Кто забыл – вспоминаем, кто не знал – узнаём техники и инструменты, которые используются за барной стойкой. В этом материале про мацерацию.
Есть невероятно огромное количество способов мацерации, раскрывающие для нас разные стороны одного и того же продукта. Конечно же мы их обсудим и разберем, но это как водится позже. А сейчас мы с вами разберемся что же такое Мацерация.
Кто это?
Мацерация в данном случае – вымачивание растительных ингредиентов, специй и пряностей в алкоголе. Здесь конечно можно немного подушнить и сказать что этот термин используется для винокуров, и более точное название будет производство ароматных водок. Но духоты здесь и так хватает, поэтому мы будем использовать сугубо термин «мацерация». Основным сырьем для мацерации служат фрукты, ягоды, травы и все что содержит эфирные масла не оказывающие пагубного действия на человека.
Цель её максимально прозрачна, передача ароматов, цвета, танинов и вкусов растительных компонентов алкогольной основе напитка.
И так, есть два основных метода, холодный и при использовании высоких температур.
Холодная мацерация
Один из методов настаивания.
При холодной мацерации ингредиент может дольше находится в алкоголе и производит более деликатную экстракцию.
Благодаря ей мы получаем более глубокий вкус ингредиента не потеряв при этом его свежесть, важно внимательно подходить к выбору продукта и его вкуса, заранее избавляясь от нежелательных вкусов в продукте таких как горечь альбедо или веток.
Так же с помощью холодной техники настаивания мы можем работать с жиром и маслом. Эта техника называется fat-wash. Хранить такие настойки лучше в холодильнике. При комнатной температуре она теряет свои вкусовые качества.
Мацерация при высокой температуре
Метод экстрагирования при температуре от 45 градусов. При нем можно значительно быстрей извлекать вкусы из продукта.
Стоит понимать что при таком методе мацерации могут быть получены и нежелательные вкусы в виде большого количества дубильных веществ, ненужной горечи или танинности.
Именно поэтому при данном методе нужно более тщательно выбирать продукт, делая поправку на изменение вкуса.
Материал из тг-канала Art___Hive
