От баров до пластика с собой
Для такого маленького напитка Космополитен стал самым злокачественным тини коктейлем своего поколения – вездесущим, совершенно неинтересным и часто обличенным в форму пластиковой бутылки из супермаркета, когда вы решили взять пару Космо с собой, завершая шоппинг в Волмарте. Так, по крайней мере, считают некоторые.
Но Космо еще способно пролить свет на полумрак бара и клубящихся там любителей выпить. Может, коктейль этот не так уж и плох. Хоть по существу своему это вполне респектабельный сауэр, Космополитан расхаживает нетвердо по тонкой тропинке между современной классикой и сомнительными миксами из ближайшего клуба на районе.
“Когда бартендеры встречают меня, они сразу же такие ‘ААА! Да ты тот самый парень, которого я убить мечтаю уже лет 30. Я приготовил миллионы Космо за все это время! ’.
Ну а я обычно ‘Да, я тот самый чувак, привет’,”
– рассказывает Тоби Чеччини, иронично потягивая розовый тини в своем любимом коктейльном месте в Бруклине, The Long Island Bar, где он все еще запасает Ocean Spray (бренд бутилированного клюквенного сока) для приготовления того самого, всеми (не)любимого коктейля.
На случай, если вы не в теме и полагаете, что Космо появился впервые в мыльной опере о большом городе и сексе, стоит уточнить: Чеччини – автор Космополитана, рецепта, который мы знаем и любим готовить сегодня. Напиток с Absolut Citron, Cointreau, Ocean Spray, свежевыжатым лимонным соком и лимонной цедрой – то самое комбо, святой Грааль тусовок 80-х, к которому он пришел осенью 1988 года, когда работал в известном баре Одеон, где знаменитости были таким же обычным явлением, как и школьники в студенческой столовой на переменке.
“Absolut пришел в рецепт в ароматизированном виде Citron, и все были просто поражены,” – смеется Чеччини. “Мы думали, что изобрели что-то уникальное. Весь вкус сосредоточен в водке! Сейчас об этом и думать смешно, но стоит вспомнить, что готовить домашние инфьюзы в барах начали только в 90-х, и все встает на свои места.”
В одну из смен, официантка рассказала Чеччини о напитке, который готовили ее друзья, приезжавшие на выходные в Сан-Франциско. Коктейль оказался смесью водки, сока лайма, сахара и гренадина. “Я подумал тогда, какая же это гадость наверное,” – рассказывает Тоби.
“Мальчик! Еще два тех розовых коктейля!”
Он готовил много Маргарит в то время, заменяя дешевый Triple sec и покупной сауэр-микс на свежий сок лайма и Cointreau, улучшая напиток день ото дня. Там же он и решил поэкспериментировать с новой ароматизированной водкой в коктейлях.
“Далее события развивались стремительно,” – продолжает он. “Я просто делал то же самое, что и с Маргаритами, переходя с некачественных дешевых на хорошие и дорогие ингредиенты. Сначала тестировал рецепт на коллегах.” Так, созданный по фану коктейль для персонала, перешел на другую сторону барной стойки в руки гостей, которые начали платить за него деньги. И немалые.
“Не проходило ни дня без Мадонны с Космо в руках. Она всегда обедала с актрисой Сандрой Бернхард,” – вспоминает Чеччини. “Обе были старше меня, а звали меня “мальчик”. ‘Мальчик! Еще два тех розовых коктейля!’.” К концу 90-х, после вступления в игру канала HBO и сериала “Секс в большом городе”, в котором напиток стал пятым главным персонажем, Космо превратился в самый популярный коктейль в Америке.
В то время напиток был на пике, и каждая маломальская звезда в городе пила только Космо, как будто не было напитков иных за много миль вокруг. А потом, что-то изменилось, и медленно, несмотря на известность на ТВ и любовь гостей и знаменитостей, слава Космо начала гаснуть. И возможно, никогда уже не поднимется на прежние высоты.
“Есть много барменов, которые Космо не выносят, готовить отказываются или ворчат про себя, смешивая напиток. Я бы сказала, что они ненавидят этот коктейль с 1886 до, наверное, 2014 года,” – говорит Шерил Чарминг, старшая в баре Bourbon “O” Bar в Новом Орлеане. “Но такое случается со многими вещами. Иногда вы устаете слушать одну и ту же песню повсюду, мелодия начинает раздражать, а через 15-20 лет она звучит уже по-новому и снова всем нравится.”
Кроличья нора Космо
Чарминг кропотливо работала над книгой в 40 глав, выпущенной в конце этого года, которая глубоко погружает читателя в классические коктейли и их историю, а Cosmopolitan как раз и является одним из них. Глава «Космо» стала кроличьей норой, которая утянула Шерил в поисках других версий и возможных авторов напитков аж в 1970-ые своими розовыми следами на временной шкале.
