркими всполохами подгорающих задниц биргиков и им сочувствующих, говорит о том, что очевидно это далеко не для всех. Претензии в духе «да тут же аромка!» в адрес сочных NEIPA и ярких фруктовых кисляков, конечно, имеют право на существование, но в нашей суровой реальности выглядят смешно. Особенно, если речь идет о пиве дешевле 200-250 рублей за поллитра.
В общем, применение ароматизирующих и вкусовых добавок в пиве — возможно, не самый приятный для осознания факт, но нормальный и нередко единственный возможный способ дать людям то, что они хотят. Этакий неизбежный компромисс, появившийся на пересечении возможностей и потребностей: как пивоваров, так и потребителей.
Материал из тг-канала Просто Про Пиво
