Если верить такому источнику как книга Джима Салливана & Фила Робертса “Сервис, который продает”, гость готов ждать свой напиток не более 5-ти минут. А выпить его он может намного быстрее. В пятницу или субботу, когда люди отдыхают, скорость отдачи для них, в большинстве случаев, является самым важным критерием. Это статья написана на основе моего личного опыта, опыта моих друзей и перевода годичной давности интервью с участниками и победителями скоростного соревнования для барледи SPEED RACK, и представляет собой небольшой список советов и лайфхаков о том, как работать быстрее.
Если вкратце, то Speed Rack – это конкурс который организовали барледи, для других барледи и поддерживают его девушки. Вроде как должен нести в массы идею о том, что девушки и мужчины равны за барной стойкой. Ох уж этот 21 век. Но если отбросить это всё, что он ничем не хуже/лучше любого другого конкурса на скорость. Разве что розового цвета многовато. Фото на их сайте как с 2007 года, если вы понимаете о чём я.
Расстановка.
Планирование бара. Всему своё место. Правило 3х шагов.
Думаю ни для кого не секрет, что 20% всего времени потраченного на планирование решает 80% всех будущих проблем. Хорошо когда подрядчик “проявил смекалку” и положился на профессионала, который помогал с планированием. Но в большинстве случаев это не так, удобных баров можно сосчитать по пальцам. Однако вы все еще можете ускорить свою работу правильно настроив своё рабочее место.
Все слышали про правило трех шагов? Так вот, это ерунда. Мой шагомер (который считает и быстрые приседания) выдал мне 14 тысяч шагов за ночную пятничную смену. Мой выбор – правило одного шага. Т.е. когда вы можете готовить всё что угодно не передвигая более одной ноги в сторону. Максимум 1 шаг, и, ради бога, никаких приседаний. Всё рядом. Но это всё влажные фантазии вашего покорного слуги. Ну, вернёмся к интервью, что же думают по поводу сетапа титулованные особы.
Кейтлин Ламан (барный консультант и барный менеджер Trick Dog в Сан –Франциско (победительница Miss Speed Rack 2014) : «Всё начинается с планировки конкретного бара, где находится раковина …как высоко рельсы, и насколько они глубоки, все эти вещи являются неотъемлемой частью бара и влияют на скорость работы»
Яель Венгроф (бар директор в The Spare Room в Лос Анджелесе (Miss Speed Rack 2012) :« Я думаю, что слишком часто, мы видим, как бары разрабатываются подрядчиками, или архитекторами, или командами дизайнеров, теми, кто никогда в жизни до этого не стоял за барной стойкой. И тогда мы сталкиваемся с проблемой типа “Ой, ну ты понимаешь, мы не думали, что раковина должна находится тут”, а ведь это, в конечном счёте, очень важно. Тогда у вас есть возможность быстро помыть своё оборудование и приступить к следующему заказу. А если раковина далеко, вам придётся к ней идти, это прибавляет вам драгоценные секунды, во время которых вы могли уже готовить следующий раунд напитков.»
Британи Рай (бар менеджер в the Venice Whaler и Miss Speed Rack 2015) : «Большинство рабочих систем позволяют вам в конце недели смотреть различного рода отчёты, которые позволяют вам понять, какие же у вас наиболее продаваемые алкогольные напитки, коктейли или позиции пива …это всё вы должны поставить максимально близко к себе. Вы продаете много бурбона Bulleit, но он расположен у вас позади на третьей полке, и вы понимаете, что будете наливать его еще 68 раз на ночь, то почему он находится там?! Может потому, что позади бара бутылки выглядят красиво? Да, это так, там всё выглядит красиво, но тогда лучше будет поставить одну бутылку на полку, а одну на станцию около себя.»
Эриан Риис (Miss Speed Rack 2013): «Для всего есть своё место, так вероятно вам говорила мама или бабушка много раз. В баре у каждой бутылки есть своё место. Потому что каждая минута, когда вам приходится остановится и что-то поискать становится огромной проблемой. Особенно, когда у вас есть довольно обширное коктейльное меню, имеет смысл возвращать все ингредиенты на те места, где вы их взяли.»
Так же расстановка на баре может отличатся. Не нужно заставлять себя ставить всё в популярном порядке: водка, джин, ром, текилла, добавляет Британи. Она и Риис, обе приняли решение расставлять напитки в группы по коктейлям, а не каким-то другим правилам. Это будет напоминать вам, что лить дальше, если вы так заняты, что забываете.
