История американского виски

Что такое американский виски? Чем американский виски отличается от бурбона? Почему Jack Daniel’s никогда не бурбон? Должны ли все бурбоны производиться только в штате Кентукки? И почему именно Кентукки? Обо всем этом в материале Барских Замашек.

История появления американского виски

Ни для кого не секрет, что со времен открытия Америки Христофором Колумбом, на новый континент потянулось огромное количество переселенцев из старого света. Все они везли с собой не только скромный набор вещей, но и свои традиции, знания и профессиональные навыки. Так на территорию Америки проникли знания о приготовлении виски.

Естественно, привезли эту технологию шотландцы и ирландцы. На этикетках виски до сих пор сохранился отпечаток истории и дань уважения по отношению к своим предкам. Я уже рассказывал об этом в статье из рубрики «Что такое..» – Виски, но повторюсь еще раз. Если обратить внимание на бутылку виски Jim Beam, то можно увидеть надпись “Kentucky straight bourbon whiskey”. А вот на бутылке Maker’s Mark красуется надпись “Kentucky straight bourbon whisky”. Мы с вами делаем акцент на написание слова виски. Никакой ошибки в написании нет. Просто шотландцы и ирландцы пишут слово виски по-разному. И мы легко делаем вывод, что предки семьи Beam имели некое отношение к Ирландии или взаимодействовали с ирландцами в процессе старта производства. Так уточняю, по той причине, что фактически семья Бём была переселенцами из Германии и занималась выращиванием кукурузы первое время. Логически понимаем, что семья Сэмюелс, которая создала Maker’s Mark– имели отношение к Шотландии. К слову, так работает со всеми историческими сортами американского виски. Если что, совсем не обязательно запоминать, в какой стране пишут с буквой «е», а в какой без. Я сам постоянно на бутылку Jameson поглядываю, а потом стою умничаю за барной стойкой.

Сразу обращу ваше внимание на то, что американские индейцы ничего не знали о дистилляции. Алкогольные напитки, которые они производили, имели невысокую крепость и производились из кактусов и кукурузы. Такие вот прародители текилы и бурбона. Сами европейцы производили алкоголь тоже не от хорошей жизни. Качество воды оставляло желать лучшего, а бухлишко становилось прекрасным обеззараживающим средством. То есть пить что-то алкогольное было попросту безопаснее.

Но давайте вернемся к виски. Начнём с популярной легенды.

Округ Бурбон

Жил на свете баптистский священник Элайджи Крейг, который в 1789 году переехал из Шотландии в округ Бурбон штата Кентукки.

Получается, что началось все именно с шотландцев, если кого-то тревожил вопрос национального первенства. К слову, округ Бурбон был назван так в честь короля Франции Людовика XV из династии Бурбонов. Он как раз скончался лет за 15 до переезда Крейга, но при жизни оказывал большую помощь переселенцам в их борьбе против английской короны. Это чтобы было понимание, что округ назван не в честь какого-то там около мифического персонажа из далекого прошлого, а в честь человека, который помогал этому самому округу в борьбе за независимость.

Что же там с Элайджи Крейгом. В свободное время Крейг пытался варить виски из местного ячменя. Получалось как-то не особо. И вот однажды его вызвали в соседний городок на похороны шерифа, и там он обратил внимание на огромные поля кукурузы. И Элайджи решил поэкспериментировать с кукурузой. Полученный напиток он перелил в старые бочки из-под рыбы. Решили немного сэкономить на емкости для хранения. Конечно, предварительно эти бочки Элайджи хорошенько обжог. Ну чтобы запах устранить. А чтобы никто не подумал, что Крейг решил лихо сэкономить, появилась история о случайном пожаре, в котором те самые бочки прогорели.

Спустя какое-то время он отправил партию виски в Новый Орлеан, написав на бочках «Бурбон, штат Кентукки». Такое обозначение места производства. Там, в заведениях на Бурбон-стрит, напиток был принят с оглушительным успехом. Так уж совпало, что улица в Новом Орлеане тоже была названа в честь Людовика XV. В общем, то ли благодаря маркировки на бочках, то ли благодаря названия улицы, напиток начали называть бурбон. Таким образом штат Кентукки стал родиной бурбона. Именно там бурбон появился и большая часть производств находится именно в этом штате.

В США многие уверены в истинности легенды о создании бурбона. Исторический персонаж с таким именем действительно существовал, и являлся владельцем дистиллерии. Так что все сходится. В честь преподобного Элайджи Крейга – отца бурбонов, был выпущен бурбон с большой выдержкой, который называется Elijah Craig, что не удивительно. Выпустила его дистиллерия Heaven Hill. Кстати, такой напиток можно и в России приобрести.

