Уксус — один из самых старых компонентов, которые использовались человечеством в продуктах питания. Следы уксуса уходят корнями в доисторическую эпоху. Он встречается в рецептах безалкогольных напитков у древних греков, состоящих из меда, уксуса и воды, встречается у египтян и даже в Библии.
Уксусные производства были и остаются высокоприбыльными бизнесами. Итак, все, что можно превратить в алкоголь, можно превратить в уксус. И любой сахар можно превратить в алкоголь. И любой крахмал можно превратить в сахар. Ниже небольшой спич о том, как на самом деле это работает и может быть это сможет натолкнуть вас на мысли о производстве уксуса из хурмы?)
Химия
Во время процесса ферментации, спирт, который соединяется с атмосферным кислородом под действием бактерий Acetobacter образует уксусную кислоту и воду. Органические кислоты и сложные эфиры, полученные из фруктов или другого исходного материала, также присутствуют и отвечают за изменения вкуса и аромата уксуса.
В 1864 году французский химик и бактериолог Луи Пастер показал, что именно Acetobacter вызывают превращение спирта в уксусную кислоту. Эти бактерии работают вместе симбиотически, производя достаточное количество уксусной кислоты, чтобы предотвратить вторжение других организмов.
Несмотря на свое древнее происхождение, технология производства уксуса развивалась медленно, усовершенствования заключались главным образом в улучшении методов аэрации. Так, чем больше молекул кислорода будут взаимодействовать со спиртом, тем быстрее будет нарастать концентрация уксусной кислоты в объеме продукта.
Мать уксуса
Наиболее старый метод выглядел примерно следующим образом: в бочку емкостью около 50 галлонов (200 л) наливали сусло, состоящее из вина или другой алкогольной жидкости, и для начала реакции добавляли небольшое количество уксуса, содержащего массу уксусных бактерий, называемых матерью уксуса. Одно или два небольших отверстия для воздуха, просверленные выше уровня жидкости, подвергали поверхность аэрации.
Готовый уксус сливали через деревянный кран на дне. При наполнении бочки новым зарядом сырых ингредиентов была соблюдена осторожность, чтобы избежать разрушения поверхностной пленки бактерий.В начале 18 века голландский технолог Герман Бурхааве обнаружил, что скорость образования кислоты в процессе производства уксуса прямо пропорциональна количеству поверхности, подверженной воздействию воздуха. Таким образом, последующие методы пытались ввести больше воздуха в бочки.
Из премиума в обычные продукты
В 20 веке, во время индустриализации была разработана непрерывная подводная аэрация. Как ингредиент, уксус, на наш взгляд явно переживает ренессанс. Это происходит по причине того, что производство уксуса, начиная с 19 века было массово индустриализовано по всему миру. Вместо одной двух недель производство сократилось до одного дня. Крупные «уксусные дома» пришли в упадок, уксус из премиального продукта перешел в разряд продуктов побочных, из-за современных возможностей.
Сейчас же, из-за массового тренда на ремесленные продукты, биодинамические вина и производства органических продуктов питания, которые часто требуют ручного труда, производства уксусов возвратили философию slow food. На рынок стали выходить уксусы из очень необычных продуктов, выдержанные в разной древесине, премиальные и суперпремиальные.
Еще 3-5 лет назад встретить уксус в коктейльной карте было крайне необычно. Сейчас, многие считают, а мы поддерживаем, точно надо иметь в баре один-два коктейля, где в качестве помощника в балансе коктейля используется уксус.
Уксус может добавляться не прямо в коктейль, а быть составляющей частью одного из ингредиентов коктейля, например, в вишневом шрабе в коктейле «Per aspera ad astra» (номинант конкурса Медиабармен 2017).
Материал из тг-канала Проект Artender
