Кордиалы. Расставляем точки над i

Кто такие эти кордиалы и какие они бывают? История и способы приготвления разных кордиалов от Андрея Пруцких, бар-менеджера Т1.

Собственно, кордиал, что же ты такое?

Появился он, как и многое в нашей индустрии, на военно-морском флоте Англии. В рацион матросов в обязательном порядке входил лимонный сок для профилактики цинги. Вскоре, матросы догадались добавлять в него сахар, чтобы можно было пить не морщась от кислоты. А позже, в лучших традициях, стали добавлять туда алкоголь (британцы такие британцы). Предприимчивый мистер Lauchlin Rose был из семьи, которая занималась снабжением флота, и первым догадался запатентовать сей прекрасный продукт. А также показать его широким массам, ну и заработать на этом.

Чем стал кордиал в наше время? Проще всего описать его как кислый сироп. Иными словами — почти любая заготовка, в которой присутствует сладкая и кислая часть.

Какими бывают кордиалы?

Да любыми! Какие вкусы не введи, какие продукты ни добавь — всё кордиал. По крайней мере, так это называют. В последние пару лет к этому добавилась ещё одна особенность: кордиал должен быть прозрачным. Видимо, последствия моды на кларификацию. Теперь, если ты показываешь всем мутную жидкость и называешь её кордиалом, на тебя смотрят весьма странно и осуждающе. Пусть будет так, я не против прозрачности, когда она оправдана.

Хватит рассуждать, пора делиться рецептами. Здесь будут кордиалы на натуральных ингредиентах. Погнали:

Лимонный\лаймовый кордиал

Сок лимона\лайма 1000мл
Вода 100мл
Агар-агар 5г
Сахарный сироп 400мл

Самый распространённый представитель этого семейства. Выбор между лимоном и лаймом — личное дело каждого. В Insider мы пользуемся лимоном, т.к. он немного ближе к «чистой» кислотности, обладает менее выраженными собственными нюансами. В наших напитках это работает лучше. Если хочется дать еле заметную горчинку и свежесть лайма — хоть один аргумент, почему нет? Выбирай, что сердцу милее, но выбирай с умом! Собственно, осветляем лимон/лайм агаром, как в одном из предыдущих постов. Агар разводим в воде, разогреваем почти до кипения, заливаем в эту воду сок (не наоборот). Почему всё делается через воду? Да потому что нельзя кипятить лимонный сок! Не вкусно будет. Охлаждаем (можно даже заморозить, но это тоже не лучшим образом влияет на вкусовые качества сока), кладём на фильтр, даём оттаять и прокапать. Готово. Выход может разниться, так что просто добавляем сахарный сироп в соотношении 2:1 (приблизительно должно получиться 800мл осветлённого лимона/лайма, следовательно в рецепте указано 400мл сиропа). Можно добавить сахар, повысив концентрацию, однако, для хорошего растворения снова придётся нагревать, что испортит вкус. Да и немного экстра-жидкости редко может навредить конечному вкусу напитка (обычно проблема как раз таки в обратном).

Кордиал клубника\болгарский перец

Сок лимона 1000мл
Клубника свежая 400г
Болгарский перец красный 20г
Агар-агар 6г
Вода 100мл
Сахарный сироп 450мл

Согласен, звучит странно (как и многое, что я готовлю). Это была заготовка для одного из моих первых гимлетов. И да, он был чертовски неплох!

Тут есть два варианта приготовления.

Первый: перебить клубнику, перец и сок лимона в блендере, осветлить агаром и смешать с сиропом.

Второй: выжать сок из клубники и перца в шнековой соковыжималке (а если есть доступ – ещё и покрутить в центрифуге, тогда и агар не понадобится), смешать с соком лимона, осветлить и добавить сироп. Оба варианта хороши, но сравнительную дегустацию пока не проводил.

Есть ещё ход конём: чтобы усилить вкус клубники, можно сварить сироп на сублимированных ягодах (свежие варить нельзя, получится компот, помним, да?), но это уже для больших любителей клубники. Главное — не переборщить с перцем, а то начнёт пахнуть как мусорное ведро. С желтым перцем не пробовал, ибо я вообще его не очень люблю, но может сработать. Экспериментируйте

Пряный клюквенный кордиал

Сок лимона 800мл
Клюква 300г
Гвоздика 2г
Анис 2г
Мускатный орех 1г
Тмин 1г
Агар-агар 5г
Вода 100мл
Сахарный сироп 400мл

Как бабушка завещала (а я видел ваши заявки на World Class, я знаю, вы такое любите, злодеи!). Признаюсь: специи для этого я не взвешивал ни разу, так что подбираем по вкусу, но лучше не перебарщивать. Тем не менее – Whisky Gimlet или Scotch Highball с таким получится бомбический!

Кордиал банан\кардамон

Сок лимона 1000мл
Банан 400г
Вода 100мл
Агар-агар 6г
Кардамоновый сироп 400мл

Неистово вкусная штука. С ромом работает восхитительно. Однако, есть много нюансов в приготовлении. Для начала: чтобы делать банановые кордиалы, лучше запастись пектиназой (например мой любимый Pectinex Ultra SP-L), без неё можно, но и выход маловат и вкус тонкий. Далее: в идеале обзавестись центрифугой (хотя бы Spinzall) и в ней делать банановый сок, это ускорит процесс и улучшит результат. А ещё, есть мой любимый чит: когда мне не хватает бананового вкуса, я психую и добавляю немного бананового ликёра или сиропа. Ну а для совсем уж отчаянных бойцов есть пищевые ароматизаторы, натуральные или идентичные.

С сиропом всё просто, берем горсть кардамона (не завешивал, не знаю) и варим с ней сироп.

Кордиал чёрная смородина\куркума

Сок лимона 800мл
Чёрная смородина 300г
Вода 100мл
Агар-агар 5г
Сироп куркумы 400мл

И ещё один кордиал с отсылкой как бабушкиному вареву. Хотя любопытный. В целом, всё как с клюквой и специями, но есть нюанс. Большой нюанс. Это сироп. Можно сварить на свежей или сушеной куркуме, а потом долго и упорно пытаться отмыть всё и всё от мерзкого рыжего цвета. Более прогрессивное решение — гидролат. Он же — гидрозоль. Если есть роторный испаритель, проблем не возникнет. Если нет – можно попробовать ту штуку с кастрюлей и шамотным кирпичом (я делал репост видео). В любом случае, сироп на гидролате будет гораздо приятнее, как в плане текстуры, так и в плане вкуса.

Кордиал ежевика\лаванда

Сок лимона 800мл
Ежевика 300г
Агар-агар 6г
Вода 100мл
Лавандовый сироп 350мл

Не новое сочетание, но как же прекрасно оно работает с текилой! И с ромом. Да много с чем! Весьма универсальная вещь!

По приготовлению всё как и в предыдущих рецептах: ягоды и сок в блендер (либо давим сок, если есть шнековая соковыжималка), очищаем агаром, добавляем лавандовый сироп (ну закинь ты горсть грамм 20 лаванды и свари на ней сироп, всему учить надо! Хотя, гидролат предпочтительнее).