В этой статье мы разбираем способы газации напитков. Этот процесс позволяет насытить углекислым газом не только воду или сок, но и другие напитки. Своим опытом делится Андрей Пруцких, бар-менеджер Т1.
Сифон
Чем все в первую очередь газируют свои напитки? Правильно, сифоном. По-совместительству, это наименее полезный инструмент для данной задачи. Во-первых, качество газации будет отвратительное: воздух нормально не стравишь, а пройдя по трубке и выплеснувшись под давлением жидкость потеряет половину CO2.
Во-вторых, и эта причина отзовётся скорее барменеджерам, экономика. Баллончики стоят каких-то невменяемых денег. Себестоимость газирования этой штукой литра жидкости получается 30-40 рублей. Так себе бизнес, однако.
В общем, если у меня будет выбор газировать сифоном или не газировать совсем, я скорее выберу второе.
Карбонизация
С точки зрения максимального хайпа, с этой темой я опоздал примерно на год. Только ленивый ещё не ввел в меню пару хайболов, только нежелающий зарабатывать ещё не обзавёлся качественным ригом для газации.
Однако, не хайпом вездесущим движимы, познания во имя здесь мы собрались. А значит сегодня перетрём за карбонизацию напитков.
В матчасть углубляться не буду, господин Dave Arnold все предельно углубленно описал в своей книге. Поговорим лучше о методах, их применении, плюсах и минусах в реалиях постсоветского пространства.
Сатуратор
Штука забавная и неоднозначная. Качество газации здесь в разы лучше, нежели в сифонах, а себестоимость реза в два ниже. Закупил до остового бутылок и радуйся жизни, успевай только баллоны на заправку отправлять. В чем же минус.
Да ничего годного кроме чистой воды в нём нормально не загазируешь! Не, можно конечно плясать с бубном вокруг, но получается до нелепого долго. Всё, что может пениться – будет пениться, при том дико. А если пена лезет через край (а она лезет), клапан моментально засахаривается и выходит из строя. Всё бы ничего, но разобрать и промыть не выйдет: большинство моделей за вменяемые деньги клееные, при том в лучших китайских традициях.
В общем и целом, гаджет не идеальный, довольно капризный. Однако, если соблюдать все правила, самый удачный в соотношении цена-качество из небольших агрегатов.
А мы переходим к игрушкам побольше.
Кример
Парадокс в том, что сифон для содовой гораздо лучше подходит для пен. А вот кример, для оных предназначенный, поможет дать куда более качественную газацию.
Сначала нужно всё должным образом охладить (и кример и жидкость). Чем ниже температура, тем лучше будущая содовая поглащает CO2, так что фишка применима ко всем способам. Дальше вкручиваем сначала баллон N20 и стравливаем его. Этим манёвром мы избавляемся от воздуха, остающегося внутри, который будет мешать газации. После вкручиваем баллон CO2, трясём немного, вкручиваем ещё один баллон, убираем на пол часа в холодильник.
Самое главное: наливать такую содовую надо не через клапан кримера, а как из бутылки. Т.е. стравливаем оставшийся газ, раскручиваем и погнали.
Данный метод очень круто помогает на конкурсах, т.к. газацию лучше в полевых условиях получить просто невозможно. Тем не менее, в ежедневной работе заведения со здравым смыслом он не совместим: даже один баллончик выходит не дёшево, а тут все три…
Twist n’ Sparkle
Из всех «ручных» девайсов самый эффективный, пожалуй, это Twist n’Sparkle. Да, стравить воздух не получится, но они хотя бы не выстреливают жидкость под давлением. Два баллона тоже не вкрутить, клапан просто все сбросит во имя безопасности. И тут мы подходим к самому интересному – они взрываются.
Видели на бутылках сроки годности? Так вот, речь не о том, что пластик начнёт быть токсичным, бла бла бла. Из-за постоянных перепадов давления в материале появляются микро-трещины. В один момент это неизбежно приведёт к тому, что бутыль просто лопнет. Видел я это только со стороны, но приятного там мало. Газирующую «ногу» выстреливает так, что об потолок в четыре метра бьется и след оставляет. Не трудно предположить, что будет при попадании в челюсть… Так что за сроком годности на бутылках надо следить.
А ещё они плавятся, так что греть тоже нельзя. Думаю многие наблюдали, как баллон скукоживается, если дунуть внутрь форсункой от кофе-машины.
Единственные вариант – газировать воду, а в неё уже потом вводить вкус по средствам кордиала\сиропа и т.д. Контрпродуктивно, но всё же лучше и дешевле, чем сифоны с баллончиками. Ну а готовность к такому геморрою – дело каждого. Метод определённо имеет свои преимущества. Мы гоняли всё прошлое лето на таком, так что почему бы и нет?