Возможно, первый качественный современный твист на Космо появился благодаря бармену Хериту из бара DanielXavier, который включил свою вариацию элегантного белого Cosmopolitan в меню в этом коктейльном баре в Верхнем Ист-Сайде в 2007 году. В нем он заменил апельсиновый ликер на бузинный St-Germain, который на то время только дебютировал в Штатах, а красный клюквенный сок – на белый. Но основная изюминка была в подаче.
“Я замораживал орхидеи в айс боллах и использовал их для сервировки напитка в коктейльном бокале. Дамы слюнками обливались, когда такое видели!” – смеется Херит, ставший сейчас главным в баре в NoMo SoHo. “Мы продавали около 50 белых Космо за ночь!”
Его вариация стала бешено популярна в барах, но и более десяти лет спустя бармены вдохновляются этим примером и создают новые рецепты повсюду от Bar Boulud в Лондоне до Boulud Sud в Майами.
От классики к твистам
“У меня в меню двух штатов аж три Космо. Мне этот коктейль нравится,” – говорит Уилл Бенедетто, барменеджер в нью-йоркской ветке сети In Good Company Hospitality, а также совладелец и глава бара The Fox Bar & Cocktail Club.
Он обнаружил, что для разных гостей лучше ставить в коктейльные карты разные вариации. В Нью-Йорке, насыщенном туристами, хорошо продается классическая версия в стиле “Sex and the City” в баре Park Avenue Tavern, выдержанная в бочке вариация с джином Botanist вместо водки подходит для более образованной в коктейльном плане публики из Trademark. А в The Fox Bar твист построен на концепте свизл коктейлей с Cathead водкой и Grand Marnier.
Он также возится с авторскими гарнирами, кипятя клюкву с небольшим количеством воды, пока ягоды не станут консистенции сиропа. В то время как они охлаждаются, он добавляет сахарный песок, оставляет клюкву на ночь, а после отделяет ее от сахара. Затем добавляет лимонную и яблочную кислоты в пропорции 1,5 и 1% соответственно. Сложно? Еще бы. Приготовление напитка, конечно, занимает больше времени и рецепт гораздо сложнее, это вам не просто смешать водку с клюквенным соком из пакета. Из-за этого ингредиента, кстати, многие искоса на этот коктейль и смотрят.
“Все соки в моем баре должны быть свежими, но размышляя о заготовке клюквенного сока мы пошли на компромисс. Мы заготавливаем сок на несколько дней вперед и, благодаря этому, выигрываем в постоянстве вкуса и контроле над списаниями,” – говорит Мэт Харвелл, управляющий в Carson Kitchen в Лас-Вегасе. “Здесь наш Космо нарасхват, разлетается как горячие пирожки. Названный именем любовника Кэрри Брэдшоу (главная героиня сериала “Секс в большом городе”), этот твист сочетает водку St. George California citrus, Licor 43, лимонный и клюквенный сок, пряный персиковый ликер, сельдереевый биттер и биттер Peychaud.
“Когда вы идете в коктейльный бар, логично, что вы ожидаете домашних свежих ингредиентов,” – рассуждает Уилл. “Вы и дома можете клюквенный сок с водкой и апельсиновым ликером смешать, зачем платить за это в баре? Моя же работа – тщательно изучить, найти и подготовить лучше ингредиенты.”
И он не одинок в своей преданности Космо. Спустя 30 лет после его появления и 15-ти лет твистов, новые вариации выходят на сцену.
В портландском баре Ore вам приготовят Космополитан с шрабом на основе клюквы, лаймовой цедры, перца, кардамона и вишневого уксуса. В Нью-Йорке в баре Belly’s Федерико Авила смешивает Cosmo Avila с клюквенно-эстрагоновым сиропом, апельсиновым ликером и Aperol. В Harlowe MXM в Далласе Salted Plum Cosmo от Алекса Флетчера дразнит гостей ноткой соли в домашнем сливовом шрабе, который дополнен традиционными Cointreau, соком лайма и водкой.
“Космо повсюду, и это чертовки странно,” – говорит Чеччини. “Первый раз я почувствовал “вайй, ничего себе!” во время своего путешествия на завод водки Belvedere в Польше. Я поехал в Варшаву и решил поужинать в ресторане, а у них еще и коктейльное меню оказалось огромным. Решил посмотреть, что в нем, и встретил много известных имен: Джерри Томас, Крэддок и другие джентльмены, известные во всем барном мире. И вдруг “Тоби Чеччини, Одеон, 1988”. Глазам своим не поверил, ничего себе! Но было очень приятно.”
“Забавно слышать, когда люди говорят ‘Да моя мама тусила только с Космо в молодости! Приготовите для нее один? ’ Это очень мило,” говорит Тоби, – “всем гостям этот напиток нравится.”
