Продолжение рассказа про текилу. Агава: произрастание, сбор и кризис. Ну что, готовы продолжать удивительное путешествие в мир текилы? В прошлый раз мы поговорили немного про историю успеха текилы, а также про регуляторные нормы ее производства. В этот раз полностью сосредоточимся на агаве.
Какая агава нужна для текилы
На сегодняшний день определяют 270 видов агавы, но конечно не все из них используются для производства алкоголя. По разным данным, для производства мескаля используют от 30 до 40 разных видов агавы (точное число назвать достаточно сложно, так как производство мескаля разбросано по всей Мексике, и большинство мелких дистиллерий используют локальные виды). Но для текилы все гораздо проще: голубая агава (Agave tequilana Weber, var. azul) — единственный вид агавы, который можно использовать для ее производства.
Размножение голубой агавы
Активно культивировать голубую агаву начали XIX веке, и с тех пор в большинстве случаев ее размножают вегетативно. Для этого первые два поколения дочерних особей агавы (hijuelos) отсаживают на отдельные поля, где затем из них вырастают взрослые растения. Третье поколение для производства текилы не используют, так как в этих агавах будет недостаточно сахара. Опасность постоянного вегетативного размножения агавы состоит в сокращении генетического разнообразия вида, потому что при данном способе агава практически клонируется. Это может привести к уничтожению всей популяции голубой агавы в случае возникновения эпидемии болезни или грибка. Данный вопрос начали исследовать сравнительно недавно, поэтому на сегодняшний день размножение агавы семенами достаточно редкий способ.
Нежелание фермеров использовать размножение семенами связано в основном с тем, что если позволить вырасти цветоносу агавы (quiote) — теряется ее ценность для производства текилы. Агава цветет раз в жизни, и для того, чтобы вырастить quiote, растению необходимо отдать ему все питательные вещества (после появления семян цветонос также высохнет). Поэтому для сохранения агавы фермеры срезают побег, тем самым увеличивая срок жизни растения в от полугода до года. За этот период в ней накапливается дополнительное количество сахаров и других элементов. Вторая причина нежелания в том, что размножение семенами — более дорогой способ по сравнению с вегетативным, так как нужно инвестировать в теплицы и в дополнительное время, необходимое для проращивания семян. В то же время, один quiote может дать тысячи семян, и даже при результативности в 30%, из семян одного растения можно вырастить несколько сотен агав. При таком раскладе достаточно оставить для цветения всего 5 % урожая, чтобы сохранить объемы производства.
Агавовый кризис
В рамках темы произрастания агавы хотелось бы также затронуть вопрос агавового кризиса. Если вы каким-то образом связаны с текильным бизнесом, то наверняка слышали, что последние пару лет живо обсуждается кризис, который определяется повышением цен на агаву. В прошлом году цены на голубую агаву были самые высокие за последние двадцать лет. Вот данные, которые собрали ребята с сайта https://tequilamatchmaker.com/ для статьи, посвященной причинам этотого кризиса:
Как видно из графика, изменение цен на голубую агаву циклично. Этот цикл в большей части связан с циклом жизни голубой агавы. В среднем срок продолжительности ее жизни 6-8 лет (зависит от климатических и погодных условий, почвы и ряда других факторов), поэтому в среднем каждые десять лет цены на голубую агаву то поднимаются, то опускаются. Это происходит потому, что в начале каждого цикла в зависимости от текущей стоимости агавы большинство фермеров принимают решение начинать или прекращать выращивание агавы. Если цены на агаву высокие, то идея культивировать агаву кажется очень соблазнительной, и они массово засаживают ей свои поля. Но когда через 6-8 лет цена опускается до минимальной из-за огромного количества спелой агавы, оказывается, что стоимость урожая не окупает семилетнего труда. Тогда они также массово отказываются от идеи выращивать голубую агаву, что приводит к нехватке и повышению цен через следующую декаду.
Такая история происходит в течение последнего века. Конечно, причин кризиса гораздо больше, например использование технологии экстракции сока сырой агавы (что в значительной мере увеличивает эффективность экстракции, но негативно влияет на вкус). К тому же, в этот раз кризис усугубляется растущим спросом на текилу. Вот данныеConsejo Regulador del Tequila (CRT) по количеству произведенной текилы в миллионах литрах с 1995 по 2019 год:
Возвращаясь к выращиванию голубой агавы, нельзя не упомянуть людей, которые ответственны за ее сбор. Химадор (jimador) — человек, который не только срубает агавы, но также судит об их спелости и принимает решение относительно времени отсаживания hijuelos. Эти люди пока что единственный элемент в цепочке производства текилы, который невозможно заменить механическим трудом. Знания они в основном получают преемственными путем (от отца к сыну), а навыки — часами практики. Справедливости ради, стоит отметить, что по местным меркам они очень неплохо зарабатывают.
Созревание
Если говорить про спелость агавы, то прямым знаком того, что растение готово для сбора, будет частичное потемнение или покраснение оснований листьев. Это значит, что энзимы начали свою работу. Определяющими показателями качества агавы являются содержание сахаров и энзимов. Высокое содержание сахара непосредственно влияет на ход ферментации, и как следствие этого на вкус текилы. Уровень сахара в агаве колеблется от 20% до 30%, хотя иногда может достигать и 40%. Энзимы главным образом способствуют гидролизу полисахаридов (преимущественно инулина), содержащегося в агаве. Кроме этого, под действием энзимов происходят и другие химические реакции, которые в итоге влияют вкус и аромат агавы.
После того, как были отобраны наиболее спелые агавы (имеется в виду оптимальный случай, так как множество фермеров в попытке получить прибыль не дожидаются созревания агавы и собирают их недозрелыми, в возрасте трех-четырех лет), необходимо их срезать и удалить листья. И на этом этапе очень важно определиться какое количество листьев (penca) необходимо оставить на сердцевине (piña). Если срезать слишком много, то это повлияет на количество полученного сока, а если слишком мало — на качество. Обычно измерение длины оставляемых листьев производится в пальцах. Также необходимо определиться, оставлять ли побег агавы (cogollo). Как правило, его удаляют, так как он дает заметную горечь. Средний вес сердцевины — 20-40 кг. В целом разброс может быть больше, хотя определяющим все же является содержание сахара.
Источник: mxlgst.com