Не ставьте много лишнего на бар
Башни с биттеров. Органайзеры. Инвентарь на барной стойке.
Сразу хочу пояснить, чтоб не было в дальнейшем недопонимания. Лично я не против выставления на барную стойку всевозможных биттеров, инвентаря и прочего. Это очень красиво и с какой-то стороны даже удобно, часто заставляет гостя спросить у вас что же это такое, выводит на диалог, но чёрт возьми, безумно мешает в моменты тенса в “тусовочном” баре. Поставить напиток не задев при этом отполированный смесительный бокал или трехуровневую пирамиду из биттеров – целое испытание. А если при этом ваш напиток еще и в коктейльной рюмке… добро пожаловать в ад. Готовьтесь извинятся за пролитое “добро” и слыть непрофессиональным алкашом с трясущимися руками. Так что всему своё время и место, и в отношении пирамид из биттеров и инвентаря, по моему личному мнению, это время наименьшей загруженности в течении недели. Понедельник – среда, может четверг или шальное воскресенье, но никак не пятница и суббота.
З.ы. А еще ходят слухи, что некоторые “уроды” любят воровать с барной стойки и потом кичится этим в кругу друзей.
Британи: «Довольно часто в барах ставят рабочий терминал на бар, прямо перед местами где сидят гости, и бармен постоянно пытается его как-то обойти и приблизится к людям. Если вы пытаетесь обойти что-то чтоб подать напиток или, например, вытереть барную стойку, вы автоматически добавляете себе лишние секунды, просто из-за того, что поставили что-то у себя на пути. Здесь в баре, я однажды видела башню из биттеров, она была с 3 полки высотой. Это красиво, но она ведь на баре и бармену приходится постоянно двигать её»
Работа обеими руками
Два шейкера. Стир двумя руками.
В отношении работы за баром двумя руками много своих нюансов. Например, один из них состоит в том, что человек может фокусироваться одновременно только на одной вещи. Когда вам кажется что вы фокусируетесь на нескольких, на самом деле вы просто быстро переключаете своё внимание с одного объекта на другой. При такой работе вы теряете в качестве, кто-то больше, кто-то совершенно незначительно. Однако это определенно улучшает скорость, раза в полтора так точно. Определенно стоит научится следующему :
- Взбивать двумя шейкерами сразу.
- “Стировать” сразу в двух бокалах.
- Делать что-либо одной рукой при этом другой взбивать напиток в шейкере, либо смешивать в бокале.
Остальное по желанию, я думаю вы найдете применение второй руке.
Ламан: «Я правша, но работаю за баром я в основном левой рукой, как меня научили. Это позволяет мне делать много вещей, потому как моя основная рука свободна. Тренируйте свою не основную руку больше, и это поможет вам освободить основную руку для других вещей. »
Венгроф: «Для бармена – или кого-то еще – желающего попробовать, обучение этому займёт около трех месяцев.»
Знайте с чем работаете
Рецептуры. Продукт. Конвейер.
Это сложный пункт. И в интервью об этом ничего нет, кроме слов журналиста. Суть в том, что во время максимальной загруженности бара, у вас не будет времени для того, чтоб вспоминать рецепт. Это как бокс, все движения должны быть отточены до совершенства. По сути своей работа в часы тенса мало отличается от работы на заводе, просто место того, чтоб на конвейере быстро вставлять одну деталь в другую, вы готовите напитки.
Чем лучше вы знаете рецепты, тем быстрее вы работаете. Лучше всего рецепты учатся тогда, когда вы их воспроизводите, т.е. готовите напитки. Спасибо ментору, который однажды вбил мне это в голову. Работая тогда в тики баре, и на начальном этапе, в один напиток могло входить до 12 ингридиентов + свой специальный бокал и способ подачи. Мозги плавились дико. Но чтоб вы понимали, с плохим знанием рецептов у меня в начале пути ушло порядка 13 минут на 6ть напитков (разных) в чеке. Через месяц, хоть я так и не понял логику расположения алкоголя в барной станции, чек с 14 позициями (включая чай и кофе) занял что-то около 4-5 минут.
Подумайте заранее и сделайте всего один шаг
Здесь мы опят затрагиваем планирование. Вот для чего бармену нужны шустрые мозги. В моём личном опыте это оказалось самым сложным. Ниже эксперт вам всё объяснит:
Британи: «Всегда сначала продумывайте свой следующий шаг. Я думаю это не просто, понимаете, всё продумать так, чтоб сделать всего один шаг. Например, когда ты делаешь 3 коктейля в каждый из которых идет сок лайма, тебе нужно взять бутылку и поставить её на место 3 раза…но правильнее и быстрее будет поднять её 1 раз, налить сразу в 3 напитка по очереди и поставить на место. Таким образом сделав всего 1 шаг. Вам никогда не придётся брать одну и ту же бутылку несколько раз за один заказ.»
