Алкоголь гораздо более эффективен для извлечения ароматических соединений, чем вода, и на протяжении веков был основным компонентом лекарств, парфюмерии и многих напитков. Фактически, практика настаивания алкоголя с травами, специями, орехами, корнями и корой пронизывает всю нашу историю.
Когда мы смотрим на современные алкогольные напитки, почти каждая категория, от джина до текилы, использует мацерацию для создания еще более сложного конечного продукта, и эта практика давно перешла за барную стойку. Методы мацерации стали более продвинутыми в последние годы, но каждый из них, при правильном использовании, может создать инновационные вкусовые сочетания и позволит производить огромное разнообразие домашнего алкоголя и ликеров. Вот несколько распространенных методов в порядке возрастания их сложности.
Уровень новичок. Мацерация
Мацерация – это один из самых простых методов. Необходимо просто погрузить ингредиенты в выбранную крепкую алкогольную основу. Вам понадобятся лишь несколько стеклянных банок, стрейнер, кофейные фильтры и толика терпения. С течением времени алкоголь будет медленно вытягивать ароматические соединения из ингредиентов. Прелесть мацерации в том, что метод этот требует комнатной температуры, поэтому она подходит для извлечения ароматов из нежных фруктов и цветов, не ломая их высокими температурами.
BRITISH SUMMER GIN LIQUEUR
- 700 мл джина
- 300 г свежей клубники
- 100 сахара
В стеклянный сосуд с крышкой налей джин. Добавь клубнику и сахар. Оставь настаиваться в течение 1-2 недель. Тщательно отфильтруй через кофейный фильтр и сито. Добавь чайную ложку чая дарджилинг и оставь настаиваться в холодильнике на ночь. Отфильтруй вновь на следующее утро с помощью сита и кофейных фильтров.
Средний уровень. Sous vide
Мацерация в sous vide, или «вакуумный инфьюз», – это техника, набирающая популярность среди барменов, поскольку она позволяет быстро производить высококачественные настойки при относительно низких затратах. Sous vide – это аппарат, представляющий собой водяную баню, которая поддерживает постоянную температуру в течение требуемого периода времени. Ингредиенты настойки необходимо предварительно вакуумировать в специальные пластиковые герметичные пакеты, которые после погружают в воду и оставляют настаиваться. Преимущество этого метода заключается в том, что более высокая температура увеличивает скорость мацерации, поэтому готовую настойку ты получишь не через пару недель, а всего лишь через несколько часов!
PEACH & TARRAGON WHISKY
- 700 мл скотча
- 3 веточки эстрагона
- 6 свежих персиков
Настройте sous vide на температуру в 40° градусов. Пока вода нагревается, положите порезанные персики, веточки эстрагона в пакет для вакуумирования, налейте туда же скотч. Завакуумируйте пакет, максимально лишая его содержимое воздуха. Когда вакуумация будет завершена, положите пакет с будущей настойкой в воду в аппарат на три часа. Через три часа вскройте пакет с готовым инфьюзом и отфильтруйте с помощью стрейнеров и кофейных фильтров. Хранить настойку следует в холодильнике не более шести месяцев.
Продвинутый уровень. Мацерация в кримерах под давлением азота
Мацерация в кримере или мгновенный инфьюз – это процесс, в котором используется давление для извлечения аромата и вкуса из исходных ингредиентов. Применение давления для мацерации алкоголя с корнями или специями заставляет жидкость впадать в мельчайшие полости используемых ботаникалов и увеличивает площадь поверхности, с которой взаимодействует алкоголь, что, в свою очередь, увеличивает скорость мацерации. Этот метод является отличным компромиссом между традиционными методами настаивания и sous-vide, поскольку он не только быстр, но и работает при комнатной температуре, что делает его пригодным для деликатных ингредиентов. Этот метод лучше всего подходит для извлечения ароматов и вкусов из таких ингредиентов, как имбирь, какао или перец чили. Для инфьюза тебе понадобится кример и баллоны c NO2.
BLACK FOREST VODKA
- 500 мл водки
- 200 гр какао
- 150 гр свежей вишни без косточек
Налейте водку в кример. Добавьте какао и порезанную на кусочки вишню. Плотно закройте его и зарядите один баллон с азотом. Встряхните кример. Оставьте его на 10-20 минут. После того, как настойка усядется в кримере, осторожно выпустите из него азот. Откройте кример и отфильтруйте настойку.
