Начиная с базовых приемов и заканчивая сложными пенами и фэт-вошингом – под руководством бармена Эндрю Диккей (Andrew Dickey) мы познакомимся с некоторыми техниками, которые подчеркнут глубину вкуса твоих напитков и непременно удивят гостей.
Базовый уровень
Каждый наставник скажет тебе разное: “идеальный стир – 30 секунд, шейк должен длиться 22 секунды, а Ramos gin fizz не будет готов до тех пор, пока ты не станешь похож на выжатый лимон”. Сколько людей – столько и мнений, но давай все же придем к золотой середине, которая работает хорошо при приготовлении любого коктейля.
3 главные подсказки для приготовления любого напитка:
- Шейк должен быть энергичным и длиться от 8 до 12 секунд;
- Готовя напитки в смесительном стакане, будь готов пробовать их каждые 20 секунд, чтобы понять, охладился ли напиток надлежащим образом и не слишком ли сильно растаял лед;
- Для достижения лучших результатов при шейке используй большие кубы дикого льда и 3-4 кубика машинного. Это даст напиткам замечательную текстуру и, одновременно, – не позволит чересчур их обводнить.
Продвинутый уровень
Итак, мы ознакомились с некоторыми базовыми приемами, а теперь давай взглянем на три техники работы посложнее.
Крема и пены
Это очень интересная техника, позволяющая добавлять вкус и текстуру напиткам. Особенно классическим сауэрам с белком. Для приготовления пен с легкой и воздушной текстурой лучше всего использовать лецитин. Лецитин – это жироподобное органическое вещество, представленное в порошкообразной форме и получаемое из ячного белка. Следуй этим шагам:
- Добавь в воду лецитин и вкусы-модификаторы, которые ты хочешь совместить, например, с соком лайма;
- Используя ручной блендер, взбей все компоненты, пока не образуется воздушная пена;
- Собери пену с помощью джулеп стрейнера и выложи on top на напиток.
Margarita with a twist
- 40 мл текилы;
- 20 мл меда агавы;
- 20 мл сока лайма;
Для пены:
- 500 мл воды;
- 200 мл сока лайма;
- 1.5 г лецитина;
- 2 чайные ложки соли;
- ½ чайной ложки сахара (в зависимости от желаемой степени сладости).
Метод приготовления: Shake. Отфильтруй коктейль в предварительно охлажденный коктейльный бокал и выложи соленую пену on top.
Карбонизация
Еще одно повальное увлечение, появившиеся несколько лет назад в барах, – это домашние газированные напитки. Это, опять же, дает возможность добавить новые грани вкуса, шипучесть коктейлям и приготовить еще больше вариаций на всеми любимую классику. Домашнюю содовую несложно сделать и придать лонгам и физзам приятную игристость. Все, что вам понадобится, – сифон для газированных напитков и баллоны с СО2, которые можно заказать онлайн или купить в магазинах с барным инвентарем.
К примеру, есть и кофе с линейкой фруктовых чаев, которые отлично работают в паре с джинами (джин + домашняя содовая из лемонграсса, имбиря, гибискуса, граната и можжевеловых ягод). Просто следуй следующим инструкциям:
- Приготовь настой одного литра воды с выбранными ингредиентами. Для чая – завари в горячей воде чайные листья в течение 15 минут и процеди. Для фруктов и овощей, в том числе огурца или цедры лайма, – настаивай 24 часа в холодильнике, а после фильтруй;
- Перелей охлажденный и профильтрованный настой в сифон и заправь его двумя баллонами СО2;
- После каждого заряда встряхивай сифон и чуть выпускай углекислый газ.
- Важно, чтобы жидкости были охлаждены и хорошо процежены через чайные фильтры (если это необходимо), так как любые частички взвеси будут мешать карбонизации.
The Mexican Rose
- 45 мл текилы;
- 10 мл Fino Sherry;
- 5 мл Green Chartreuse;
- 10 мл сока лайма;
- 10 мл лаймового сорбета;
- 2 дэш Peychauds Bitters;
- Содовая из розовой воды и огурца on top
Метод приготовления: Throwing. Отфильтруй напиток в охлажденный бокал для красного вина. Добавь домашней содовой и перемешай. Укрась съедобной розой, огурцом или любыми другими съедобными цветами.
Для содовой:
Для приготовления одного литра домашней содовой из розовой воды и огурца необходимо настоять 1 литр воды с ломтиками огурца в течение суток и добавить 50 мл розовой воды к настою. Далее добавь 50 мл champagne acid solution (6г тартаровой кислоты и 6г лактиковой кислоты, смешанные в 100 мл воды) и заправь сифон двумя картриджами СО2.
Фэт-вошинг
Техника, которая позволит в прямом смысле перенести вкус блюда в коктейль, даже если ваши гости никогда бы и не подумали, что такое возможно, и никогда не ассоциировали вкус того или иного ингредиента со смешанными напитками. Fat washing позволяет сохранить и передать аромат и вкус растительных и животных жиров, масел фруктов, молочных продуктов в инфьюзы на основе крепкого алкоголя. Ты можешь использовать бекон, сливочное масло, утиный жир, кокосовое, кунжутное, оливковое масло и другие продукты.
- Слегка обжарь выбранный ингредиент с маслом/жиром в сотейнике, убедившись, что ничего не подгорает во время нагревания.
- Перелей содержимое сотейника в контейнер с выбранной алкогольной базой и подожди, пока заготовка остынет.
- Оставь в морозильнике на 6-8 часов заготовку.
- Когда ты достанешь заготовку из морозильника, фракция с жиром будет на поверхности контейнера, а инфьюз на дне.
- Отфильтруй жир от настойки с помощью чайных фильтров и вы получи насыщенный вкусом инфьюз.
Dutch Summer Punch (10 порций)
- 500 мл водки, настоянной на кокосовом масле;
- 120 мл персикового ликера;
- 300 мл ананасового сока;
- 150 мл воды;
- 200 мл сока лайма;
- 75 мл сахарного сиропа;
- Чипсы и листья ананаса, лайм и свежая мята для гарнира.
Метод приготовления: Все ингредиенты добавь в чащу для пунша на кусковой лед. Перемешай и добавь гарнир.
Для водки, настоянной на кокосовом масле:
Добавь 200 грамм кокосового масла в сотейник и позволь ему расплавиться на дне при средней температуре нагрева. Перелей масло в контейнер с 0,75 л водки. Оставь в морозильнике на 6-8 часов до тех пор, пока заготовка не разделится на две видимые фракции. Отфильтруй.
В заключение
Это только несколько техник, которые прочно обосновались в коктейльных барах, и для большинства начинающих барменов статья эта будет весьма полезна. Экспериментируй с ароматами, вкусами, техниками и ингредиентами, и они станут частью повседневной работы. Enjoy!