Здесь все понятно. Не понятно лишь то, в чем разница между американским виски и бурбоном. Давайте разбираться.

Виски и бурбон. В чем разница?

Стоит сразу понять, что всякий бурбон, это американский виски, но не всякий американский виски – бурбон. Я ни раз встречал профессиональных барменов, которые начинают изо всех сил морщиться, когда предлагаешь им выбрать среди шотландского, ирландского и американского виски. Иногда получал ответ вроде: «Молодой человек, я просил предложить мне виски, а не бурбон». Во всем этом просматривается абсолютное незнание теории. Давайте скорее от этого незнания избавляться.

Виски производят из ячменя, пшеницы и ржи. Бурбон должен состоять минимум на 51% из кукурузы. Вот, например, любимый мною Maker’s Mark состоит из 70% кукурузы, 14% пшеницы и 16% солода.

А вот Bulleit Bourbon имеет в составе 68% кукурузы, 28% ржи, 4% солода. Почему именно кукуруза? Да просто из-за того, что кукуруза дешевая и имеет хорошую урожайность.

Производство

Приготовление виски начинается со сложной работы с ячменём. Замачивания, проращивание, сушка и т.д. В производстве бурбона ничего этого нет. Кукурузные зёрна просто дробят практически до состояния муки и заливают водой. Смесь варят, и получается сусло. К готовому суслу добавляют солод – ячменный, пшеничный, ржаной или смесь солодов для осахаривания сусла (это когда фермены из солода трансформируют крахмал из кукурузы в сахар).

Для брожения виски нужны специальные дрожжи. Бурбон бродит на «закваске» – смеси, полученной во время приготовления предыдущей партии напитка, которая содержит активные дрожжи. То есть каждый новый напиток является продолжением предыдущего. Такой бесконечный бурбон получается. После брожения смесь перегоняют (дистиллируют). Полученный дистиллят называют White Dog (Белая собака), который имеет крепость примерно от 80% (для бурбонов) до 95% (для американского виски). Чем выше градус дистиллята, тем менее ароматный напиток получается при выдержке в бочке. Затем, естественно, дистиллят выдерживают в бочках.

В принципе, может показаться, что бурбон это дешевое сырье плюс бочка от рыбы плюс закваска равно профит. Но все не так просто.

Согласно Федеральным стандартам идентичности дистиллированных спиртов, для того чтобы носить название «бурбон», виски должен обладать следующими главными качествами:

Производится на территории США;
Изготавливается из смеси злаков с долей кукурузы не менее 51%;
Выдерживается в новых обожжённых бочках, изготовленных из американского дуба. Срок выдержки от двух лет. Как правило, производители выдерживают бурбон гораздо дольше;
Разливаться по бутылкам при крепости 40% или выше.

Есть отдельные нормы по крепости дистиллята при перегонке (80%) и выдержке (бурбон нельзя разливать в бочки при крепости свыше 62,5%), но для нас это будут просто цифры, которые мы никак не сможем проверить.

Во времена сухого закона производство американского виски было практически уничтожено и ушло в подполье. Потребовалось очень много усилий для того, чтобы превратить бурбон в национальное достояние и гордость Америки.

В 1964 году бурбон был официально признан национальным достоянием и главным напитком США. Прошу обратить внимание, что нет ни слова о том, что бурбон должен производиться именно в штате Кентукки. Хотя, бытует мнение, что бурбон обязательно должен производиться именно в Кентукки. Особенно явно эта история проявляется, когда задаешь вопрос «А почему Jack Daniel’s не является бурбоном?» Человек может долго осматривать бутылку и в конце концов обратить внимание на надпись “Tennessee whiskey”. Ага! Преступление раскрыто! Jackпроизводится в штате Теннесси и поэтому бурбоном не является.

Тут я начинаю вспоминать дорогущие HudsonBabyиз штата Нью-Йорк и Bib & Tucker из Калифорнии. Известные производители бурбона действительно находятся в Кентукки, но это совсем не обязательное условие. А что не так с Jack Daniel’s?

Почему Jack Daniel’s не бурбон?

Существует несколько видов виски JackDaniel’s, но мы поговорим о самом популярном

Jack Daniel’s Old Brand No.7, который окутан мифами и легендами. Начиная со своего названия и заканчивая своей принадлежности к бурбонам. Давайте обо всем по порядку.

Ни раз слышал, что мистера Джека никогда не существовало в природе, а имя придумано. Прародителем виски Jack Daniel’s считается американский священник Дэн Колл. И снова священник, прошу обратить внимание. Это связано в первую очередь с тем, что священнослужители были образованы, в отличие от большей части населения. Примерно в 50-х годах XIX века он взял себе в помощники мальчика, которого звали Джаспер Ньютон Дэниэл. Мальчик быстро усвоил особенности технологии производства виски, которую использовал его учитель и, как говорят, уже в 13 лет стал хозяином дистиллерии.