Добавлю, что на барном шоу Barometer бармен по имени Dean Callan в своем выступлении кроме проблем “медиа-личностей” затронул и своё участие в конкурсе на спид миксинг. Он рассказывал, что когда готовился, часами сидел перед планом, нарисованным на листке бумаги, где было пронумеровано какую бутылку он берет, куда и в каком количестве наливает. Он настолько всё спланировал, что даже ни на секунду не задумывался что наливает. В итоге 9 (один из них был пиво) напитков за 1 минуту 24 секунды. Интересно, что штрафное время было всего 5 секунд, за маленькую ошибку, т.е. во вкусе и технике он не потерял. Сам же он упоминал, что это было спонтанно,его друг его зарегистрировал. На тот момент Дин давно не стоял за стойкой и работал представителем алкогольной компании. Вообще Дин классный, найдите его лекцию с барометра, где он говорит что лайки это хорошо, но довольный гость – лучше.
Не нужно недооценивать премиксы.
Премикс – это, если кратко, когда вы заготовили напиток, или его часть, в определенную бутылку, и вместо 5ти наливов вам нужно налить всего 1 раз из неё.
Из плюсов: Безумно ускоряет работу. Стабильность качества напитков.
Из минусов: Их не любят гости. А правительство некоторых стран и вовсе штрафуют за них бары приравнивая это к незаконному производству алкоголя. Потеря романтики.
Ну, это больше шуточки. А если серьёзно, большинство гостей хотят видеть, что им наливают. Из-за этого, если ваш бар не заслужил доверия, премиксы могут сыграть злую шутку. Попробуйте замешивать не целый напиток, а какую-то его часть. Согласитесь, странно когда ваш “сложный по органолептике коктейль” готовится в 1 налив с бутылки. Хотя с технической стороны, это конечно круто. Вы можете смешать идеальный напиток, без спешки, во время подготовки смены. Более того, все ваши напитки будут постоянного качества, одинаковы по вкусу.
Премиксы, или напитки закатанные в кеги, это очень удобно. Если вы говорите что это не романтично, что убивает ремесло – ваше право. Но знаете что по настоящему не романтично? ОЖИДАНИЕ Гостем полтора часа своего грёбаного дайкири субботним вечером. Гость теряет настроение, ваш бар теряет деньги, а бармены потные как спринтеры бегают пытаясь всё успеть.
Простая математика. В среднем чтоб приготовить качественный негрони бармену требуется, с учётом 20ти секундной делюции льда во время тщательного перемешивания, порядка минуты-полторы и это в лучшем случае (бокал уже холодный, гарниры нарезаны заранее). Если он в бутылке, вам хватит и 10 секунд.
Соответственно, если бар работает в тенсе 2 часа, то бармен делает за это время около 100-150 негрони (тут много факторов, упростим немного). Если каждый из них стоит по 5 баксов, то выходит в среднем порядка 600 баксов.
Отдавая негрони в бутылке или на тапе, вы можете как на конвейере отдать порядка 700 негрони 2 часа, что будет равнятся 3.600 баксов.
Занимательно да? З.ы. естественно так не будет, у вас либо закончатся все эти негрони, либо гости закажут что-то другое. Я тут лишь привожу пример оптимизации и ускорения работы.
Слово экспертам:
Венгроф: «Мы смешиваем алкогольные компоненты в коктейле, получая сложные и комплексные коктейли, но мы делаем это быстро, в 3 налива вместо 7ми»
Риис: «Возможно моя точка зрения устарела, но главное то, что гости не хотят ждать напитки по 25 минут. Существует множество мест куда они могут пойти за хорошими напитками сейчас, они думают “Ох, это место требует слишком много времени, я не хочу ждать этот коктейль с 12ти ингредиентов”, но смешав 3 сиропа из напитка можно получить более интересный вкус, нежели один. Если вы смешаете по одной части каждого из трех сиропов, то вместо того чтоб по очереди наливать 3 раза, вы можете сразу налить ¾ унции из премикса. Это то, что сделает вашу работу немного быстрее».
КОНЕЦ!
Автор перевода и адаптации Роман Шабалюк. Специально для okolobara.ru
