История
Согласно Ассоциации шотландского виски (Scottish Whisky Association), перегоняли слабоалкогольную брагу в перегонных кубах повсеместно в Шотландии уже к концу 15 века. Но устройство перегонных кубов являлось лишь продуктом эволюции более раннего аппарата, аламбика, который применяли для дистилляции алкоголя с 9 века.
Ректификационные колонны, также известные как patent и continuous stills (или Coffey stills), распространились в течение первой четверти 19 века. Шотландец Роберт Штейн является изобретателем одного из первых аппаратов, который ирландец Аенеас Коффи впоследствии улучшил.
Принцип работы
Перегонные кубы выглядят как гигантские чайники. “Куб” является большой основной емкостью, котлом, из которого вырастает лебединая шея и рукав. Рукав переходит в спирально закрученный конденсатор (также известный как змеевик) и, наконец, в резервуар для сбора конечного продукта.
Ректификационные колонны имеют более промышленный вид и усложненное внутреннее устройство. Они зачастую намного выше традиционных перегонных аппаратов – достигают высоты трехэтажного дома, и вмещают в своем нутре множество небольших котлов, установленных один над другим.
Перегонные кубы изготовлены из меди. Ректификационные колонны могут быть изготовлены из нержавеющей стали или меди, и нередко представляют собой смесь меди и стали. Обычно в колоннах медные элементы находятся внутри, а внешние детали производят из нержавеющей стали. Медь, взаимодействуя с парами этанола, очищает их от некоторых вредных соединений (например, сульфатов), которые привносят в дистиллят кислые вкусы и ароматы.
Различия
Посредством дистилляции, испаряя этанол содержащийся в слабоалкогольной жидкости (также называемой брагой), мы получаем напитки с высоким содержанием этанола. Температура кипения этанола ниже температуры кипения воды, поэтому он переходит в парообразное состояние, в то время как вода еще остается в виде жидкости. Процесс дистилляции никогда не позволит получить чистый стопроцентный этанол, и в состав конечного продукта так или иначе входит вода и ароматические соединения.
Во время дистилляции в перегонных кубах брага нагревается в главных котлах до тех пор, пока пары кипящего этанола не достигнут лебединой шеи и не начнут выходить через рукав. Далее пары уже не нагревают, а охлаждают в конденсаторах, где этанол переходит из парообразного состояния в жидкое и стекает в резервуары для сбора конечного продукта.
Традиционно, мастера дистилляции использовали прямые источники тепла, такие как огонь, чтобы нагреть котел, но в настоящее время пар с регулируемой температурой является повсеместно распространенной альтернативой. Современная технология нагрева снижает риск выгорания браги, позволяя избежать нежелательных горелых ароматов в напитке. Тем не менее, некоторые производители продолжают использовать прямой нагрев, отдавая дань традициям.
Колонна работает как серия кубов, расположенных друг над другом. В этом процессе источник тепла (пар) располагается внутри колонны, проходя от ее основания через множество камер-котлов до самого верха колонны. Брага поступает сверху и опускается через камеры в жидком состоянии. Когда этанол нагревается и испаряется, он поднимается обратно через камеры, конденсируясь и повторно испаряясь на каждой стадии.
В каждой из камер этанол теряет примеси, такие как вода и химические соединения, прежде чем он, наконец, достигнет верхней части колонны в очень чистой форме. Отсюда пары этанола выходят, проходя через охлаждающий конденсатор и поступают в емкость для сбора.
Достоинства и недостатки
Ректификационные колонны позволяют осуществлять непрерывную перегонку, а значит, они способны значительно увеличить производительность по сравнению с кубами, которые требуют чистки после каждой партии. Колонны также дают более чистый дистиллят, чем кубы, хотя кубы в свою очередь производят более ароматные спирты.
Спирты из перегонных кубов после многократной дистилляции содержат от 60 до 80 процентов этанола, в то время как в колоннах – до 96 процентов.
Крепкий алкоголь
Благодаря тому, что кубы позволяют получить насыщенные ароматами спирты, их предпочитают использовать в производстве таких напитков как солодовые скотчи, коньяк, мескаль и ром. Ректификационные колонны же используют для производства напитков нейтральных, таких как водка, спиртовая основа для производства джина, белый ром и некоторые виды бренди и бурбона.