На фотографии обратите внимание на дядю в белой шляпе с усами и бородой. Тут ему, правда, уже не 13 лет. Секрет виски, который производился священником, а затем и Джеком, заключался в медленной фильтрации виски через трехметровый слой кленового угля. Эта дорогая на тот момент технология придавала напитку особую мягкость. Многие производители считали виски мужским напитком и не предавали особого значения мягкости. Ну наплевать ковбоям на мягкость. Однако, эта особенность помогла создать уникальный вкус и исключила Jack Daniel’s из списка бурбонов. Не вписывается дополнительная фильтрация в технологию производства бурбонов.

Кстати, технология фильтрации кленовым углем также осталась неизменной. Угольная фильтрация придает виски особую мягкость и насыщенный аромат еще до того, как напиток попадет в бочку для созревания. В 1988 году технология производства виски «Jack Daniel’s» была усовершенствована. Виски стали подвергать фильтрации углем дважды — до и после выдержки в бочках.

Счастливое число

Есть несколько мнений о том, почему на этикетке изображен именно No.7. Одни говорят, что Джек Дэниел писал первую букву своего имени как цифру 7, другие утверждают, что он просто считал это число счастливым, третьи верят легенде, по которой седьмой вариант рецепта стал лучшим. Мне нравится версия, которая рассказывает, что однажды на производстве потерялись семь бочек с виски. Когда пропажа нашлась, мистер Джек поставил на каждой бочке цифру 7. Позже партия была продана торговцу, которому бурбон очень понравился, и он заказал еще одну партию «того самого No.7». Наиболее правдоподобное предположение состоит в том, что 7 — всего лишь номер штата Теннеси в декларации о пошлинных сборах на спиртное в Америке.

Поговаривают, что именно виски Jack Daniel’s и погубил создателя. В какой-то момент Джек потерял ключ от сейфа, в котором хранил деньги. Он очень долго искал ключ и очень злился. Его злость дошла до предела и в этот момент Джек со всей силы пнул сейф. Как понимаете, сейф так и не открылся в тот день. А вот ногу Джек смог себе повредил. Следствием этого повреждения стала гангрена и заражение крови, которое и привело к смерти. По какой-то причине, люди не очень любят рассказывать эту историю.

Если хочется больше узнать о виски Jack Daniel’s, советую посмотреть фильм National Geographic – Мегазаводы (JackDaniel’s). Очень классный фильм о виски.

Некоторые виды американского виски могут и не выдерживаться в бочке. Как так? Сейчас расскажу.

Белый виски Марвина «Попкорна» Саттона

Мы все знаем, что производство бурбона неразрывно связано с контрабандистами, самогонщиками (муншайнерами), сухим законом и мафиозными разборками. Кажется, что было это очень давно и, скорее, неправда. Вот только известнейший американский самогонщик жил и в наше время. Известнейший американский самогонщик и контрабандист Марвин Саттон родившийся в 1946 году утверждал, что нелегальное производство и распространение алкоголя было у него в крови, так как многие поколения его предков-американцев шотландского и ирландского происхождения промышляли именно этим.

А причем тут попкорн? В 1960-х или 1970-х в состоянии алкогольного опьянения Саттон бильярдным кием разбил продающий попкорн автомат. Свою агрессию Марвин объяснил тем, что кукуруза используется неправильно – из отличного сырья для самогона нельзя делать попкорн. После этого случая он и получил своё прозвище.

Марвин Саттон был создателем уникального белого виски, рецепт которого опубликовал в своем справочнике по самогоноварению «Me and My Likker» («Я и мое бухлишко»). Марвин написал и опубликовал автобиографическое руководство по самогоноварению, снимал видео, на которых показывал, как правильно гнать самогон, а также стал героем нескольких документальных фильмов, один из которых был даже удостоен региональной Эмми. Фильм Нил Хатчесона «This is the Last Dam Run of Likker I’ll Ever Make» («Это распоследняя порция бухлишка в моей жизни») был целиком и полностью посвящен Саттону. Ссылку на видео оставлю ниже.

В 2010 году Нил Хатчесон объединился с вдовой Саттона и J&M Concepts, они создали новый бренд виски, названный в честь Марвина. Так появился «Popcorn Sutton’s Tennessee White Whiskey», который изготавливают в перегонных кубах, сконструированных самим Марвином, по фамильному рецепту Саттонов с применением секретных технологий, которые Марвин никому не доверял. Производители утверждают, что единственная разница между их «бухлишком» и самогоном Марвина – легальность происхождения, ведь со своего они платят налоги.

