Умами

Немного фактов про наиболее непонятный нам вкус, о понятных горьком, соленом, кислом и сладком мы говорили в ранних статьях.

Японские корни

Умами — вкус, который нам сложнее всего понять, хотя мы окружены продуктами, которые являются его источником. В западном обществе его признали за отдельный вкус только в конце XX века, тогда как открыт он был в Японии в начале XX. Давайте разберемся, что это за вкус, и нужен ли он нам в баре.

Вкус умами (в переводе с японского 旨味 означает «приятный вкус»), был идентифицирован в водорослях комбу японским ученым Кикунаэ Икэде в 1908 году. Он открыл, что именно глутамат является причиной приятного вкуса бульона из комбу. Позже, в 1913 году его учеником было обнаружено вещество со вкусом умами в кацуобуси (это был рибонуклеотид ИМФ). А в 1960 году Акира Кунинака опубликовал работу, в которой он поделился тем, что рибонуклеотид ГМФ в грибах шиитаке также ответственен за вкус умами. Но более важное его открытие связано с тем, что рибонуклеотиды и глутамат синергичны друг другу. Это значит, что присутствие одного усиливает другой.

Глутамат —  соль глутаминовой кислоты, является аминокислотой, но как вкус умами нами воспринимаются только свободные аминокислоты. Вкус умами, как правило, сигнализирует о том, что пища богата белком (который состоит из аминокислот). Интересно, что в грудном молоке содержится столько же глутамата, что и в бульоне комбу. То есть, начиная с рождения, мы привыкли к этому вкусу. В пищевой индустрии глутамат используют как приправу в чистом виде. Сегодня он в основном добывается с помощью гидролиза из отходов сахарного производства. Существует много заблуждений о вреде глутамата, которые не имеют под собой обоснованных причин. Не существует ни одного доказательного исследования, которое говорило бы о вреде глутамата.

Помимо глутамата за вкус умами отвечают 5’-рибонуклеотиды, например монофосфат гуанозина (ГМФ), инозинмонофосфат (ИМФ) и аденилатциклаза (АМФ). ИМФ больше всего выражен в мясных продуктах, ГМФ — в растениях и грибах, а АМФ — в морепродуктах. Ниже представлены данные о количестве глутамата и 5’-рибонуклеотидов в пище:

Дело в глутомате

Сами по себе 5’-рибонуклеотиды не имеют достаточно сильного вкуса умами, а вот в комбинации с глутаматом интенсивность вкуса повышается в разы. Поэтому, рекомендуется использовать разные источники умами для более яркого вкуса. Хотя, в нашей слюне уже содержится небольшое количество глутамата. Из-за этого существует предположение, что ИМФ не обладает ярким вкусом умами, а воспринимается нами так только благодаря синергии с глутаматом.

Помимо действия на восприятие 5’-рибонуклеотидов, глутамат также усиливает восприятие соленого вкуса. Так что в пищу, содержащую глутамат, можно добавлять меньше соли. Хотя, стоит учесть, что если использовать глутамат, ГМФ или ИМФ в чистом виде, то они будут положительно воздействовать на интенсивность вкуса только до определенной концентрации. Если положить слишком много, они дадут посторонний привкус, который нельзя назвать приятным.

Во время ферментации, созревания и выдержки вкус умами усиливается, как правило, из-за того, что происходит частичный распад белков, и аминокислоты высвобождаются. Поэтому выдержанные сыры, квашенная капуста или помидоры, хамон или моченые яблоки — источники мощного умами.

За восприятие умами отвечает сразу несколько рецепторов. На сегодняшний день предложены вкусовые рецепторы первого типа T1R1/T1R3, а также модифицированные метаботропные глутаматные рецепторы mGluR1 и mGluR4.

Влияние умами на другие вкусы до сих пор серьезно не изучено. Возможно, это связано с признанием его как отдельного вкуса в западной науке относительно недавно. Мы ассоциируем умами пока только с соленой и овощной пищей, хотя, как уже было сказано выше, в моченых яблоках его достаточно много. Также и во многих других ферментированных продуктах, которые потенциально можно использовать в баре. Однозначно, источники умами можно и нужно использовать в напитках. Хотя сначала не помешало бы научиться распознавать этот вкус, а затем уже пытаться его интегрировать в коктейли. Например, томатная вода или водоросли — это верный способ внести умами в ваш напиток. Или вместо обычного яблока в тини добавить моченое. Вариантов очень много, главное — не бояться экспериментов.