Джин. Откуда, как, когда (часть 1)

Этим материалом мы даем старт серии лонгридов об истории и производстве самых популярных категорий спиритов. В своих материал мы так или иначе касались этих тем, но хочется прям вот по теме и без лишних отступлений. Конечно же, всю информацию про настолько базовые штуки давно можно найти на всевозможных ресурсах сети интернет и книжках, но возможно, кому-то будет интереснее прочитать это именно из-под нашего пера. Начинаем, естественно, с джина. Король смешанных напитков прямо сейчас.

Как нам известно, основной ингредиент при производстве джина — можжевельник. Смешивать его с алкоголем начали, внимание, еще в I веке нашей эры. В то время была опубликована пятитомная энциклопедия по фитотерапии за авторством врача Педания Диоскорида. В ней описан процесс вымачивания ягод можжевельника в вине для борьбы с заболеваниями грудной клетки.

Следующее письменное упоминание использования сабжа в медицинских целях появилось 1055-м году. Вездесущие бенедиктинские монахи из Салерно составляют книгу рецептур Compendium Salernita, где рассказывалось, как сделать тонизирующее вино с ягодами можжевельника. Это «лекарство» использовалось для оздоровления почек, печени и желудка. Также, большое распространение этот эликсир получил в XIV веке, тогда по всей Европе бодро шагала бубонная чума, и люди искали лечение именно в вышеупомянутом напитке.

Прародителем джина считается голландский женевер, так на датче звучит название можжевеловой ягоды. Жители страны тюльпанов стали перегонять зерновой спирт и добавлять туда масло можжевельника, впоследствии, ягоды стали сразу объединять с зерновым суслом и получать после перегонки так называемое «солодовое вино». К концу XV века дистиллят постепенно превращается из медицинского препарата в напиток для увеселения. Неудивительно, что произошло это все именно в Нидерландах, тамошние умельцы славились тем, что достигли определенных успехов в дистилляции более чистого спирта благодаря повторной перегонке.

Что касаемо первопроходца в приближенной к современности рецептуре, тут витает один большой миф. Если вы откроете разом большое количество материалов об истории женевера, в половине из них будет фигурировать имя врача Франциска Сильвия. Вроде как он первым объединил можжевельник с зерновым спиртом и пустил лекарство в массы, как средство для мочегонки (извините). На деле же — первые записи о женевере были найдены в XVI веке, где прямо говорится о производстве подобного напитка на территории Фландрии, Франциск же творил практически на столетие позже. Отчасти, из-за этого до сих пор существует спор между Нидерландами и Бельгией о том, кто же первопроходец в этом деле. Где-то там витает еще имя голландского ученого Сильвиуса Де Бувье.

Предполагается, что именно он продал свой рецепт Питеру Болсу, да-да, основателю Bols, первый завод явился миру в 1575-м году. Именно этот бренд, известный каждому бартендеру, первым коммерциализировал производство женевера. Полноценно поставить дело на рельсы им удалось к 1606-му году, да что уж там, до сих пор на полках баров и алкогольных магазинов можно встретить дедушку джина с заветными четырьмя буквами на бутылке.

В 1618-м году случился первый общеевропейский вооруженный конфликт, который продлился аж до 1648-го года и получил название «Тридцатилетняя война». Британские подданные отправились помогать своим братишкам-протестантам из Нидерландов с битве с испанскими католиками. Командированные англичане заметили, что у их коллег на поясе висят бутылочки с какой-то жидкостью, которую солдаты потребляют перед битвой и бесстрашно мчатся в бой, в истории этот факт даже имеет свое название — «dutch courage» . Естественно, британцы попробовали этот чудо-эликсир и вернулись домой с молвой о его неповторимом вкусе и замечательных свойствах. Это стало одним из решающих факторов в импорте женевера по миру, но все самое интересное происходило в Туманном Альбионе.

В 1688-м на британский престол взошел Вильгельм Оранский, кстати, голландец по происхождению. Правление свое он начал с попытки ослабить экономику недругов из Франции и ввел полную блокаду французских товаров. Тогда самым популярным спиртным напитком у местного люда был бренди, соответственно, нужно было искать какую-то альтернативу. Зерна в юкей было достаточно, женевер они уже распробовали, соответственно, начали делать свою аналогию можжевелового напитка. Про тонкости и различия производства мы будем говорить в следующей части, а вот если говорить об этимологии слова «джин» — есть две версии. Более популярная гласит, что подвыпившие жители Великобритании просто сокращали слишком длинное для нетрезвой речи «женевер», вторая отсылает нас к войне, где и произошла этакая фонетическая трансформация из-за громких сражений.

