Мы уже писали о том, как добавить в алкоголь нужные ароматы и вкусы с помощью мацерации, sous vide и мацерации в кримере. Теперь давайте познакомимся с более технологичными методами, которые используют в барах и лабораториях – рассказывает Андрей Пруцких, бар-менеджер Т1.
Как работает ультразвуковой гомогенизатор
Ультразвуковой гомогенезатор работает на принципе смешивания жидкостей разной плотности за счёт воздействия ультразвуком. Говоря проще, он разбивает молекулярную структуру веществ, позволяя им соединиться и стать однородными.
Машина состоит всего из четырёх компонентов: генератора, преобразователя, зонда и звукоизолирующей камеры.
В любой жидкости — низкой или средней вязкости — наконечник зонда излучает высокочастотные ультразвуковые волны, которые расширяют и сжимают микроскопические пузырьки со скоростью 20 тысяч циклов в секунду. Процесс занимает всего 2—3 минуты, но при этом выделяется мало тепла, сохраняются яркие цвета, ароматы и питательные вещества, и в то же время округляется и смягчается вкус. Такое короткое время обработки продуктов помогает поварам и барменам тратить меньше времени на сложные длительные процессы. При этом получаются качественные, насыщенные продукты.
Что же мы можем сделать с этим? Основные назначения: эмульсификация, быстрые инфьюзы, имитация выдержки в дереве и гомогенизация. Много заумных слов, так что давайте обо всём по порядку.
Возможности гомогенизатора
Эмульсификация
Дабы не лезть глубоко в матчасть, постараюсь максимально упростить: процесс объединения масла и жидкости в эмульсию, т.е. в однородную смесь. Самое главное – такая эмульсия не будет расслаиваться. Мы как-то сделали одну у себя в лаборатории, запаяли в пакет, забыли про неё на полтора месяца, а когда вспомнили – она всё так же была однородной.
Положа руку на сердце, это всё равно больше применимо на кухне, но я так считаю, потому что на данный момент не очень много времени уделил разработкам в этой области. Предполагаю, что в скором времени я поменяю мнение, т.к. сейчас активно интересуюсь этим моментом. Как только придумаю что-то годное, обязательно поделюсь.
Быстрые инфьюзы
Собственно, это именно то, на что похоже из названия. В то же время – не совсем. Берём травки, ягоды, фрукты, словом, то, чем мы планируем насыщать спирты, заливаем алкоголем, ставим в ультрасоник, 5-10 минут и готово. Почему же не совсем? Ультразвук экстрагирует глубокие ноты, те самые, которые отвечают за горечь, танинность, послевкусие и прочее. Таким образом, данная техника хороша для биттеров и им подобного, но если нам нужна ароматика или тело – лучше прибегнуть к су-виду или роторному испарителю (или к обычному настаиванию, если к первым двум нет доступа).
Имитация выдержки в дереве
Эту штуку все производители активно пиарят, но я её немного не понял. Идея в том, чтобы сделать быстрый инфьюз на деревянной щепе (в идеале на дубовой, но это не единственный вариант). Результат интересный, но от выдержки в бочке далёк. Я бы назвал это «инфьюз на карандашах», но сколько людей, столько мнений. Что можно точно сказать – такая опция присутствует.
Гомогенизация
Вот это – моя самая любимая функция. Она же – быстрое «состаривание». Помните, что происходит с напитком, если настаивать его в бутылке? Да, он становится более округлым, более сбалансированным, словом – более приятным. Обычно это занимает 3-5 месяцев. Так вот, в ультрасонике того же эффекта можно добиться за 20-30 минут. И это восхитительно. В Insider мы делаем так почти со всем стронгами. И не только: именно так я сделал свой Supersonic Gin&Tonic и разработал новую технологию изготовления креплёных вин (чуть позже расскажу обо всём этом). За это я и люблю ультрасоник.
Резюме
Из очевидных минусов: ценник. Такой аппарат обойдётся как минимум в 5000$, а прямой коммерческой выгоды не принесёт, как например роторный испаритель. Так что будет трудно объяснить инвесторам, зачем нужен дорогущий агрегат в баре (увы, эксклюзивность у нас ещё не все научились ценить и монетизировать). Расходники тоже не дешевые, одна радость: при правильном использовании их нужно менять достаточно редко.
В итоге: Ультразвуковой гомогенизатор – абсолютно шикарная вещь, не самая дешёвая, но открывающая невероятные возможности. Есть бюджеты – обязательно брать! Ну а я буду делиться рецептами и методами, которыми я пользуюсь при работе с этим гаджетом.
Материал из тг-канала Андрея Пруцких Mr.Pruts
