В первой части мы разобрали, как подходить к созданию эффектного внешнего вида коктейля с помощью коктейльных красок и льда Aviary. В этом материале Дима Кравец рассказывает, как, используя разность плотностей напитков, создавать оригинальные коктейли.
Работа с плотностями
Говоря о внутренней визуализации не могу не затронуть тему слоистых коктейлей и работы с плотностями. В свое время такие напитки были верхом мастерства и плотно ассоциировались с барами 2000-х годов, потом забылись, потом вспомнились, потом снова забылись и так по кругу.
Сейчас над этой категорий напитков витает некий ореол снобизма, но так или иначе Layered cocktails прочно укрепились в картах баров и ресторанов даже самого высокого уровня.
Слоистые коктейли не создают новых текстур или ароматов, они создают красивую презентацию, необычную “картинку” в глазах гостей. К слову сказать не только бармены используют эту технику, также и шеф повара работают с плотностями для создания своих работ (например Корнелиус Галлахер часто использует этот прием для подачи многослойных супов).
Хочу заметить важный нюанс, часто бармены пренебрегают определенными трендами/техниками, потому что считают их “не крутыми” устаревшими, но все прогрессивные бармены помнят, что:
- Не существует плохих или хороших приемов/техник/фишек абсолютно у всего есть варианты комбинаций.
- Мы усваиваем принципы и модернизируем их в своих работах, адаптируем под время/место/контингент.
- Тренды цикличны, мода циклична.
Я понимаю, что очень много уже сказано про слоистые коктейли, но давайте пробежимся по базе, повторим ее.
Вся хитрость заключает в том, чтобы нижний ингредиент был плотнее/тяжелее, чем верхний и чем больше разница в плотности между слоями, тем легче их “положить” друг на друга и тем больше вероятность, что они не смешаются (накладывать слои друг на друга лучше всего ложкой).
Самый простой способ научиться строить многослойные напитки – запомнить следующую картинку и работать по этому принципу (делим все напитки на 4 категории по плотности и накладываем друг на друга по своему усмотрению) обычно этих знаний хватает для большинства заведений.
Но, со временем, когда эта информация освоится, придет понимание, что некоторые напитки не подвержены этому правилу и являются исключением. Для более грамотного построения слоистых коктейлей необходимо работать с таблицей плотностей напитков, в которой указана плотность каждого необходимого ингредиента (кстати на обратной этикетке сиропа/алкогольного напитка обычно пишется плотность, поэтому если в таблице нет данных для вашего ингредиента, посмотрите на контрэтикетке). Вот таблица с плотностями напитков.
Подытоживая, хочу сказать что данной техникой обязательно стоит овладеть, потому что работа с плотностями – это не только работа с шотами, этот прием можно использовать при работе с любыми напитками и даже блюдами.
Несколько идей для применения этой техники в современном виде:
- Работа с плотностями и температурой (можно наслаивать ингредиенты разной температуры, шеф повара используют этот прием в блюдах, также есть несколько коктейлей, которые одновременно холодные и горячие) Зачем это делать – скорее для удивления, нового опыта, который часто ищут наши гости.
- Завершающий слой в средних коктейлях (вспомним знаменитый New York Sour с слоем красного сухого вина) это отличный пример, как вкусовой, завершающий слой дополняет коктейль и изменяет его до неузнаваемости. Не ограничивайтесь только сухим вином, попробуйте делать завершающий слой и при помощи других ингредиентов.
- Светящийся слой при помощи Рибофлавина (он же витамин Б2) таким образом можно подсветить любой ингредиент (эффект виден при ультрафиолете).
Cocktail Drop
Когда мы затрагиваем тему о плотностях в коктейлях, то ассоциативно начинаем думать о слоистых шотах, потому что данный прием визуализации используется именно в шот дринках. Но есть одна очень необычная фишка, к слову разработана она была около года назад и насколько мне известно в барном мире нет аналогов этому приему.
Теория
Если постараться посмотреть на данную тему без снобизма, думаю все согласятся, что слоистые шоты выглядят привлекательно. А в глазах гостей, так вообще являются чем-то магическим (т.к многие не понимают, как можно жидкости выкладывать друг на друга).
НО! Существует нюанс, если мы строим шот из 3-4 слоев, то каждый слой будет со своим вкусом/балансом/ароматом и при этом чем ниже слой, тем он будет слаще. Зачастую на самом дне будет очень сладкий компонент.
Для шотов, в принципе это не проблема, так-как его пьют “залпом”, а вот если мы сделаем средний коктейль или лонг слоями, то соответственно его будет невозможно пить, т.к у каждого слоя будет свой вкус/баланс и чем дольше пьешь, тем слаще становится.
Вся фишка средних и лонгов в однородности вкуса и аромата, над которыми мы-бармены долго работаем и хотим передать гостям качественный гастрономический опыт, поэтому сложные гастро-коктейли и слоистые дринки всегда были чем-то противоположным.
А теперь представьте, что существует техника, благодаря которой можно сделать любой гастрономически сложный, однородный по вкусу/аромату/балансу коктейль при этом слоями (разных цветов, с каплями и т.д.). Так вот это возможно благодаря технике Cocktail Drop.
Практика
Давайте разберем, как пользоваться этим приемом на всем знакомом коктейле Дайкири (под постом можете увидеть, как он выглядит). Я сделаю прозрачный дайкири с синим облаком внутри, при этом вкус/баланс/аромат будет идентичным.
Состав:
- Ром светлый – 50 мл
- Сахарный сироп 1:0.8 – 15 мл
- Сок лайма обесцвеченный (криофильтрация) – 30 мл
*дополнительно понадобится голубой краситель
1. Готовим дайкири, как обычно: заливаем в шейкер (все, кроме красителя) и шейкуем.
2. Разливаем уже готовый коктейль на 2 одинаковые емкости.
3. В одну емкость добавляем 3 мл дополнительного сахарного сиропа. Это увеличит плотность, но при этом гость не заметит разницы в столь небольшом отличие баланса.
4. Заливаем в бокал коктейль с увеличенной плотностью (это будет наш первый слой).
5. Сверху аккуратно выкладываем второй слой коктейля, в который мы не добавляли сахарный сироп. При этом не выливайте из этой емкости весь коктейль, нам нужно оставить буквально 5 мл.
6. В оставшиеся 5 мл добавляем голубой краситель, перемешиваем и при помощи пипетки заливаем в коктейль. Из-за разницы в плотностях по центру коктейля осядет голубое “облако” которое так и останется по центру.
В общем вся суть техники в том, что готовый коктейль, мы сами разбиваем на слои (путем добавления дополнительного сахарного сиропа) который не будет чувствоваться среднестатистическим гостем.
Таким образом можно создавать самые сумасшедшие интерпретации классики или собирать свои собственные работы.
материал из тг-канала Димы Кравеца
