Ультразвуковой гомогенизатор

0
210
просмотров

Мы уже писали о том, как добавить в алкоголь нужные ароматы и вкусы с помощью мацерации, sous vide и мацерации в кримере. Теперь давайте познакомимся с более технологичными методами, которые используют в барах и лабораториях – рассказывает Андрей Пруцких, бар-менеджер Т1.

Как работает ультразвуковой гомогенизатор

Ультрасоник, он же ультразвуковой гомогенизатор

Ультразвуковой гомогенезатор работает на принципе смешивания жидкостей разной плотности за счёт воздействия ультразвуком. Говоря проще, он разбивает молекулярную структуру веществ, позволяя им соединиться и стать однородными.

Машина состоит всего из четырёх компонентов: генератора, преобразователя, зонда и звукоизолирующей камеры.

В любой жидкости — низкой или средней вязкости — наконечник зонда излучает высокочастотные ультразвуковые волны, которые расширяют и сжимают микроскопические пузырьки со скоростью 20 тысяч циклов в секунду. Процесс занимает всего 2—3 минуты, но при этом выделяется мало тепла, сохраняются яркие цвета, ароматы и питательные вещества, и в то же время округляется и смягчается вкус. Такое короткое время обработки продуктов помогает поварам и барменам тратить меньше времени на сложные длительные процессы. При этом получаются качественные, насыщенные продукты.

Что же мы можем сделать с этим? Основные назначения: эмульсификация, быстрые инфьюзы, имитация выдержки в дереве и гомогенизация. Много заумных слов, так что давайте обо всём по порядку.

Возможности гомогенизатора

Эмульсификация
Дабы не лезть глубоко в матчасть, постараюсь максимально упростить: процесс объединения масла и жидкости в эмульсию, т.е. в однородную смесь. Самое главное — такая эмульсия не будет расслаиваться. Мы как-то сделали одну у себя в лаборатории, запаяли в пакет, забыли про неё на полтора месяца, а когда вспомнили — она всё так же была однородной.

Положа руку на сердце, это всё равно больше применимо на кухне, но я так считаю, потому что на данный момент не очень много времени уделил разработкам в этой области. Предполагаю, что в скором времени я поменяю мнение, т.к. сейчас активно интересуюсь этим моментом. Как только придумаю что-то годное, обязательно поделюсь.

Благодаря эмульсификации можно получать пену из несочетаемых ингредиентов

Быстрые инфьюзы
Собственно, это именно то, на что похоже из названия. В то же время — не совсем. Берём травки, ягоды, фрукты, словом, то, чем мы планируем насыщать спирты, заливаем алкоголем, ставим в ультрасоник, 5-10 минут и готово. Почему же не совсем? Ультразвук экстрагирует глубокие ноты, те самые, которые отвечают за горечь, танинность, послевкусие и прочее. Таким образом, данная техника хороша для биттеров и им подобного, но если нам нужна ароматика или тело — лучше прибегнуть к су-виду или роторному испарителю (или к обычному настаиванию, если к первым двум нет доступа).

Имитация выдержки в дереве
Эту штуку все производители активно пиарят, но я её немного не понял. Идея в том, чтобы сделать быстрый инфьюз на деревянной щепе (в идеале на дубовой, но это не единственный вариант). Результат интересный, но от выдержки в бочке далёк. Я бы назвал это «инфьюз на карандашах», но сколько людей, столько мнений. Что можно точно сказать — такая опция присутствует.

Supersonic Gin&Tonic

Гомогенизация
Вот это — моя самая любимая функция. Она же — быстрое «состаривание». Помните, что происходит с напитком, если настаивать его в бутылке? Да, он становится более округлым, более сбалансированным, словом — более приятным. Обычно это занимает 3-5 месяцев. Так вот, в ультрасонике того же эффекта можно добиться за 20-30 минут. И это восхитительно. В Insider мы делаем так почти со всем стронгами. И не только: именно так я сделал свой Supersonic Gin&Tonic и разработал новую технологию изготовления креплёных вин (чуть позже расскажу обо всём этом). За это я и люблю ультрасоник.

 

 

Резюме

Из очевидных минусов: ценник. Такой аппарат обойдётся как минимум в 5000$, а прямой коммерческой выгоды не принесёт, как например роторный испаритель. Так что будет трудно объяснить инвесторам, зачем нужен дорогущий агрегат в баре (увы, эксклюзивность у нас ещё не все научились ценить и монетизировать). Расходники тоже не дешевые, одна радость: при правильном использовании их нужно менять достаточно редко.

В итоге: Ультразвуковой гомогенизатор — абсолютно шикарная вещь, не самая дешёвая, но открывающая невероятные возможности. Есть бюджеты — обязательно брать! Ну а я буду делиться рецептами и методами, которыми я пользуюсь при работе с этим гаджетом.

Материал из тг-канала Андрея Пруцких  Mr.Pruts

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.