Без прошлого нет будущего и в отношении знаменитых соусов Табаско (TABASCO) – это более чем справедливо – классический рецепт красного соуса не менялся 150 лет. Так откуда все началось, как и где производятся знаменитые на весь мир соусы Табаско?
История соуса
Бренд и компанию-производителя соусов McILHENNY основал Эдмунд МакалИленни (Edmund McIlhenny), который родился и вырос в Мэрилэнде (США), прожив там до своего судьбоносного переезда в Нью Орлеан. В возрасте 26 лет в 1841 году он устроился на работу в «Банк Луизианы». К концу 1850-х годов Эдмунд накопил немного денег и стал независимым банкиром. Он женился на Мари Элизе Эйвери, дочери своего близкого друга Дэниэля Дадли Эйвери.
К концу Гражданской войны в 1865 году Эдмунд находился на грани финансового краха и был вынужден переехать с семьей в фамильную резиденцию семьи Эйвери на Эйвери Айлэнд – штат Луизиана. Именно там он начал экспериментировать в создании рецепта красного перечного соуса. До сих пор остается загадкой, что именно заставило его придумать перечный соус. Однако, семейная легенда гласит, что один солдат, вернувшийся в Нью Орлеан из Мехико, передал Эдмунду перчик табаско, который впоследствии и стал родоначальником наследственного сорта перцев. Эдмунд посадил семена этого знаменательного перчика на своей земле, а мякоть использовал для приготовления перечного соуса для семейного застолья. Соус оказался так популярен среди домочадцев и друзей, что он решил использовать данный рецепт в коммерческих целях.
Факт: Из 200 сотрудников компании McIlhenny половина фактически живет на Эйвери Айленд. Причем предки многих из них работали на эту же компанию и жили здесь на протяжении нескольких поколений.
В 1868 году Эдмунд вырастил свой первый урожай, который он соединил с урожаем 1869 года и произвел 658 бутылочек перечного соуса Tabasco. А к 1870 году перечные соусы Tabasco были проданы бакалейщикам, рестораторам и индивидуальным предпринимателям по всей стране, а также значительное количество соусов было экспортировано в Англию и Францию. Под руководством Эдмунда ежегодное количество поставок в 1889 году достигло 41, 472 унций (почти 1225 литров!).
Факт: На заре становления производства соусов Табаско их не во что было разливать (промышленность разорённого гражданской войной штата не могла обеспечить необходимых емкостей). Ситуацию спас друга производителя, у которого был маленький бизнес по производству одеколонов и в одеколонные бутылочки и был разлит первый соус. Крышка, которая дает возможность брызнуть, как говорят бармены, «деш» (по капле) впоследствии стала «фишкой» – соус было невозможно случайно перелить.
Эдмунд МакИленни скончался в возрасте 75 лет 25 ноября 1890 года на Эйвери Айлэнд. К счастью, его семье удалось продолжить начатое отцом-основателем дело и реализовать весь потенциал перечных соусов, продолжая успешный путь по сей день.
Шли годы, сорт перца табаско культивировавшийся в поместье Айворе уже детьми и внуками Эдмунда Макалени получил официальный ботанический статус, а соус завоевывал все больше и больше поклонников.
И сегодня соус делается все также и там же в южном штате Луизиана, о котором стоит сказать подробнее. Во всем мире (Европе, Азии) чем южнее живут люди, тем более разнообразной и гурманской, а также и острой делается их еда. Луизиана – это место, где слились кулинарные традиции многих народов – выходцев из Африки (креольская кухня), французская, испанская, карибская кухня. В Луизиане любят поесть вкусно и знают в этом толк. И Луизиана кроме всего прочего – это штат веселья, тут родился джаз, тут проходят легендарные карнавалы. Так что яркий вкус и образ бренда логично сложились исторически. И кроме всего прочего природа этого места уникальна – это бывшее морское дно с отложениями соли, тропический рай, очень красивый, полный прекрасных птиц и животных, который поддерживается, кстати, усилиями, в том числе, и семьи Макалени, которые создали тут природную охраняемую зону.
Рецептура классического Табаско
Классический рецепт красного соуса не менялся 150 лет. Часто люди спрашивают – если соус хранится 5 лет – значит там консерванты? Ответ – секрет в рецептуре. Это соус брожения и по технологии производства он похож на вино. Перец для соуса выращивают по всему миру, но селекция (то есть семена для посадки) растут только в Айвери Исланд в фамильном поместье.
Факт: Считается, что луизианские болота на принадлежащем семье частной земле в том числе влияют на оригинальный вкус соусов. После урожая из всех семена тщательно отбираются лучшие. Эти семена являются настолько драгоценными, что их запирают в сейф.
