Koji – коджи или кодзи варианты названия комплекса амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал. Используется для приготовления саке. Денис Буйвол подробнее знакомит с этим грибом и рассказывает, зачем кодзи может пригодиться в баре.
Споры и процессы
Коджи — это термин из Японии, относящийся к рису или ячменю, инокулированному Aspergillus oryzae, разновидностью грибка — точнее, спорулирующей плесени, — которая растет на вареных зернах в теплой и влажной среде. (В англоязычном мире мы применяем термин «коджи» равнозначно к инокулированным зернам, грибкам и спорам.)
При правильных условиях, когда микроскопические споры Aspergillus oryzae оказываются на подходящем субстрате, таком как вареный ячмень или рис, из спор прорастают гифы — ветвящиеся грибковые клетки, напоминающие тонкие белые корни. По мере того как грибковые клетки размножаются, гифы зарываются в зерна, распространяя свои «побеги» и образуя сеть, известную как мицелий. То, что начинается с нескольких пятен белого «пуха», растет в течение двух дней, образуя плотный белый слой, который полностью связывает и покрывает зерна. Полученный «пирог» из заплесневелых зерен и есть коджи. Через первые двадцать четыре часа он начинает издавать опьяняющий букет запахов, благоухающий маракуйей и абрикосом. После сорока восьми — коджи фруктовый, сладкий и полон умами.
Химические вещества, ответственные за вкус и аромат коджи, представляют собой ферменты, выделяемые гифами по мере того, как они врастают в зерна, переваривают субстрат снаружи и поглощают питательные вещества, чтобы стимулировать его метаболизм.
Грибок производит поток ферментов, которые расщепляют крахмалы (амилазу), белки (протеазу) и жиры (липазу) на составляющие их строительные блоки простых сахаров, аминокислот и жирных кислот, соответственно. (Вы можете идентифицировать фермент по суффиксу -ase (-аза- — в русском языке); префикс описывает вещество, на которое он воздействует.)
Кодзи в баре
Кодзи используется барменами, чтобы добавить сложную глубину коктейлю. Один из аспектов кодзи – это его сладкий и цветочный аромат.
В то же время у кодзи также есть ноты умами, которые продлевают послевкусие коктейля, а богатое сладкое/пряное тело может придать напитку дополнительную глубину.
С кодзи рекомендуется делать настои, эмульсии или fat wash. Дистиллятов стоит избегать из-за того, что этот метод портит текстуру и вкус кодзи. Но то, как манипулируют этими методами, может варьироваться от коктейля к коктейлю, в зависимости от концептуальной цели напитка.
Pora Po Baram 2.0
