Ароматы и как они работают

Аромат — важный компонент коктейля, так как он может сильно изменить ощущения от напитка. Разбираемся с основными моментами, касающихся ароматов, в материале Дениса Буйлова.

Пахнет вкусно

Мы привыкли думать, что вкус — это то, что воспринимают рецепторы языка: сладкое, кислое, горькое, солёное. Но на самом деле до 80% того, что мы называем «вкусом», создаётся ароматами — летучими молекулами, которые попадают в нос как напрямую, так и через ретроназальный путь при глотании.

При этом ароматика напитков остаётся одной из самых загадочных областей в пищевой науке. Мы до сих пор не до конца понимаем:

Почему одни и те же молекулы пахнут по-разному в зависимости от концентрации?
Как именно мозг комбинирует сотни ароматических соединений в узнаваемый образ «клубники» или «выдержанного рома»?
Почему у людей настолько разное восприятие одних и тех же запахов?

Новые исследования показывают, что ароматы влияют не только на вкус, но и на эмоции, память и даже чувство насыщения. При этом большинство барменов работают с ароматикой интуитивно, не используя весь потенциал научных данных.

Нужно все же пробовать разобраться в том, как на самом деле работают запахи в напитках, и как эти знания можно применять на практике.

Состав ароматов:

Ароматы — это сложные комбинации молекул, которые определяют восприятие вкуса. Например:

— В шоколаде содержится более 600 ароматических соединений,

— В яблоке — около 300.

Ни одно из этих веществ по отдельности не пахнет шоколадом или яблоком. Характерный аромат возникает только при определённом сочетании и концентрации компонентов.

Механизм восприятия запахов:

Обоняние начинает формироваться ещё до рождения — плод способен ощущать ароматы из амниотической жидкости. Восприятие запахов зависит от нескольких факторов:

— Культурные особенности — например, в одних кухнях корицу используют в мясных блюдах, в других — в десертах.

— Физиология — с возрастом количество обонятельных рецепторов уменьшается, поэтому дети чувствуют пряные ароматы острее, чем взрослые.

— Генетика — например, для части населения кинза имеет мыльный привкус из-за мутации в гене OR6A2.

Влияние ароматов на вкус:

Мозг связывает определённые запахи с соответствующими вкусами. Например:

Аромат ванили или корицы ассоциируется со сладостью,
Дымные ноты могут усиливать восприятие насыщенности,
Цитрусовые спреи создают ощущение кислоты.

Эффект можно использовать для балансировки напитков без изменения их состава.

Практические приёмы работы с ароматами:

— Температура — в тёплых напитках ароматы раскрываются интенсивнее.

— Обработка специй — лёгкое прогревание на сухой сковороде усиливает их запах.

— Холодные коктейли — требуют увеличения количества ароматических компонентов на 20–30%.

— Жиры и спирт — эффективно удерживают летучие соединения, что полезно при настаивании.

Ароматы играют ключевую роль в формировании вкусового восприятия. Понимание их природы и механизмов воздействия позволяет создавать более сложные и сбалансированные напитки.

История газировки