Безалкогольные коктейли, пиво и вино – для некоторых это несовместимые понятия. Но в последнее время можно встретить даже безалкогольный джин и ром. Откуда взялись nonalcoholic spirits и что с ними сейчас, читаете в материале от Boozy Nerds
Вслед за трендом на low-ABV напитки, в меню коктейльных баров всё чаще появляется раздел с безалкогольными коктейлями, так называемыми, no-ABV. Да что уж там, уже существуют питейные заведения, где в меню алкоголь отсутствует в принципе (лет десять назад читатель этой статьи покрутил бы пальцем у виска). Нам точно известно о Getaway в Нью-Йорке и The Virgin Mary в Дублине, скорее всего, существуют еще подобные заведения. Если вы знаете, поделитесь с нами в комментариях пожалуйста.
Сегодня мы поговорим об истории появления двух самых популярных категорий: пиво и вино. Во второй части материала уже углубимся в б/а спириты – один из самых главных трендов барной индустрии последние лет 7. Возможно, поговорим и про так называемые “моктейли” (ужасный термин, употребляем его в первый и последний раз).
О пиве
История слабоалкогольного пива отсылает нас к Средневековью, время страшных эпидемий, поразивших практически всю Европу. Наряду с вином, это была безопасная альтернатива воде, так как бактерии и микробы исчезали благодаря высокой температуре при варке пива и алкоголю, как продукту брожения. Пиво производили преимущественно в монастырях и включали в рацион самих монахов, его крепость не превышала 2,5%, а дневной нормой считалось 3 литра. Говоря о крепком пиве, простой люд мог позволить себе его исключительно по праздникам, варилось оно преимущественно для богатеев.
Но самым определяющим моментом в становлении безалкогольного пива стал 1919-й год и принятие “сухого закона” в США. Именно тогда Конгресс принял 18-ю поправку к Конституции, запрещающую производить и продавать на территории США напитки крепостью свыше 0,5%. Естественно, до 1933-го все пивоварни перешли на производство безалкогольного, причем именовать этот продукт пивом было запрещено. На этикетках красовалась надпись “злаковый напиток”, а в народе их нарекли “near-beer”.
Следующим скачком в индустрии стали 70-е, когда с ростом доступности личного автотранспорта, водителям стала предлагаться безопасная альтернатива любимого напитка. Последние 20 лет росту продаж безалкогольного пива компании обязаны мусульманским странам. Думаем, объяснять причины будет лишним. На секундочку, сейчас страны Среднего Востока обеспечивают около 30% продаж б/а пива по всему миру.
О вине
Отправляемся в 1868-ой год на обычную немецкую винодельню, расположенную вблизи реки Рейн. Карл и Мария Юнг занимались семейным бизнесом, где муж отвечал за виноградники и производство вина, а жена за его реализацию, идиллия. Реализация проходила очень просто: Мария ездила по Германии и сначала предлагала продегустировать продукт, а затем и приобрести. Чаще всего потребителями являлись врачи и юристы, предпочитающие брать сразу годовой запас.
Во время своих странствий, она ни раз встречала людей, которые хотели бы приобрести вино, но не могли пить алкоголь из-за проблем с сердцем, почками, печенью и так далее. Мария рассказала мужу, что они теряют значимую часть клиентов и нужно искать достойную безалкогольную альтернативу. Так небольшое семейное предприятие приступило к поискам способа отделить алкоголь от вина, а конкретнее, этим занялся Карл Юнг-младший, изучавший экономику в университете. Технологию удалось найти и запатентовать в 1908-ом году, вино начали выпаривать в вакууме на специальном аппарате для перегонки. Этиловый спирт испаряется при температуре 78°С, но тогда вино значительно теряет во вкусе. Способ Юнга, по сути, представляет собой то же самое нагревание, но в вакуумном контейнере и при температуре 28°С. В наше время еще используют перегонку путем обратного осмоса, в это углубляться не будем, оставим это винным гикам.
Не смотря на наблюдения предприимчивой супруги, новаторский продукт не снискал большой популярности и стал востребован лишь спустя примерно 100 лет. Это связано не только с общемировым трендом на ЗОЖ, но и с ухудшением мировой экологии. Средняя продолжительность жизни повсеместно сокращается и снизить потребление алкоголя кажется не такой уж плохой идеей. Безалкогольное вино сохраняет все полезные свойства традиционного напитка, оно по прежнему насыщенно минеральными кислотами, антиоксидантами, микроэлементами и витаминами. К тому же, вместе со спиртом уходит и часть сахара, отличная альтернатива для больных сахарным диабетом. Сплошные плюсы.
