Mirror

Концептуальные коктейли с пошаговым рецептом от Андрея Пруцких.

Идея напитка

Значится так, был такой дядька, Хендрик Казимир. Взял он как-то две отполированные до состояния зеркала пластины (собственно, почему Mirror). Начал двигать в вакууме друг к другу. По всем расчётам, они магнититься не могут, а они в один момент оп, и начали. Это если вкратце. Дальше погугли, почитай, если интересно, а тут мы особо душнить не будем.

Сам напиток – твист на Дайкири, но куда более гастрономичный. И главный замес был в ламинарии. Работать с этой скотиной крайне тяжело, ибо стоит на пару миллилитров перебрать, напиток превращается в салат. Однако, если всё правильно сделать, добавляет глубины дико например.

Но обо всём по порядку.

Состав Mirror

Ром 30 мл
Ром на ламинарии 3.5 мл
Дистиллят укропа 7.5 мл
Рябиновый кордиал 30 мл
Шейк, олд фэшенд, украшение: яблочный чипс с нори

Ром на ламинарии:

Ром 200 г
Ламинария сушеная 20 г

Ничего сверхъестественного, закидываешь всё в пакет, запаиваешь, оставляешь на ночь, фильтруешь, готово. Почему бы не настоять весь ром на ней, просто в меньших пропорциях, спросишь ты меня? Ну, смотри: ламинария сушёная, а значит настаивается крайне быстро. А значит ловить время нужной экстракции – выбор мазохиста. Решение: сделать мощный инфьюз и балансировать чистым ромом. А ром лучше брать слегка выдержанный. Белый потеряется, а зрелый поубивает все нюансы. Три – четыре года твой бро.

Дистиллят укропа:

Водка 300 мл
Укроп 50 г
Вода 100 мл

Если ты шаришь за ротовап, то понимаешь всю механику процесса. Прокрутил всё в блендере, дал постоять пару часов, выгоняешь до исходного объёма водки. Выше 30° температуру лучше не поднимать, но если твой чиллер не позволяет вывозить такие температуры, топи до 40°. Выше точно бессмысленно – в суп начнёт превращаться рьяно.

Рябиновый кордиал:

Осветлённый рябиновый сок 1000 мл
Лимонная кислота 7 г
Яблочная кислота 15 мл
Аскорбиновая кислота 3 г
Молочная кислота 80% 25 мл
Фруктоза 500 г

Осветлённый рябиновый сок:

Вода 500 мл
Рябина 150 г
Агар агар 2 г

Так, начнём с сока. Тут всё просто: прокручиваешь в блендере, отжимаешь от жмыха, дальше осветляешь агаром. Если ты матёрый джедай и у тебя есть пектиназа, будет ещё круче: и отход меньше, и вкуса больше. Но агар тоже пойдёт.

А потом просто смешиваешь всё, ну и радуешься жизни.

Fake lime juice

Вода 1000мл
Лимонная кислота 30г
Яблочная кислота 20г
Соль 0.5г
Аджиномото 0.05г

Яблочный чипс с нори:

Яблоко свежее 300 г
Fake lime juice 20 мл
Сахар 300 г
Вода 500 мл
Нори 3г

Это украшение имеет смысл заводить только если ты кого-то очень сильно не любишь и хочешь наказать. Сказать, что процесс трудоёмкий – ничего не сказать. Стоит ли результат всех страданий? Уже не уверен. Но тогда было прикольно. Ну и на конкурс подать можно.

Короче, яблоки нужно тонко нарезать. Удобнее всего на шарманке для дайкона. Потом напиливаешь эту ленту на прямоугольники, заливаешь воду в сотейник, засыпаешь сахар. Как растворишь сахар, отправляй туда яблоки, кипяти примерно на 120°, пока не станут прозрачными. Снимай с огня, дай остыть слегка. Тем временем, нарезаешь нори тонкими полосками. Дальше просто: промокнул слайс яблока от лишнего сиропа, положил на силиконовый коврик, положил две полоски нори, положил сверху ещё слайс яблока. Дальше останется только просушить в дегидраторе на 75° часов 10-12.

И твою ж мать, сколько это занимает времени…

Единственная причина, по которой мы продолжали это делать – очень вязалось с концепцией. Типо две полоски нори в полу-прозрачных чипах – это те самые пластины в вакууме. Но сколько же это занимало времени…