Фактически, белый бурбон является самым обычным самогоном. Вот только известность его создателя трансформировала обычным самогон в легендарный напиток, о котором известно далеко за пределами США.

Виды американского виски

Фактически существует 4 основных вида виски (не пишу бурбонов, так как все очень сильно зависит от нюансов, о которых мы говорили выше):

Традиционный виски (Whisky).Главный компонент в производстве — кукуруза. Ее объем может доходить до 70%. Остальное — рожь и ячмень. Яркие представители: JimBeam, JackDaniel’s,Knob Creek, Elijah Craig
Ржаной виски (Rye Whisky).В этих напитках около половины всего объема составляет кукуруза (51%, если это бурбон). Порой в рецептуре кукурузы намного меньше. В составе практически нет ячменя, зато ржи вдвое больше. Это, наверное, самый жесткий вид американского виски. Яркиепредставители: Buffalo Trace, Four Roses, Bulleit, Woodford Reserve;
Пшеничный виски (Wheat Whisky).В рецептуре напитка около половины всего объема составляет кукуруза. Остальное — пшеница (иногда с минимальным количеством других злаков). А вот этот виски будет, наверное, самым мягким. Яркий представитель: Maker’sMark;
Кукурузный виски (Korn Whisky).В рецептуре напитков содержится до 80% кукурузы. За счет состава виски получается еще слаще. Яркий представитель: Platte Valley, но в продаже я его не нашел. Зато фотография есть ниже.

Традиционный, кукурузный, пшеничный и ржаной виски, как и многие сорта виски из других стран, разделяются на отдельные подгруппы. Учимся читать этикетку. Каждый из этих напитков можно отнести к одному из 2 видов:

Straight whisky (Так называемый «чистый виски»). В рецептуре отсутствуют подкрашивающие или ароматизирующие ингредиенты. В целом, именно эти напитки изготавливаются по правилам, четко прописанным в нормативных актах. Считается, что чистые бурбоны имеют лучшее качество по сравнению с купажированными. Во многом из-за более длительной выдержки. К маркировке «Straight» на этикетке прибавляется и название виски — например, Straight Bourbon Whisky или Straight Rye Whisky. Выдержка напитка должна составлять не менее 2 лет.
Blended whisky (Купажированный виски).В его составе может присутствовать до 80% нейтральных спиртов (некоторые вообще без выдержки). Остальные ингредиенты — это классические Straight виски. А если в рецептуре как минимум 51% чистого бурбона, то к «Blended» на этикетке прибавляют название виски по типу сырья — к примеру, Blended Bourbon Whisky или Blended Rye Whisky.

А еще на бутылках бывают такие надписи:

Small Batch. Виски, произведенный небольшими партиями, — обычно менее 100 бочек. Такой вот эксклюзивный напиток;
Single Barrel. Вид виски, полученный из одной бочки. Естественно, вкус, цвет и аромат напитка будут варьироваться от партии к партии. В бутылку попадает именно то, «что созрело» в определенной бочке. Периодически на этикетке пишут номер бочки;
Unfiltered Whisky. Нефильтрованный американский виски. Такой напиток будет немного мутным на просвет, но для него характерен более яркий аромат;
Barrel Proof/Cask strength/Barrel Strength. Напиток попадает в бутылку прямо из бочки без разбавления водой. Крепость такого напитка будет варьироваться. Я встречал от 53% до примерно 65%;
Bottled-in-Bond. Такая маркировка (бутилировано на таможенном складе) встречается только на бурбоне и означает, что продукция произведена под контролем государства. Стандарт принят более ста лет назад, однако винокурни до сих пор с большим уважением относятся к этому закону и выпускают продукты в полном соответствии с его требованиями.

Как правильно пить американский виски?

Я уже говорил об этом, но могу повторить. Как вам больше нравится! Со льдом или без него, теплым или холодным. Чистым или в коктейлях. Можно даже водой разбавлять или запивать водой. Идеально запивать водой из того же источника, который используется для приготовления виски. Лично мне нравится пить теплый виски без воды, сока и кока-колы.

Я попытался максимально обойти банальности в виде историй о братьях Бондурант, перестрелках и акциях по уничтожению производств виски во времена сухого закона. Так уж вышло, что любая вечеринка с бурбоном превращается в вечер с сигарой, покером и игрой в мафиози. Теперь мы с вами понимаем, что мир бурбонов тянется со времен первых переселенцев на территорию Северной Америки. А некоторые сорта, например High West Campfire, состоят из спиртов произведенных на разных континентах.

контент: barskiezamashki.ru