О более дорогих, промышленных моделях ничего не скажу, не сталкивался. Да и есть ли смысл? Ведь мы переходим к простой, но самой действенной вундервафле.
Система «прямой» газации.
Газационный риг, который пользуют для корнелиус-кега. Только как тару берём не кег, а пластиковые полторашки.
Система проста, как пять копеек: баллон с углекислотой, на нём редуктор, от редуктора шланг к коннектору, коннектор накидывается на специально-обученные крышки для бутылок. Вуаля.
Иными словами, мы устраняем всех «посредников» между баллоном и бутылкой, которые мешают нам газировать напиток, вкручивая столько газа, сколько нам нужно.
Такую мощную газацию другим из вышеперечисленных методов никогда не запилишь, уж поверь. Один раз мы даже признали, что наша содовая была СЛИШКОМ газированная (хотя для этого пришлось провернуть много хитрых финтов ушами). В плане эргономики производства всё тоже шикарно – можно поставить на поток, сделать запас, да что хочешь! А самое главное – экономика.
Цена газации варьируется от «чуть больше, чем ничего», до «ничего совсем». Т.к. У нас в заведении нет драфтов и мы не работаем с пивниками, мы заправляем баллоны у компании. Заправка 10л обходится 350 рублей. Трудно сейчас сказать, какой объём можно зверски загазировать таким количеством, углекислоты, давайте остановимся на том, что не меньшее 150-200л по ощущениям.
А если с пивными компаниями дружить, можно вполне договориться и на баллоны, и даже ещё на редуктор. А тогда и входная цена всего комплекта будет стремиться к долбанному ничего.
Говоря о цене, собрать риг с достаточными количеством запчастей можно за 10000-15000 (столько же выйдет Twist n’ Sparkle с хорошим запасом бутылок, сатуратор в полном фарше и того дороже) , это при условии покупки своих баллонов, редуктора и хорошего запаса крышек на бутылки.
Всё действительно так хорошо? Нет подводных камней? Конечно есть. Самый главный – бутылки. С*ка, бутылки!
Если смотреть глобально, мы несколько лет уже бьёмся за отказ от пластиковых трубочек, а тут херак и начинаем газировать в пластиковых бутылках….
Ну да ладно, они используются по-много раз, не столько пластика вэйстим, но появляется другая проблема – эстетика. Мы так рьяно бьёмся за красоту, выбиваем бюджеты на японский инвентарь, колдуем надо стильной униформой, а тут на тебе – зашкварные пластиковые бутылки….. Сидишь ты такой в каком-нибудь дорогущем, модном баре, а тебе коктейль наливают из полтрорашки как из под виноградного дня….
И вот это – проблема размером с дирижабль. Стильных бутылок в продаже я, хоть убей, не могу найти. А делать на заказ – минимальной партии мне хватит лет на 50….
Так же есть нюанс с пространством. Сама система не так много места жрёт, но вот бутылки в идеале оставлять в холодильнике минут на 10-15, чтобы углекислота успевала «впитаться». При большой проходимости появляются вопросики: где ж столько холодильников взять? Тем не менее, решаемо вполне себе.
В общем и целом, это самый крутой метод газации из доступных и известных мне. Дёшево и сердито, просто и понятно, качественно и эффективно. Проблемы есть, но они решаемы, а плюсы всё ещё перевешивают минусы.
О сборке комплекта: пробки для газации и коннекторы прекрасно заказываются на Али экспрессе. Редуктор ур 6-6 можно купить в любом сварочном магазине. Армированный шланг хомуты и иже с ним в хозяственном\сантехническом и т.д.
Имеет смысл приобрести переходник с G1\2 на G3\4. Стоит 300 рублей, но обезопасит на случай, если привезут баллон с другой резьбой. Ну и про фум-ленту не стоит забывать: все стыки лучше ей протянуть, дабы нигде не сифонило.
Немного нюансов о самом процессе карбонизации: чем чище жидкость, тем эффективнее процесс. А значить соки, пюрешки и т.д. Лучше осветлять до максимальной прозрачности. Так и пенится меньше, и газируется лучше, и выдыхается медленнее.
Не менее важный параметр – температура. Чем она ниже, тем больше CO2 жидкость может поглотить. Охлаждать бутылки – мероприятие сомнительное, но вот сам продукт должен быть максимально холодным.
Своими глазами наблюдал, как некоторые индивиды взбалтывают содовую перед наливом… Тут без комментариев, просто не надо так. Пожалуйста.
Материал из тг-канала Андрея Пруцких Mr.Pruts
