Продолжаем с вами замечательную тему саке. С историей и производством мы познакомились в прошлых материалах, сегодня разберемся чем отличается саке и от чего зависит его премиальность.
Вообще регламентация и классификация продукта сильно облегчает процесс его понимания, и того как он может отличаться внутри категории, поэтому следующим топикоми будет классификация саке, то каким он бывает и как от друг друга отличается.
Если сильно упростить, то саке можно поделить на 2 большие группы: столовый саке и премиальный. Тут многое зависит от процента шлифовки и других важных нюансов, но об этом позже.
Столовый саке
Он же — “футсусю” или “футсушу”.
На данный момент он занимает 65% рынка. Его употребление очень распространено в “изакаях”, где он обычно стоИт в бутылках объёмом 1,8 литров. Помимо этого, столовый саке часто используют в кулинарии, можно провести аналогию со столовым вином, который так же часто используют на кухне.
Каким же параметрам должен соответствовать столовый саке?
Обычно на бутылке не указывают процент шлифовки риса, но негласно она составляет 75-85%. Так же в него можно добавлять до 50% бродильного спирта и аминокислоты, делается это для того, чтобы улучшить вкусо-ароматические качества напитка.
Столовый саке пользуется популярностью за счёт относительно не высокого прайса. Думаю, что у каждого японца в доме есть тетра-пак со столовым саке. Кстати, в последнее время именно тетра-пак — очень популярная упаковка для саке, подобная тара делает его ещё более доступным для потребителя. К слову, сётю иногда тоже разливают в тетра-пак.
Премиальный саке
Первый из них — это саке категории Honjozo (Хончёдзё), представитель “базового премиума”. В нём мы найдём минимум 70% шлифовки риса, и возможность добавить до 10% бродильных спиртов. Такой саке будет иметь ароматику грибов, брожения и сыра.
Есть и другой представитель категории “базовый премиум” — это саке категории Junmai (Джунмай), что дословно переводится с японского как “чистый рисовый”. Условия для производства такого саке: 70-100% шлифовки риса и отсутствие бродильных спиртов. Да, всё верно, иногда для производства премиального саке может быть использован не шлифованный рис. Это своего рода возврат к корням, когда технология шлифовки риса была ещё недоступна.
То есть саке категории Джунмай делается из 4-х основных ингредиентов: рис, вода, коджи и дрожжи.
Плавно переходим от базового премиума к премиуму, и тут у нас тоже 2 наименования:
Первый — это Ginjo (Гиндзё), и тут у нас на борту минимум 60% шлифовки и возможность добавить бродильный спирт, но что является более интересным это то, что в этом саке начинают появляться ароматы цветов и тропических фруктов. Иногда её так и называют “Гиндзё Ароматика”.
Второй представитель категории премиум — это Junmai Ginjo “Джнумай Гиндзё”. Тут почти такие же условия как в обычном Джунмай, только есть строгие требование к шлифовке – это 60% и 4 основных ингредиента.
И последняя, самая не распространенная категория саке — это супер-премиум, по традиции тут так же есть 2 представителя:
Daiginjo (Дайгидзё) — это саке с уровнем шлифовки от 50% и бродильными спиртами, и Junmai Daiginjo (Джунмай Дайгиндзё) — это саке с уровнем шлифовки 50%, отсутствие бродильных спиртов и других компонентов, помимо 4-х основных.
Различия по методам производства
Саке может отличаться друг от друга внутри категории в зависимости от уровня шлифовки и не/добавления в него бродильных спиртов. Помимо этого, саке может отличаться по методу производства.
По методу пастеризации:
Намадзаке – (Нама) 生酒 – непастеризованный саке. Ребята, это просто песня, а не саке. Если честно, мне удалось попробовать этот вид саке всего один раз в жизни, потому что срок годности такого напитка не позволяет далеко его транспортировать. Если бы меня спросили какой алкоголь я выбрал бы на всю оставшуюся жизнь, это был бы непастеризованный саке. Если ваш товарищ будет возвращаться из Японии, попросите его захватить бутылку такого саке, вы будете шокированы, я вам обещаю. Хотя, может через пару лет получится и в России попробовать намадзаке, кто знает. ?
Намачодзо – 生貯蔵 – саке, который пастеризуют после выдержи, делается это для того, чтобы максимально нас приблизить ко вкусу нама-саке, и чтобы у нас была возможность отправлять такой саке по морю в далёкие государства.
Намадзуме – 生詰 – саке, который пастеризуют перед выдержкой. Буду честен, сильной разницы между намадзуме и намачодзо я не почувствовал. Думаю, смысл в намадзуме такой же, как и в намачодзо, но поставим этот вопрос себе на карандаш. Сань, @o_sake, помогай!
По методу фильтрации:
Мурока – 無濾過 – нефильтрованный саке, но этот саке обязательно отжимают от осадка, так называемого – sake kasu. То есть Мурока – это отжатый саке, но без сильной фильтрации. Напиток мутноватый, напоминает корейский макколли. Делается это для того, чтобы увеличить умамность напитка.
Нигоридзаке (Нигори) – にごり酒 – облачный саке или саке грубой фильтрации. Тут ситуация следующая: при отжиме используют более грубые “фильтры”, в результате чего в напиток попадает sake kasu (осадок), или же саке отжимают привычным образом, а после специально добавляют sake kasu. Смысл такой же, как в Муроке, только Нигори будет со взвесью. Кстати, именно этот напиток и побудил меня на создание Ighigozake.
По методу выдержки:
Косю – 古酒 – выдержанный в нейтральных ёмкостях саке. Минимальный возраст выдержки 3 года. Надеюсь, все читали книгу Тони Канильяро, и не надо объяснять про выдержку в нейтральных сосудах.
Тарудзаке – 樽酒 – саке, выдержанный в кедре. Так сложилось исторически! Из-за того, что саке из префектуры Хёго транспортировался в Эдо (старое название Токио) по морскому пути, и для перевозки использовали кедровые бочки. К слову, выдержка тут непродолжительная, от 7-ми дней до 21-ого.
Игристый саке
По сути, это – new style sake. Производят его всеми доступными методами, так как категория молодая. Многие производители прямо сейчас ищут новые решения, но три основных способа изготовления игристых напитков можно выделить и тут:
Классический метод – метод шампанизации или традиционный, всё дображивает в бутылке.
Метод Шарма – танковый метод, таким методом делаю, например, Просекко.
Искусственная карбонизация – это привычный способ для приготовления содовой и лимонадов. В саке просто растворяют углекислоту и готово! Зачастую такой саке дополнительно ароматизируют.
Материал из тг-канала Васи Макарова
