Зеленое, горькое, вечное pt.2

В предыдущей части мы окунулись в историю нашей зеленой феи, сегодня же пройдемся по сухим фактам, разберем классификацию и способы употребления.

Производство

Для начала, давайте проясним, что такое абсент и как он производится. Тут все достаточно прозаично. Глобально, абсент — это настойка, которая делается на основе нейтрального спирта и трав. Обязательным пунктом является наличие полыни в составе.

Абсент = зерновой спирт + полынь + травы и специи

Так как история спирита насчитывает несколько веков, а правил особо жестких никто и никогда не вводил (за исключением ограничения на туйон), разновидностей расплодилось внушительное количество.

Классификация

Есть две большие группы, делящие абсент по методу производства + несколько стилей вне. Давайте по порядку.

По методу производства:

Тут существует две глобальные группы: дистиллированный абсент и абсент холодного смешивания.

Дистиллированный абсент

Зерновой спирт настаивают на смеси трав и специй, а затем дистиллируют. Как результат получается Blanche или la Belue — тот самый прозрачный или белый абсент. К слову, La Belue, в свое время, называли подпольный абсент, производимый во времена запрета. Так как белый и прозрачный спирит легче спрятать от нежелательных глаз.

Абсент холодного смешивания

Этот способ довольно популярен среди современных абсентов. Он дешевле и позволят производить абсенты крепостью до 90% ABV. Процесс производства полностью отражен в названии — настояли все нам нужное на нейтральном спирте, смешали между собой и упаковали при нужной крепости.

По цветам и странам

Есть 4 основные стиля:

Прозрачный или белый (Blanche или la Bleue) — классический абсент, произведенный методом дистилляции без добавления дополнительных ингредиентов после. Такой стиль характерен для Швейцарии.

Зеленый (verte) — традиционный стиль для Франции и Швейцарии. Разница между ними только в том, что в Швейцарии этот цвет достигается за счет добавления дополнительных трав после дистилляции, а во Франции разрешено производить его методом холодного смешивания.

Absenta — данный стиль характерен в основном для Испании. Его отличительная черта — цитрусовый привкус и бОльшая сладость по сравнению с французскими и швейцарскими вариантами.

Bohemian — это стиль Чехии. По факту, настойка на полыни. Минимум сахара, отсутствие аниса, максимальная крепость и горечь.

Также встречаются:

Красный (Rose или Rouge) — довольно редкий вариант. Цвет достигается за счет добавления цветков гибискуса.

Черный (Black) — традиционно более сладкий по вкусу напиток, благодаря присутствию корня полыни и настоя акации.

Желтый, синий и так далее — в основном подкрашенные варианты без особых отличительных вкусовых характеристик.

“А вы же его поджигаете?”
Методы подачи

Таким вопросом задавались 99% посетителей клубов и баров в России двухтысячных. Откуда это пошло и зачем оно вообще надо было до конца не известно, существует две оригинальные подачи абсента:

Французский метод

Это классический метод сервировки абсента, когда его разбавляют водой в пропорции 5:1 (иногда уменьшают до 3:1), где 5 — это количество частей ледяной воды. Обычно бармен сервирует специальный фонтан, который наполнен водой с большим количеством льда или небольшой сосуд, и гость сам разбавляет по своим предпочтениям. В зависимости от типа абсента и предпочтений, воду проливают через кубик сахара, тем самым подслащивая напиток.

Богемский метод

Как и все, что связано с богемой — этот метод появился в Чехии в конце 1990-го года. Он подразумевает под собой то самое поджигание кубика сахара, который в последствии карамелизуется и опрокидывается в бокал с абсентом и поджигает его. Затем вливается холодная вода, чтобы потушить напиток.

Напомним, чешские абсенты невероятно крепкие и горькие. Этот метод, по задумке, должен был снизить крепость чешского варианта, который был крепче экземпляров из Франции и Швейцарии, и нормально так его подсластить. Изначально вообще рекомендовалось не тушить водой пламя, а дать ему догореть самостоятельно.

коллекция винтажных ложек для подачи абсента

А как же баскетбол и подышать там?

Вернемся к нашему вопросу про поджигание абсента в нулевых. Те времена, когда в Европе и России поджигали абсент в коньячном бокале, сыпали молотую корицу внутрь, затем закрывали рукой и трясли, вызывая эйфорию у половины танцпола и даря чувство элитарности и некой экспертности заказавшему эту красоту человеку. После всех танцев с бубном, руку аккуратно приоткрывали, вставляя внутрь трубочку и давали дышать парами тому самому «знатоку», а потом переливали прогоревший абсент в стакан со спрайтом и делали «абсент бум». Всё это называлось «баскетбол».

Вообще, такой коктейль существует, и придумали его в 1947 году, когда одна из команд по баскетболу праздновала победу в финале НБА, но загвоздка в том, что состоит он из коньяка и апельсинового ликера.

А кто первым провернул это действие с абсентом, да еще и добавив туда ароматерапию — уже и не вспомнишь. Однако, этот период в истории нашего напитка повлиял на репутацию и снова вверг его в раздел «убийственных» напитков.

Коктейли

Не стоит думать, что абсент всегда подавали исключительно в чистом виде, разбавляя ледяной водой. Естественно, коктейльная лихорадка не обошла нашего героя, и он стал полноправным компонентом многих классических напитков, но зачастую в роли биттера.

Если говорить о самых знаменитых напитков с абсентом, то одним из первых на ум приходит Sazerac — коктейль придуманный в Новом Орлеане в середине 1800-х.

Sazerac

Ржаной виски – 20 мл
Коньяк – 20 мл
Сахар – 1 кубик
Абсент – 3 дэш
Peychaud’s bitter – 3 дэш

Существует множество версий этого напитка. Где-то используют только ржаной виски, где-то коньяк. История запутанная, но сейчас не об этом. Нас интересует абсент. Как и во многих напитках того времени, он используется в качестве некого ароматизатора/биттера. Им омывают бокал и сливают перед подачей. Вообще, в тот период была мода на подобный способ использования абсента в коктейлях, вспомните Сorpse Reviver #2, La Louisiane, Improved Whiskey Cocktail и так далее.

И действительно, используя абсент в качестве биттера или омывая стакан, мы привносим тонкую освежающую ноту в напиток, которая может или играть на контрасте с выдержанными спиритами, или наоборот, подчеркивать свежесть кислых коктейлей.

Также, нельзя обойти стороной Death in the Afternoon, который был придуман Эрнестом Хемингуэем и впервые опубликован в 1935 году.

Death in The Afternoon

Абсент – 20 мл
Сахарный сироп – 10 мл
Сухое игристое вино – 100 мл

Казалось бы, мы используем половину порции абсента, но даже здесь он не является главным игроком. Весь взор направлен на игристое, а абсент — это помощник, раскрывающий его травяные и зеленые ноты.

На этом история употребления зелёной феи не заканчивается, в последние годы все чаще открываются бары с уклоном на этот элексир. Соответственно, он продолжает жить и развиваться. Тому подтверждение коктейль Green Beast, который был создан в 2010 году. По сути своей это прокачанная классическая подача в формате колинза.