Аперитивы. Вермут, невермут, немного амаро | часть 1

Попадая в удивительный мир алкоголя, любой начинающий бармен или имбайбер обязательно сталкивается с трудностями классификации той или иной категории. И если с большинством крепких спиритов всё предельно ясно, ну стоит у тебя 10 бутылок рома, они все ромом называться и будут, то со всяческими креплеными и ароматизированными винами всё немного сложнее. Давайте признаемся честно, для многих поначалу все эти Cocchi Americano, Byrrh и прочие сюзы смешивались в одну кучу. Более-менее понятно всё было с вермутами, и то, потому что слово знакомое, помните этот прекрасный вкус бьянки с апельсиновым соком?

Материал посвящен напиткам, которые мы чаще всего употребляем в качестве аперитива: пьем со льдом, мешаем с тоником, содовой, игристым, либо используем в своих коктейльных шедеврах. Опустим тему портвейнов, мадейры и хересов, они достойны отдельной статьи. Зато будет немного про диджестив, амаро всё-таки сейчас стремительно набирает популярность. В первой части мы говорим про историю и классификацию вермутов, во второй же затронем напитки, которые так называть нельзя, дабы пресловутые эксперты барные не засмеяли. Поехали!

Матчасть

Все герои нашего материала так или иначе попадают под категорию аперитивных вин, а само слово “аперитив” происходит от латинского глагола “апирире”, что означает “открывать”. Смысл достаточно прост – эти напитки имеют горьковато-сладкий вкус, который косвенно стимулирует выработку желудочного сока и повышает (читай, открывает) наш аппетит, о самой традиции аперитива мы рассказывали в прошлом материале.

Любое аперитивное вино является ароматизированным, то есть, оно дополнено растительными добавками, непосредственно влияющими на вкус и цвет. Среди них: вермут, кинкина, американо, бароло кинато и другие менее известные подвиды. Они же являются и креплеными винами, так как процентное содержание алкоголя в исходном продукте было повышено за счет добавления спиртных напитков, к примеру, бренди. Так мы получаем 2 самые распространенные основы для будущих изысков: в первом случае, белое вино мешают с виноградным спиртом, во втором за основу берут мистель – всё тот же спирт, добавляемый в виноградное сусло без предварительного брожения. Метод с мистелем даёт нам более сладкую основу, так как фруктоза не преобразовывается в алкоголь и может по новому раскрыть некоторые ингредиенты.

Вермут: откуда и почему

Как и у большинства алкогольных напитков, прародителей современного вермута можно найти задолго до общепринятой даты появления продукта. Еще до нашей эры люди потребляли вина, обогащенные травами и специями. По легенде, создателем одного из прототипов вермута под названием Vinum absinthiatum стал Гиппократ. Ученый заметил, что при смешивании с цветами дикого бадьяна, вино приобретает целительные свойства (а еще и помогает от депрессии, ага). Вплоть до XVII столетия напиток не получал никакого развития и использовался исключительно в медицинских целях.

Само слово “vermouth” происходит от немецкого “wermut”, что переводе значит “горькая полынь”. Крепленые вина с ней были широко распространены по всей Германии в XVI веке. По общепринятой версии, название принадлежит королю Баварии, которого познакомил с вермутом Джироламо Рушелли из Пьемонта, более известный в истории как Алессио. Он подарил правителю “вино Гиппократа”, но королю не слишком понравилось сложное латинское название и он окрестил напиток просто Wermut Wein.

После путешествий по Европе в обнимку с бутылкой чудесного напитка, Алессио возвращается в Пьемонт, где продолжает производить “полынное вино”, которое постепенно завоевывает сердца не только простых потребителей, но и верхушки итальянской знати в Турине.

К концу XVIII века вермут перестает восприниматься как лекарственное средство и приобретает статус напитка для аперитива. В 1786-ом году, на своей семейной винодельне, Бенедетто Карпано запускает первое в истории коммерческое производство вермута. Его популярность шагает далеко за пределы Италии и достигает Франции, где почти через 40 лет появляется свой собственный стиль – белый сухой вермут. Его создателем считается Жозеф Найли, глава семейного дома Noilly Prat и большой ценитель туринских аналогов. Так и произошло главное разделение в классификации продукта: “итальянский красный сладкий” и “французский белый сухой”.

Как делают

Естественно, ни один производитель не раскроет вам список всех ингредиентов и точные пропорции спирта и вина, многие рецепты передаются из поколения в поколение (особенно, если мы говорим не про крупных игроков рынка). Основной процесс не так сложен, чем у более крепких спиртов, по факту, что-то похожее можно сделать и в домашних условиях.

