Непростые рецепты: Tennet

Это один из немногих напитков, который практически не требовал доработок. И визуально круто получился, и вкусный, не прикопаешься.

К тому же, напиток ворвался в топ 5 продаж. А когда Old Fashioned один из самых популярных коктейлей в заведении, где-то в мире радуется один тигрёнок.

Идея и название

Говоря о названии, как ты уже наверно догадался, это отсылка к одноимённому фильму Кристофера нашего Нолана (в русской локализации «Довод»). Там всё построено вокруг темы инверсии времени, поэтому гарнирнуть мы решили его «инвертированной» шоколадной каплей.

Как эту каплю делать?

Можешь взять молочный шоколад и битый час долбиться с темперированием, если ты не скилловый кондитер. Не любишь долбиться – бери шоколадную глазурь. В плане вкуса шоколад конечно же выиграет, но с глазурью работать гораздо проще.

В итоге, суть в том, чтобы растопить, потом немного остудить, наляпать на одну поверхность, прижать другой, резко поднять. Фокус в том, чтобы довести до нужной температуры, когда материал не слишком жидкий и схватится, но ещё не слишком твёрдый. Ничего не понятно? Справедливо. Прикреплю видосик к посту, посмотри после прочтения, там тигр Лёха Михеев показывает, как это делать. У него чёрный пояс по таким каплям.

Потом останется только подкрасить слегка серебряным кандурином. Если делать это из специально-обученного спрея, получится красивый серебристый оттенок, а не прям белёсая пелена.

Состав:

Бурбона на злаках 60мл
Дистиллят дрожжей 20мл
Квасной сироп с корицей 10мл
Шоколадный биттер 2 дэш
Соляной раствор 1 дэш
Стир, Олд Фэшенд, украшение: шоколадная капля

Перейдём к жидким мракобесиям

Бурбон на злаках:

Бурбон 500мл
Гречка 25г
Ячмень 25г
Пшено 25г
Бентонит 2г

Тут всё как и в любом другом инфьюзе на злаках. Ничего не отдадут, пока не пожаришь. Так что берём сковородку, хорошенько зажариваем (не прям в угли, но ничего страшного, если даже слегка почернеют), заливаем бурбоном. Далее, даём остыть и запаиваем в вакуумный пакет, пусть настаивается часа 3-4.

В это время закидывай бентонит в 50мл тёплой воды, хорошо размешивай. Снимай инфьюз, фильтруй через сито, заливай в раствор бентонита и оставляй часов на 10-12, чтоб схватился. Ну а дальше всё по теореме: фильтруешь через кофе-фильтр и готово.

Лучше делать большими объёмами, чтоб отход был меньше. Но там уж сам смотри. А мы едем дальше.

Квасной сироп с корицей:

Квас 1000мл
Пара палок корицы
Фруктоза 250г

Привет старому City Space. Годы идут, а штуки оттуда до сих пор работают и актуальны. В общем, закидываешь всё в кастрюлю, размешиваешь сахарок, упариваешь на медленном огне до четверти объёма. Вот и вся магия.

Дистиллят дрожжей:

Водка 500мл
Дрожжи сухие 50г
Вода 200мл

Никак не могу вспомнить, у кого я эту штуку подрезал. То ли Matt Whiley писал в своей Modern Cocktail, то ли в Aviary веселился Grant Achats. Не суть.

Сначала дрожжи нужно разбудить. Наливаешь тёплую воду, засыпаешь их в неё, оставляешь на пол часа. Далее замешиваешь всё с водкой, даёшь настояться пару часов. Суёшь всё в роторный испаритель, ставишь баню на 50°, чиллер на -10°, ну и выгоняешь до исходного объёма водки, вуаля.

Разумеется, у себя в баре мы всё собираем в пребэтч. Более того, предварительно мы ещё и пробиваем его в ультрасонике. Без оно тоже вкусна, но после него прям вообще пулемёт. Невероятно мягкий, округлый. Каеф.

Если ты особо внимательный, то наверно уже догадался, что вкусовым референсом была булка с корицей a.k.a. Синнабон. Шоколад и корицу передать не сложно, а вот с хлебом попотеть пришлось. Пробовали разные вариант, но это оказался самым удачным. Злаки вышли за основу (муку, если хочешь), дрожжи, как не удивительно, за дрожжи, квас всё это дело поддержал.

Иными словами, это, друг мой, настоящая деконструкция еды. И вот если ты когда-нибудь окажешься в ступоре перед потребностью сделать новый коктейль в карту, а идей вроде нет, подумай в этом направлении.