Мы уже писали о том, что яичный белок можно заменить аквафабой (жидкость, которая получается при отваривании бобовых). Сегодня мы говорим об альтернативных вариантах для создания пены в коктейлях.
Текст Дениса Буйлова
Яйца – это непросто
Точно могу сказать, что я перечислил не все варианты, но зато это то, чем я когда-то так или иначе пользовался сам. Читайте, пробуйте, находите то, что подходит для ваших целей.
Что касается меня, я всегда ненавидел сначала мыть тонну куриных яиц на смену, потом при гостях бить их прямо в шейкер, пытаясь филигранно отделить белок от желтка и не испачкать при этом руки в этой противной жиже.
Позже мы начали заготавливать белок на смену: отделяли белок, добавляли совсем чуть-чуть воды, немного, практически секунду крутили в блендере, для придания однородности. Это позволяло избавиться белку от текстуры соплей. Потом заливали в пластиковые бутылки-соски и добавляли в них лимонную цедру, чтобы белок не вонял. Уже лучше, но срок хранения такого белка вне холодильника по хорошему ограничивается парой-тройкой часов.
Спустя множество проб разных способов заменить белок, я остановился на пастеризованном белке и радуюсь этому.
Пастеризованный белок
У пастеризованного белка есть несколько огромных плюсов:
- Срок годности его в бутылки достигает аж двух месяцев. После вскрытия можно хранить 5 суток в холодильнике.
- У него более менее однородная текстура.
- Не нужно мыть ничьи яйца и разбивать их, пачкаясь в этой жиже.
Ну а самое главное – такой белок обезопасен от различного рода бактерий, типа сальмонеллы и прочего.
Альбумин
Это сухой яичный белок.
Срок хранения альбумина в разы дольше срока хранения свежих яиц и тем более уже отделенного белка. Открытая упаковка альбумина может храниться в сухом и темном месте при комнатной температуре в течение года. Закрытая же упаковка может храниться в течение нескольких лет совершенно спокойно.
Пена у взбитого коктейля с альбумином будет устойчивее и стабильнее. Постороннего запаха я не замечал.
Как использовать: Разводишь порошок в еле теплой воде в в соотношении 1:8. (По весу).
В блендере перебивать не стоит, просто смешайте и получите некий «гель», который будет как раз таки заменой яичному белку.
Молочная сыворотка
Да, дешево, необычно и это может быть интересным в некоторых напитках. Особенно, если в вашем заведении изготавливают что-то, где сыворотка является продуктом отхода.
Так же круто использовать, например рассол от сыра моцарелла. Я увидел это у барменов из питерского Imbibe и это действительно для определенных коктейлей в тему.
Сапонин
Этот органический продукт содержат всеми известные пенообразователи EASY FOAM или BUBBLE DROPS. Сапонин добывают из многих растительных, в том числе и из деревьев Квиллайя, ананасов, свеклы и злаковых. Классная штука, если вы веган, опять же.
Мне не нравится ни Easy Foam (он горький), ни Bubble Drops (он воняет). Но это мое личное мнение. Еще мои товарищи из бара Hide в Новосибирске тоже производят пенообразователь, его я не пробовал, но доберусь – расскажу.
На основе материала из тг-канала Pora Po Baram 2.0