Каждую весну представитель семьи принимает решение, что семена годны для посадки, рассада высаживается в поля. Растения цветут все жаркие весенние и летние месяцы и далее собираются для пополнения семенного фонда. Затем семена поставляют небольшим фермам по всему миру от Коста Рики до Южной Африки, где они выращиваются. Многие из этих фермерских хозяйств выращивают перцы табаско целыми поколениями.
Факт: Соусы Табаско отмечены специальной печатью английской королевы, они подается на приемах в Букенгемском дворце, есть специальный коктейль с морепродуктами который очень любит действующая королева Великобритании.
Перец табаско собирают вручную (он небольшой, поэтому только так возможно его собрать), затем перемалывают слегка присыпают солью и привозят на переработку в поместье Эйвери.
Перечную пульпу закладывают в дубовые бочки (бочки используются многие годы есть бочки которым уже по 30 и более лет). И сверху засыпается соль, которая по мере брожения соуса впитывает жидкость. Получается как бы пробка из соли. Бочки оставляются на 3 года. Только время от времени по ним постукивают деревянным молотком, чтобы лучше выходил углекислый газ. Через три года проверку массы (финальную перед запуском производства) проводит лично представитель семьи Макалени (компаний до сих пор руководят только члены семьи). Процесс брожения останавливают – в перечную массу добавляется тростниковый высококонцентрированный уксус. Соус затем перемешивается в течение 28 дней в огромных баках, после чего смесь процеживается, из нее удаляются кожица, пульпа и семена, оставляя лишь соус для разлива в бутылочки. Кстати, все отходы: кожица, семена, используются в качестве удобрения для перечных полей. Капсиацин, получаемый из кожицы, также используется в других коммерческих продуктах: в специях и лекарствах.
Факт: Соус побывал на МКС в космосе и он взят на вооружение астронавтами так как разгоняет метаболизм
После процеживания «ручную работу» сменяет современный завод – соус разливается, пакуется и развозится по миру. Да, Tabasco разливаются только в одной точке мира уже 150 лет. И да, – в составе оригинального перечного соуса только перец, соль и уксус.
Факт: Пять полных лет требуется для завершения производственного цикла: от семян до полноценного соуса в бутылочке.
Оригинальный соус можно добавить буквально во все блюда мира, начиная от любимой многим итальянской кухни и заканчивая яркой мексиканской. Соус усиливает вкус не только блюд, но и напитков: именно Tabasco (в том числе) придает незабываемый вкус коктейлю «Кровавая Мэри». Во вкусе различаются солоноватые и сладкие нотки, легкая горечь и пикантная кислинка.
Секреты вкусов
Секрет успеха соусов Tabasco (как и некоторых других острых соусов) прост: вместо того, чтобы перебивать вкус пищи, они усиливают его. Как это происходит? Замечали, что если сгореть на солнце – кожа становится чуть более чувствительной? То же происходит со вкусовыми рецепторами, когда их слегка «обжигает» острый вкус. Они ярче начинают чувствовать и соленый, и сладкий, и все другие вкусы – то есть пища и напитки становятся вкуснее и ярче. При этом совсем необязательно добавлять соуса много – всего пару капель.
Факт: 700,000 бутылочек перечных соусов Tabasco производится на Эйвери Айленд ежедневно.
Помимо обострения восприятия рецепторов, при принятии пищи с пикантной горчинкой ускоряется метаболизм (за это отвечает содержащийся в перце капсаицин) и происходит всплеск эндорфинов – то есть не только языковые рецепторы, но весь организм начинает «радоваться жизни».
Линейка вкусов
Tabasco – это не только классический красный соус.
Зеленый перечный соус Tabasco изготавливается из зеленого перца халапеньо и отличается более мягким вкусом в сравнении с красным соусом. Его производят из другого сорта перца и его вкус отличается. Вкус и аромат содержат в себе древесную, цитрусовую, солоноватую нотки и заметную кислинку.
Факт: 720 капель перечного соуса Tabasco находится в каждой бутылочке (60 мл).
Перечный соус Tabasco Чипотле умеренной остроты создан на базе рецепта, унаследованного от древних ацтеков – красные перчики халапеньо выращивают близ города Делисьяс, в Мексике, а в результате копчения перца в течение нескольких дней на углях из дерева Пекан будущий соус приобретает особый «дымно-древесный» аромат.
Факт: Ноль калорий – калорийность перечного соуса Tabasco . Также у соусов низкое содержание поваренной соли.
Tabasco Хабанеро – самый острый среди всего фирменного семейства. В готовое процеженное перечное пюре из красных перцев добавляется тростниковый сахар и фруктовая смесь из папайи, манго, тамаринда и черного перца.
