Украсить коктейль можно чем угодно, все ограничивается только фантазией. В T1 пофантазировали со льдом и сделали его украшением напитков.
Рассказывает Андрей Пруцких, бар-менеджер T1.
А почему лёд не может быть украшением?
– С этого вопроса все и началось.
Меня в своё время дико впечатлили деяния ребят из Aviary на тему вкусового льда. Я давно хотел попробовать, да всё не хватало мощностей. Да, забавно, но я сейчас о морозилках. Вот всё было, су-виды, ротовапы, прочие мракобесия. А вот морозилок достаточно не было. А теперь есть, пристегнитесь.
Опыта пока маловато, но до чего-то уже дошли.
Первое, оно же главное: тупо заморозить пюре не получится, будет рыхлая дрянь. Такой лёд за минуту превратит коктейль в отвратное месиво. Так что все свои лёды мы делаем на водной основе.
Второе, не менее важное, здесь нужно очень чётко ловить баланс водной и вкусовой составляющих. При том, лучше пусть будет много воды, чем наполнения. С одной стороны, получается кайфовый эффект: тая, лёд не разбавляет напиток, а скорее наоборот, поднимает насыщенность. Обратная же сторона – если переборщить, то через несколько минут коктейль пить уже будет не приятно.
Помнишь, когда тебе в баре что-то недошейкованное приготовили, ну и кислота аж язык обжигает? Или просто слишком много вкуса, еле один допиваешь, вторым хочешь водку с содовой попить? Вот теперь представь, что при повышении температуры вкусы и так ярче становятся, а тут ещё и лёдик будет отдавать своё. Можно дойти до состояния «вырвиглаз». Это мы не любим, это отрицаем.
Так что, ещё раз, помни про баланс: не слишком водянистый, не слишком насыщенный.
Ну и наконец, часто появляется вопрос текстуры. Тут пока немного решений нашли, но глюкоза – твой верный друг. Перебарщивать не стоит, но в здравом количестве делает твоё лёд приятным на вид и наощупь. Ну это так, если полизать его кто-то решил.
Пока сделали три варианта: малина-молочный улун, апельсин-миндаль и яблоко-алоэ. Но сказать, что гости с этой штуки тащатся – не сказать ничего! Уже стало традицией подавать к напитку ложечку, чтобы ещё и лёд догрызть. Пару раз даже просили ещё кусок такого льда, без напитка. Даже не знаю, радоваться или грустить тут.
В завершении скажу, что дальше нам ещё сильнее начало чердак рвать на тему украшений. Я даже на одной проработке заорал: «Я хочу, чтобы наши коктейли выглядели как херня из другой галактики!!!», ну или что-то в этом духе.
Кому как, а меня уже задрали однообразные, прозрачные дринки повсеместно. Люди хотят красок, люди хотят фоткать и постить в Инстаграм. Они хотят, чтобы их потом спрашивали, а что это такое?
Это мы и пытаемся дать своим гостям. Чтобы это был не только вкусо-ароматический, но и визуальный аттракцион. Ещё рано делать выводы, но вроде по-немного получается.
И да, это всё ещё не идёт в разрез с нашей концепции минимализма: один коктейль – одна деталь. Её не может не быть, не может быть больше одной. Такие дела.
Как обычно, я никого не призываю следовать нашей философии. На то она и наша. Но если тебе такое откликается, добро пожаловать в #Garnishgame! Не только же струями мериться, в конце-то концов?
Материал из тг-канала Андрея Пруцких Mr.Pruts