Крепкий (не)алкоголь
Индустрия крепкого алкоголя тоже не осталась в стороне, и уже множество брендов начали делать б/а версии своего продукта (из последнего – аперитивы Martini и джин от Sipsmith). Но обсуждать их мы не видим большого смысла, так как это альтернатива классическому алкоголю в нашем с вами понимании, которая просто воссоздает вкус оригинала, ничего особенного (хотя ничего себе как бы).
Вообще, популярность б/а спиритов с каждым годом возрастает. Согласно исследованиям различных агентств, запрос гостей в этой категории последние три года стабильно растет на 30%.
Почему это происходит и кому это надо? В основном респонденты делятся на два типа:
- Те, кто задумались о своем здоровье и ищут способы минимизировать вред, не отказываясь от полюбившихся привычек.
- Те, кто по тем или иным причинам вынужден отказаться от употребления алкоголя, а стандартный набор бара из этой категории уже наскучил.
Да и разные ведущие ученые подогревают спрос статьями о том, что полезность алкоголя с лихвой нивелируется его побочными эффектами. Поэтому давайте разбираться, что есть на рынке интересного.
прим. К слову, так как это б/а напитки, то законодательство РФ развязывает нам с вами руки, и мы можем заказать их спокойно через amazon, ebay или даже напрямую с официального сайта.
Seedlip
В 2015 году в Лондоне впервые выпустили Seedlip Spice 94. Создал его Бен Бренсон. Барный гик и экспериментатор (получается, наш братишка). Как говорит сам Бен, его вдохновили старые рецепты б/а дистиллятов, которые записал в свою книгу “Art of Distillations” Джон Френч еще в 1651 году.
В результате у него получился интересный продукт, который быстро завоевал популярность и перевернул игру в этой категории. Достаточно много ведущих ресторанов Европы включили в меню напитки на его основе, тем самым запустив волну популярности б/а коктейлей, открывая гостям новые возможности посещения питейных мест. Продукт Бренсона дошёл до того, что его выкупила компания Diageo.
По факту, Seedlip это смесь мацератов и дистиллятов из разнообразных кореньев, специй и трав. И в отличии от классического б/а джина, он не является некой альтернативой классическому алкоголю, что дает ему безусловную фору – открывателя новой категории.
В результате у него получился интересный продукт, который быстро завоевал популярность и перевернул игру в этой категории. Достаточно много ведущих ресторанов Европы включили в меню напитки на его основе, тем самым запустив волну популярности б/а коктейлей, открывая гостям новые возможности посещения питейных мест. Продукт Бренсона дошёл до того, что его выкупила компания Diageo.
По факту, Seedlip это смесь мацератов и дистиллятов из разнообразных кореньев, специй и трав. И в отличии от классического б/а джина, он не является некой альтернативой классическому алкоголю, что дает ему безусловную фору – открывателя новой категории.
Aecorn Aperitifs.
Второй продукт о котором мы хотим с вами поговорить – Aecorn Aperitifs. Является совместным детищем Клэр Уорнер и Бена Бренсона (надо же Бену, чем-то заниматься после поглощения его компании гигантом Diageo). Он появился позже Seedlip, но как и первооткрыватель категории, открыто не претендует на позицию замены вермутов и биттеров в классическом понимании.
Основываясь на традициях аперитивных горьких напитков в Европе, все из той же книги Джона Френча, они взяли за основу желудевое вино (этот напиток часто употребляли в качестве лечебного вина в 17 веке) и создали продукт, закрывающий этот сегмент в мире б/а напитков.
В отличии от Seedlip, Aecorn готовится на основе кислого сока винограда, к которому впоследствии добавляют мацераты и дистилляты из разнообразных ботаникалов. И в итоге мы получаем спирит, в котором ощущается винная составляющая, дополненная разнообразными вкусовыми оттенками.
прим. Вообще, verjus – кислый сок винограда, который собирают из сортов выращиваемых для виноделия, отменная вещь. Кислый продукт, полностью воссоздающий кислотность сухих вин. Первоначально его использовали в кулинарии, и лишь последние 10 лет начали использовать в баре. Как обычно, бармены “вдохновились” кухней.
В конце, хотелось бы подметить, что категория безалкогольных спиритов развивается и потенциал у нее огромный. Сейчас мир находится в самом начале этой истории. Лично мы уже вовсю ищем способы воссоздания старой классики в non-alc формате. Единственное, что пока пугает – это цена на такие позиции. Зачастую, она на порядок выше, чем альтернативные алкогольные варианты. А это означает, что цена в баре на них точно будет не ниже, чем на классические. Надо думать.
Материал из тг-канала Boozy Nerds
