Статья от Наррена Янга о философии твистов на классические рецепты и об именах для коктейлей.Рекомендуется к прочтению начинающим авторам своих маленьких коктейльных шедевров. И всем барменам, конечно.
Однажды я сидел в баре и, закончив знакомство с картой напитков, кое-что заметил: названия коктейлей были до того странные, почти раздражающие, что буквально заставили меня схватиться за голову с молчаливым вопросом: “В какой же момент все пошло не так?”. По всей видимости, как объяснил мне бармен, названия коктейлей были строками стихов настолько прославленного автора, что я никогда о нем и не слышал раньше. И почему сейчас такой сложностью стало выбрать себе напиток в баре? Тут я даже не говорю об объёмных или плохо структурированных барных картах; все дело в глупых, загадочных названиях напитков, из которых они и состоят.
Эта довольно сложная проблема выбора имени коктейлю и привела меня к моему взгляду, можно даже сказать философии, на твисты на классические смешанные напитки. Рецепты коктейлей не новы – бармены всего мира привнесли что-то новое, свой индивидуальный отпечаток в старую добрую классику. Подавляющее большинство названий коктейлей в моих барных картах носят традиционные имена, которые знакомы всем людям вокруг, даже тем, которые не относятся к барной индустрии напрямую: Gimlet, Smash, Cobbler, Fizz, Collins, Daiquiri, Sazerac, Sour, Swizzle, Fix.
А если гости видят знакомые названия, то им намного легче сориентироваться в меню, они примут решение быстрее и, возможно, с большей уверенностью. В баре есть достаточно вещей, которые могут сбивать с толку, поэтому не стоит давать гостям длинный список коктейлей с бессмысленными названиями, которые никоим образом не объясняют ни как напиток будет выглядеть, ни его запах или вкус. Если меня в баре встречают с толстенькой книгой-меню, скорее всего я просто закажу себе пиво.
Смешанные напитки со странными названиями изначально не могут помочь удовлетворить потребности гостей, либо гости приходят в бар и знают какой коктейль хотят выпить, либо сразу же растеряются. Коктейльные карты часто создают бармены для своих коллег, а не для обычных гостей, которые ничего не смыслят во внутренней работе бара, а просто хотят хорошо провести время и немного выпить.
Этот формат твистов на классику и является концепцией меню бара Dante. У нас достаточно четкое видение карты и есть небольшие рамки для творчества барменов, когда происходит обновление меню. Меню сразу дает понять, что мы классический бар, но в тоже время оно остро сосредоточено еще и на концепции сезонности продуктов и меняется несколько раз в год.
Думаю, пора привести пример – коктейль Sazerac, изменяющийся в зависимости от сезона, но не теряющий ни на йоту своей популярности среди гостей. Прошлой весной мы готовили вариацию с ромашкой: очень яркий, цветочный и элегантный коктейль, а ближе к осени ромашка уступила место бергамоту. Имея в меню Sazerac можно быть уверенным, что весь персонал отлично знаком с историей напитка, методом его приготовления, может уверенно и увлеченно рассказать о коктейле; они просто должны с течением времени узнавать новые вариации рецепта и небольшие фишечки, которые отмечают смену времени года. К тому же много гостей знают об этом коктейле, поэтому и сам по себе он продается отлично.
Общий уклон в меню идет на освежающие слабоалкогольные аперитивы (кроме Sazerac). Pimm’s Cup еще один хороший пример того, как мы делаем твисты на классику, меняя ее в зависимости от времени года. Большинство баров меняют сезонное меню пару раз в год, но наша версия коктейля оказалась настолько популярной, что мы не выводим ее из меню вовсе. Весной основа коктейля – цветочный, легкий Hendrick’s, но когда приходит октябрь, его сменяет среднеторфяной виски Bowmore.
Многим нравится видеть знакомые вещи вокруг, а самое главное – это дать гостям комфортную атмосферу в баре. Это можно сделать разными способами, но не стоит забывать, что грамотно составленное меню – это очень важная часть комфорта в баре или ресторане. Я сам был очень впечатлен стилем работы с коктейльной картой Proprietors LLC, творческой силой, которая владеет и управляет The Normandie Club в Los Angeles.
Меню состоит из переработанной классики, заголовок над коктейльным листом говорит: “Вдохновленные классическими рецептами…”. Далее меню плавно переходит к описанию собственных твистов на Spritz, Martini, Manhattan, Old Fashioned, Daiquiri, Collins и Bloody Mary. Все гениальное просто. И даже не кажется сложным, правда? 
