За последние годы в барных картах ресторанов и баров все чаще стал появляться аутентичный азиатский алкоголь. Все логично – индустрия развивается, развиваются наши вкусы, да и гипермаркеты не стесняются выставлять на полки всякое заморское и интересное. И если вы тоже, относительно недавно, увидели странные зеленые бутылочки с иероглифами на полке условного “Перекрестка”, значит сечете о чем мы. Сегодня говорим об этом самом алкоголе, первая часть посвящена истории и производству двух категорий из Японии, во второй отправимся в Китай и Корею, а в третьей уже на практике будем мешать в коктейлях и употреблять в чистом виде. Hajimeru
Саке
В циклe статей мы будем упоминать 4 категории алкоголя и, пожалуй, саке – самая известная из них. Знакомятся с ним чаще всего в суши-барах, где официант гордо приносит керамическую чашечку с горячей и невкусной жидкостью, именуемой “японской рисовой водкой” (лол), это личный пример автора. Благо, сейчас у нас достаточно мест, где можно испить сей чудесный напиток с умом и задать вопросы знающим людям. На деле, сабж по органолептическим свойствам схож с вином, а производство больше напоминает пиво.
Рис всему голова
Рис – главная сельскохозяйственная культура Японии, которую они выращивают уже около 2000 лет, соответственно, примерно столько же по времени делают саке. Общепринятая легенда гласит, что впервые напиток сварили монахи, чтобы задобрить своих богов, хороший урожай и все в таком духе. Есть и немножко всратая, якобы над тростником пролетал журавль, обронил рисовое зернышко в щель тростникового стебля, через какое-то время там все забродило и получился саке.
Долгое время изготавливать рисовый эликсир могли только все те же монахи и специальные люди при дворе императорской семьи. Процесс под названием “кутиками но саке” был максимально аппетитным – рис жевали во рту, а затем сплевывали в чан для брожения. Революция произошла только в XIV веке (где-то пишут, что раньше), когда появились плесневые грибы кодзи, заменившие слюну в ферментации браги для саке.
К XII веку производство напитка распространилось даже в самые отдаленные от центральных регионов деревенские общины, мастеров варки саке стали называть сакадзукури. Примерно через 3 столетия стали появляться специальные лавки, где его можно было приобрести в свободной продаже. Со временем совершенствовалась технология производства, менялась тара для продажи (раньше – керамика, сейчас – стекло), но секреты мастеров хранятся на протяжении сотен, а то и тысячи лет. XX век считается переломным, тогда Япония наращивала производственные мощи и начала присматриваться к другим странам для экспорта.
Как делают
По факту, саке состоит из риса, воды и кодзи. Все это превращается в итоговый продукт посредством ферментации и достигает крепости от 13% до 16%. Изначально рис шлифуют, убирая слои содержащие белки, жиры и железо, они могут существенно повлиять на вкус саке. Чем большую часть зерна “снимают”, тем дороже и качественнее будет конечный продукт.
После шлифовки, промывки, замачивания и пропаривания к рису добавляют кодзи и дрожжевую закваску. Процесс ферментации длится от 20 до 40 дней, затем получившуюся массу отжимают, дабы отделить жидкость от риса с кодзи. После пастеризации и фильтрации саке выдерживается, обычно, не больше 4-6 месяцев в герметичных чанах из нержавеющей стали. Иногда выдержка проходит в бочках из дерева суги, тогда напиток получит приятные древесные ноты.
На вкус
Как мы уже говорили, вкусовая и ароматическая палитра саке очень приближена к вину. Чаще всего в нем можно встретить оттенки яблок и груш, тропических фруктов, вишни. На послевкусии могут выступать пряные травы или цветы. Естественно, более премиальная категория напитка гарантирует нам больше изысканности и богатства во вкусе. Флейвор дорогого саке может содержать в себе такие вещи, как сыр, свежие грибы или даже соевый соус (а казалось бы, причем тут суши-бары).
Сётю
У далекого от японской культуры человека потребление локального алкоголя только саке и ограничивается, но жителям “страны восходящего солнца” тоже хочется напитков покрепче. Тут на горизонте появляется сётю, что переводится как “жженое вино”, это дословное совпадение с голландским “brandewijne”. Соответственно, напиток является полноправным членом семьи продуктов перегонки, таких как бренди, ром, джин етиси.
Арабы и климат
Появлению своего аналога водки (давайте называть вещи своими именами) японцы обязаны первооткрывателям дистилляции – арабам. Мы не можем определить точный год рождения сётю, но считается, что он произошел от арака. Попав через Персию и Магнолию в Корею (некоторые источники указывают на Китай), рецепт перекочевал на южную часть Японии. Перекочевал как нельзя кстати, из-за влажного и жаркого климата, технологию производства саке было практически невозможно соблюдать. Тут любителям выпить и пришла на помощь перегонка.
Первое письменное упоминание напитка встречается в XVI веке. На старых балках храма, построенного на острове Кюсю, было обнаружено послание от строивших его рабочих. Они жаловались на священника, не угостившего их даже стопочкой сётю после окончания тяжелой работы.
Как делают и делят
Процесс производства на начальном этапе идентичен саке – в очищенный и распаренный рис добавляют кодзи (гриб, если забыли) и получают рисовый солод. После этого, с помощью воды и закваски, делают спиртовые дрожжи и перегоняют полученную брагу. Помимо основных ингредиентов, в составе сётю можно встретить гречку, сахарный тростник, батат, пшеницу, ячмень или кунжут. Всё вкуса ради, его еще могут выдерживать, отказаться от фильтрации, короче, развлекаются как могут.
Делить по типу производства напиток принято на два типа – коруй и оцуруй. Первый делают путем непрерывной перегонки, что роднит его с зерновым виски и водкой. С такими аппаратами японцы познакомились лишь в конце XIX века, поэтому его часто называют “новым”. Цена на этот сётю невысока, что делает его достаточно популярным. Оцуруй же считается тем самым “правильным” алкоголем, который гонят на аппарате типа “pot still” и, в свою очередь, называют “старым”. Он ближе к коньяку и солодовому виски, ну и чаще употребляется в чистом виде, нежели в смешанных напитках.
Друзья, на сегодня все! В следующей части будем знакомиться с соджу и байцзю, новыми звездочками барной индустрии. Не бойтесь пробовать новое и больше экспериментируйте (это работает практически во всех аспектах жизни).
Материал из тг-канала Boozy Nerds