Начинается всё со сбора растений, их последующей обработки и получении экстракта.

В этом и заключается главная магия: их умелая выборка способна выдать в результате совершенно исключительные вкусовые и ароматические композиции. За горечь, чаще всего, отвечают дубовник, шандра, пижма и полынь. Среди других популярных компонентов встречаются черная бузина, мята, кардамон, сандал, душица, зверобой, мелисса, да тысячи их.

Далее вся эта красота мацерируется, фильтруется и смешивается с винной основой (зачастую берут белое столовое вино, так как полынь плохо взаимодействует с красным), спиртом и сахаром. Полученный продукт снова фильтруют, охлаждая до около -8 градусов. Затем, в течение 10 дней, температура восстанавливается и продукт могут продолжить настаивать, а могут и сразу бутилировать. Такой вот нехитрый процесс.

Какие бывают

Напиток принято делить на 3 категории:

• Extra Dry/Dry/Secco – белый вермут крепостью от 18 до 20%ABV, не более 40гр сахара на литр
• White/Bianco – вермут соломенного цвета крепостью 16%ABV, 100-150гр сахара на литр
• Sweet/Rosso – красный вермут крепостью от 15 до 17%ABV, 150гр сахар на литр

Намного интереснее все со стилями, по которыми мы также пробежимся.

Vermouth di Torino

Самый популярный вид, получивший в 1991-ом году статус DOC (защищен географическим происхождением). Это самое происхождение не применяется по поручению управляющих органов, так как мало какие бренды могут полностью соответствовать критериям. Так или иначе, конкретно этот стиль отдает дань традиционным вермутам из Турина.

• Carpano Clas­sico
• Martini Rubino
• Cin­zano Rosso
• Coc­chi Ver­mouth di Torino
• Con­tratto Ver­mouth Rosso
• Alessio Rosso
• Gancia Rosso
• Mancino Rosso Amaranto

Vermouth Chinato

Региональный стиль, который характеризуется добавлением дополнительного ароматизатора в виде хины и иногда горечавки.

• Punt e Mes
• Mancino Chinato
• Alessio Ver­mouth Chi­nato
• Coc­chi Dopo Teatro
• Martini Gran Lusso

Vermouth Alla Vaniglia

Отдельная подкатегория Vermouth di Torino с добавлением ванили. Тут есть загвоздка, что добавка может присутствовать в обычном туринском вермуте, но совсем не выделяться во вкусовом профиле, отчего смысл выделять отдельный  стиль пропадает. Тем не менее, ниже два отличных примера, где сладкие ванильные нотки сложно не уловить.

• Del Professore Alla Vaniglia
• Carpano An­tica For­mula

Vermouth Bianco

Белый итальянский вермут, вдохновленный французским стилем, о котором мы напишем ниже, но более приторный. До начала двухтысячных толком не мог найти своего потребителя, пока мы с вами его не распробовали. Да-да, Россия один из лидеров по потреблению этого напитка в мире, есть чем гордиться (нет).

• Carpano Bianco
• Cinzano Bianco
• Martini Bianco
• Alessio Bianco
• Gancia Bianco
• Vermouth del Professore Bianco 

Marseilles Dry

Тот самый первый французский сухой вермут, который поделил рынок на 2 части. В Провансе периодически появлялись разные производства, но до наших времен дожил один монополист, он же и создатель марсельского стиля.

• Noilly Prat Original French Dry
• Noilly Prat Extra Dry

Chambéry Dry Vermouth

В XIX веке в Шамбери разработали свой собственный стиль вермута, который выгодно отличался от марсельского более деликатным и легким вкусом.

• Dolin Dry
• Routin Dry

Chambéry Blanc

Сладкий белый вермут, ориентированный на массового потребителя, как раз увидев это чудо, итальянцы начали производить Bianco, дабы угнаться за конкурентами. Считается, что был изобретен непосредственно компанией Dolin.

• Dolin Blanc
• Routin Blanc

Мы намеренно не стали включать сюда испанские вермуты и современные вермуты из США. Первые достойны отдельного поста на канале в нашей рубрике #bnfact (в тг-канале Boozy Nerds), а вторые мы все равно не скоро попробуем.

Наше небольшое путешествие по миру вермутов закончено, спасибо, что дочитали. Во второй части мы с вами будем уже разбираться с остальными видами аперитивов на основе вина

Пейте красиво, вкусно и ответственно. До встречи!

Материал из тг-канала Boozy Nerds