В первой части мы с вами поговорили о саке и сётю – главных спиритах Страны восходящего солнца. Сегодня расширяем географию до Кореи и Китая и рассказываем про соджу и байцзю, стремительно набирающих популярность в наших широтах. Без лишних слов, sijaghada!
Соджу
На секундочку, речь пойдет об одном из самых продаваемых алкогольных напитков в мире. Да-да, 90% процентов продаж приходятся на Корею, в то время, как виски и джин больше рассредоточены по миру, но факт остается фактом. Производителя Jinro (те самые зеленые бутылки в “Перекрестке”) журнал Drinks International ставит на первое место со значительным отрывом от водки Smirnoff, расположившейся на втором. Сразу уясним – это не “корейская водка”, а самостоятельный напиток, с водкой их роднит только отсутствие цвета и наличие алкоголя.
По вкусу неароматизированный соджу действительно напоминает беленькую, но больше уходит в сладкую сторону и без явного привкуса спирта. Ароматизированный имеет достаточно мягкий вкус и легко заходит в чистом виде. Крепость варьируется в диапазоне 13-45%, сами корейцы предпочитают около 20%.
Немного истории
Примерно до XIII века единственным национальным алкогольным напитком в Корее был макколли – продукт ферментации вареного риса и воды, его часто называют “рисовое вино”. Всё изменилось в начале XIV столетия, когда Страну утренней свежести решили захватить вездесущие татаро-монголы. Кроме мечетей и собственных обычаев, они привезли арак и технологию дистилляции, видимо, переняли её у более развитых персов. Со временем, рецепт арака приспособился к национальным и территориальным особенностям Кореи и превратился в тот самый соджу. Массовое производство впервые было запущено в окрестностях города Кэсон, там его до сих пор называют “арак-джу”.
Вплоть до 1970-го года макколи оставался самым популярным алкоголем в стране, на него приходилось 80% от общего употребления. В то же время, разные бренды соджу стали закрепляться за определенными регионами. К примеру, уже упоминавшийся гигант Jinro закрепился в Сеуле. В последующие 10-20 лет наш герой стал стремительно набирать популярность и стал самым продаваемым спиритом у себя в стране.
Как делают
Традиционным сырьем для соджу являются зерновые культуры: рис, пшеница и ячмень. Этапы производства следующие:
- Сырье размалывают и отжимают
- Полученную смесь разбавляют водой и хранят в специальных сосудах, тем самым запуская процесс брожения
- Дистилляция: брагу перегоняют в готовый продукт
- Фильтрация через древесный уголь, изготавливаемый из бамбука определенного возраста и сорта
В 1965-ом году корейское правительство на законодательном уровне запретило перегонять рис. Вызвано это было сильным дефицитом, его не хватало даже в пищу. Следующие 26 лет соджу делали из ректификата сахарного тростника и добавления ароматизаторов. Этим способом многие производители пользуются и по сей день.
Помимо Кореи, соджу делают еще и в Китае, однако, занимаются этим исключительно этнические корейцы. Свое широкое распространение напиток получил не только в Европе, но и в США. Тут он пользуется особенной популярностью, отчасти из-за облегченного законодательства. Для продажи соджу не нужна лицензия на крепкий алкоголь, достаточно получить право торговать пивом и вином.
Байцзю
Венцом нашего путешествия по азиатскому алкоголю станет китайский дистиллят, именуемый “байцзю”. Сразу оговоримся, категория достаточно многогранная, поэтому сегодня мы познакомимся с ней в общих чертах. “Белый спирт” является самым популярным алкогольным напитком у себя на родине, нетрудно посчитать, что его можно с натяжкой назвать и самым потребляемым в мире. Помните же, что Китай нас всех скоро захватит?
Рождение белого дьявола
Хоть мы и не можем сказать, когда точно на свет появился байцзю, доподлинно известно о первых упоминаниях потребления алкоголя в Китае. Внимание! Речь идет о 6-7 тысячелетии до нашей эры: в доисторических глиняных сосудах были найдены следы виноградных спиртов, предположительно использовавшихся в религиозных обрядах.
Метод производства, наиболее приближенный к сабжу, появился во время правления династии Ци, это 2100-1600 лет до нашей эры. Ныне покинувший нас отличный ресурc FurFur даже публиковал небольшой рассказ об этом изобретении. Его мы и позаимствуем:
Уже во времена нашей эры, китайцы производили низкопробный самогон, заквашивая местные зерновые культуры, который перегоняли через самодельный аппарат. Изначально напиток содержал в себе большое количество сивушных масел и его нагревали в сосудах с узким горлышком. Ненужные вещества и ароматы улетучивались, вуаля, это можно пить. Со временем эта необходимость отпала, так как байцзю стали перегонять несколько раз.
Производство
Самым интересным моментом в производстве байцзю является так называемый цюй. Очень грубо говоря – это “закваска”, но сделанная по уникальной технологии. Представляет из себя массу в форме шара (иногда небольшого кирпичика), слепленную из зерна грубого помола. Через несколько дней, находясь в определенных условиях, эта масса становится благоприятной средой обитания дрожжей, грибков и бактерий. В качестве основного сырья используют самые разные культуры: пшено, кукуруза, ячмень, экзотические гаоляна и чумизо (не спрашивайте), да и вообще любые сорта бобов и зерна, которые придут производителю в голову. Помните, Китай – огромная страна с несколькими климатическими поясами, настоящий простор для фантазии.
После подготовки сырья и приготовления закваски, начинается процесс ферментации. Для насыщенных стилей байцзю используют специальные глиняные ямы, среда который значительно повлияет на вкус будущего продукта. Ферментация для легких стилей проходит в керамических амфорах, которые для контроля температура могут закапывать в землю.
Затем приступают к дистилляции, смесь помещается в китайский перегонный куб, который по виду очень напоминает пароварку для дим-самов. Последний этап включает в себя фильтрацию, выдержку и ароматизацию. Тут тоже все очень разнится от производителя к производителю, но в итоге, мы получаем спирит отдаленно напоминающий водку, с разными вкусами и разным уровнем крепости.
Классификация
Байцзю принято разделять по ароматическим свойствам, общепринятая классификация была выведена в 2012-ом году и включает в себя следующие стили:
Sauce. Ооо, этот напиток обязан попробовать каждый, хотя бы ради вкусового опыта. Что-то среднее между керосином, соевым соусом, вонючим тофу и медицинским спиртом. Отлично подходит для маринованных закусок.
Heavy. Сладковатый, мягкий аромат и маслянистое тело. Многие элитные экземпляры байцзю относятся как раз к этому стилю.
Light. Деликатный и суховатый напиток, пьется легко, вкус достаточно чистый и понятный.
Rice. Сюда относят все вариации дистиллятов с рисом, часто ароматизируется фруктами, чаем и травами.
Honey. Легкий и сладкий байцзю с интенсивным ароматом меда.
Layered. Объединяет в себе все свойства стилей выше. Соответственно, очень разнится по вкусоароматическим характеристикам.
Ну все, с четырьмя самыми популярными азиатскими спиритами мы разобрались. В следующей части статьи вы узнаете как использовать их в коктейлях и пить в чистом виде.
Материал из тг-канала Boozy Nerds
