Это приложение к материалу о горьком вкусе, в котором мы рассказали откуда берется горечь и как с ней работать в напитках. Здесь подробнее об амаро и биттерах.
Еда, горькая на вкус, – опасна!
Такой вывод делает наш мозг благодаря работе эволюции, ведь это было необходимо в опасной среде, чтобы распознавать съедобные и несъедобные растения. Когда мы ощущаем горечь, наш мозг сразу же переходит в состояние высокой бдительности. Поэтому добавление горечи в коктейль или блюдо позволяет всем вкусам раскрыться.
В то время как горечь в растениях может свидетельствовать о наличии токсинов, она также может указывать на наличие важных питательных веществ. Биттеры (bitters) и амаро (amari) – это само воплощение горького вкуса, их названия так и переводятся как «горький».
Они приготавливаются из различных ингредиентов, а в основе могут лежать горечавка и полынь, и дополняют их другие вкусы – например, гибискус и косточки вишни для насыщенности, березовый лист и кора ангостуры для глубины, а также душистый анис и черный перец для аромата.
Биттеры и амаро имеют общую особенность – горечь, но имеют различные рецепты и применения. Биттеры обычно используются в коктейлях, чтобы подчеркнуть другие вкусы и добавить сложности. Амаро же обычно употребляют в качестве аперитива или дижестива, чтобы стимулировать пищеварение. Он также может использоваться в коктейлях, но в качестве основного ингредиента.
Теоретически, биттеры слишком крепкие, чтобы пить и используются только как ароматизаторы. Амаро же имеют более мягкий вкус и употребляются самостоятельно. Однако, разница между биттерами и амаро в основном формальна, и любые биттеры могут быть превращены в амаро.
Из любого биттера можно приготовить амаро, следуя достаточно простому рецепту:
- 1 ст.л ароматического биттера (домашнего или покупного)
- 1 ст.л биттера для вкуса ( например, апельсинового, какао, лимонного, цветочного или анисового)
- 1 ст.л сиропа из тростникового сахара 2:1
- 1 ст.л воды
В таких пропорциях вы получите 60 мл амаро, как раз для приготовления порции коктейля (Книга «Bitterman’ s guide to Bitters and Amari”).
Материал из тг-канала Solution News