Через некоторое время король вводит налоговые льготы на производство алкоголя внутри страны, повышая параллельно обложения для ввоза импортного спиртного. Так производства стали распространяться по всей стране. В 1702-м году престол занимает королева Анна, которая полностью снимает любые ограничения на перегонку джина. Да-да, никаких согласований, лицензии и прочего. Это стало отправной точкой перед периодом, получившим название «gin craze». Про него мы писали вот тут  небольшую заметку, там можно увидеть знаменитую гравюру, посвященную тому времени и прочитать об ужасающей истории женщины по имени Джудит Дефур.

К 1720-му году каждая четвертая семья в Англии производила свой джин, торговля велась прямо на центральных улицах Лондона, а пинта можжевелового напитка стоила дешевле пинты пива. Популярными были зимние ярмарки, где собирались куча тележек с дешевым пойлом и продавали вместе с угощениями, в английской истории этот факт окрестили как феномен «джина и имбирных пряников» Беднейшие слои населения находилась в перманентном состоянии пьянства, а качество напитка оставляло желать лучше, и это еще очень мягко сказано. Тогдашний джин достаточно сладкий, ведь сахар помогал маскировать отвратительный вкус.

Естественно, правительство не могло сидеть сложа руки, поэтому с 1729-го по 1759-й год было издано 8 законов, регулирующих производство джина. Сначала потребовали делать лицензию и ввели пошлину, затем еще больше увеличили налоговую нагрузку. Все это сопровождалось народными бунтами, куда без этого. С 1751-го года джин стали подавать только в лицензированных public houses, по факту, это были первые пабы. Активно велась пропаганда потребления пива и чая, а можжевеловому эликсиру всеми силами пытались придать немного элитарности. Так появились знаменитые джиновые дворцы, где подавали высококачественный алкоголь в дорогих убранствах. Тем не менее, до полного излечения от напасти британцам было еще далеко.

Незаконная торговля все еще имела место быть, особой популярностью пользовался сильно подслащенный джин Old Tom. Места для покупки были отмечены черной кошкой, страждущий должен был насыпать монет в щель, а затем подставить сосуд под специальное отверстие, откуда потечет желанный напиток. Со временем, популярность нашего героя все же подуспокоилась, зафиксируем — в 1830-м году пинта пива впервые стала стоить дешевле аналогичного объема джина.

Когда Эней Коффи явил миру колонну непрерывной перегонки, производители джина с воодушевлением восприняли новинку и стали активно использовать новое изобретение. Так появился самый известный представитель категории — London Dry Gin. Позитивно на репутацию напитка повлиял и Британский Королевский Флот, который всегда брал с собой на корабль запас джина. Моряков частенько отправляли в самые жаркие точки планеты, где буйствовали малярия и цинга. И если со второй справлялись смесью лаймового сока с сахаром и вы уже поняли чем (привет, Gimlet), то с первой напастью все было несколько сложнее. Шотландский врач Джордж Клегхорн обнаружил, что хинин, может лечить малярию. Из этого родился тоник, который было невозможно пить в чистом виде, поэтому моряки мешали его с джином, сахаром и цитрусовыми. Миру явился великий коктейль.

С появлением смешанных напитков джин окончательно закрепился на алкогольном рынке с отбеленной репутацией. Дальше его история неразрывно связана с коктейлями, что неудивительно. Огромное количество классики базируется именно на это спирите. Во время тёмной эры коктейля его сильно потеснила водка, тусовочные тини, шоты и так далее. Но сейчас можно с уверенностью сказать, что джин — самый популярный спирит, среди любителей мира смешанных напитков. А уж сколько его стали производить по миру, буквально, в каждой развитой стране существует минимум один бренд, а в некоторых — десятки.

В конце хочется упомянуть интересный факт, найденный нами на одном из зарубежных ресурсов. Так сказать, наглядная иллюстрация изменения отношения к джину в Великобритании, если угодно, «из грязи в князи». Вторая Мировая Война. Военно-морской флот получает уведомление, что готовится бомбардировка города Плимут, знаменитого своим отменным джином. Любовь к напитку была настолько сильной, что один из моряков произнес судьбоносную фразу: