Барные тренды 2018 и как использовать их в повседневной работе

Барледи Lauren Mote всегда на одной волне с тем, что формирует будущее коктейльной индустрии, поэтому и не найти нам лучшего эксперта, который раскроет барные тренды 2018 года. Мы исследуем все, начиная с разумного подхода использования ресурсов до гастромиксологии, но самое важное – мы посмотрим, как применять эти идеи в повседневной жизни бара и всегда быть в тренде.

Расцвет коктейльной культуры

Коктейльная культура стремительно развивается во всем мире. Девять из десяти современных барных тусовщиков (88%) выбирают коктейли для своего отдыха. Азиатские бары, бары на Ближнем Востоке и в Латинской Америке ужа давно включены в список The World’s 50 Best Bars , что только подтверждает тренд – коктейльная революция распространяется по миру, захватывая все более и более отдаленные регионы. Бартендеры привносят новые идеи, начинают использовать новые методы в работе и год от года все более заметно влияние гастрономии и кулинарных техник, и как результат – динамичная, быстро развивающаяся индустрия, в которой каждый год появляются новые концепции, повсеместно вдохновляющие людей.

Как оставаться на пике трендов

Крайне важно понимать, что новые идеи не обязательно должны быть абсолютно новыми, они могут быть вариацией и новым прочтением всем известных вещей – тех, что вызывают эмоциональный отклик и подталкивают к действиям, к развитию. Мы живем в захватывающее время общения, лишенного временных и географических границ, образования и углубления знаний в нашей сфере. На основе своего опыта мы можем формулировать обоснованные мнения, которые имеют и вес и влияние. Барное сообщество получило возможность создавать значимые изменения более, чем любая другая профессия в мире, потому что мы ежедневно вдохновляем людей. В этом году во время семинаров Diageo World Class у меня была возможность рассказать о трендах вместе с Dre Masso, Matt Preston, Alex Kratena и Charles Joly. Ниже я выделила несколько тем, влияние которых вы почувствуете в 2018 году и несколько приемов, которые помогут интегрировать эти горячие идеи в работу бара.

Ответственное использование ресурсов

В недавнем опросе каждый второй гость выразил готовность заплатить на 10% больше за товары, произведенные экологически и социально ответственным образом. Помимо поддержки окружающей среды, вдумчивое отношение к ресурсам может также стать и прибыльным бизнес-понятием для владельцев баров. Dre Masso прокомментировал: «Негативное влияние на окружающую среду усиливается, поэтому ответственные принципы работы в любой сфере становятся все более важными. Миксологи, принимающие эту новую реальность, будут процветать. Существует возможность и для нашей гостепримной отрасли использовать некоторые «простые в исполнении» идеи. Это, конечно, включает в себя не только минимизацию «отходов» – мы хотим создать среду, охватывающую наши кадровые программы и питание сотрудников».

Лучшие способы ответственного использования ресурсов в баре чрезвычайно просты. Например, вы можете начать с избавления от одноразовых салфеток и пластиковых коктейльных трубочек. Можно заменить пластиковые коктейльные трубочки на металлические и, вместо того чтобы каждый коктейль ставить на бумажную салфетку, инвестировать в стильные кожаные подставки, многократное использование которых состарит материал костера и придаст ему стильный вид. Вы также можете уделить внимание срокам хранения продуктов в баре и посмотреть, как их можно повторно использовать, уменьшив отходы и листы списания. Если вы используете свежевыжатый лимонный сок (а вы конечно же его используете), почему бы не сделать сироп с лимонной цедрой или инфьюз.

Авторские подачи

Один из коктейльных новаторов своего времени, Giuseppe Cipriani, создал Bellini в Венеции в 1930-х годах, и сегодня дом Bellini – Harry’s Bar – это знаковое место для всех любителей коктейлей. Alex Kratena сказал: «Бары из списка The World’s 50 Best Bars уже стали местами,необходимыми к посещению. И я думаю, что с развитием концепции авторских рецептур и коктейльных карт в 2018 году владельцы баров оценят потенциал своих талантливых миксологов и будут следовать идее уникальных подач напитков.

Авторскими коктейлями можно назвать любые напитки от абсолютно новой рецептуры до нестандартного твиста на классику. Главное, чтобы ваш коктейль был уникальным в своем роде. Подумайте об ингредиентах, которые используете, о подаче, решите для себя, что именно делает рецепт особенным и о том, как вы будете предлагать ваш напиток гостям.

На грани кулинарных техник и миксологии

Коктейли на стыке кулинарии и миксологии прочно заняли свои позиции в картах лучших баров мира. Вот к примеру, и Manhattan настоянный на фуа гра, и Margherita’ pizza cocktail, впервые появившийся в меню лондонского Bunga Bunga, на основе джина, настоянного на корочках от пиццы. Matt Preston говорил: “В последние пару десятилетий шефы стали звездами на кухне и непрестанно подогревают интерес к кулинарии, а миксологи в свою очередь активно экспериментируют со вкусами, ароматами, ингредиентами и техниками, почерпнутыми у своих коллег по цеху из мира гастронимии.

Вы можете создавать рецепты авторских аперитивов и предлагать своим гостям начать вечер с коктейля или же закончить ужин дижестивом. Ваше основное меню может стать негласным продажником коктейлей, что также дает возможность создавать гастрономические пары из напитков и блюд. Хорошим трюком в таких сочетаниях будет дополнение напитка элементами вкуса выбранного блюда или стиля кухни.

Kernel Horchata Cocktail

30 мл выдержанного рома;
15 мл яблочного бренди;
15 мл oloroso sherry;
90 мл миндального молока с рисом;
2 мл Moondog Latin American bitter.

Метод приготовления: Throwing. Отфильтруй в глиняную чашу без льда и посыпь молотым мускатным орехом сверху.

The Сafé Сantata

30 мл водки;
15 мл бананового ликера;
15 мл красного вермута;
60 мл cold brew эспрессо;
7 мл сиропа на основе чая и цветов;
2 мл кофейного биттера.

Метод приготовления: Throwing. Сервируй на краш лед, укрась сверху кофейными зернами и листом банана. Не забудь о металлической или бамбуковой трубочке.

Juniper cream soda

Всем знакомый из детства лимонад крем-сода, приготовленный в стиле g&t.

30 мл джина;
30 мл Herbal liqueur and Manzanilla sherry;
30 мл осветленного арбузного сока;
15 мл домашнего ванильного сиропа;
60 мл комбучи;
2 мл Plum & Rootbeer bitter

Метод приготовления: Все ингредиенты смешайте в кеге из нержавеющей стали и подключите к пивной системе (также можно использовать Perlini Shaker или Table-top Carbonator). Используйте для карбонизации смесь 80% на 20% CO2/NO2 (можно использовать и только CO2). Поставьте в холодильник на 48 часов. На следущий день откройте емкость с премиксом (не забудьте, что премикс под давлением!) и разлейте по бутылкам, закройте пробкой и поставьте в холодильник до подачи гостю.