Сиропы в баре

О, сахар!

В чем секрет хорошего том яма? А как итальянцы заготавливают на целый год вперед знаменитый неаполитанский соус? Ответ един и прост – сахар. Мир еды, так же, как и мир напитков, в вопросах сохранения продуктов и экстракции вкусов из базовых ингредиентов полагается целиком и полностью на сахар. В коктейльных барах сахарный сироп используют далеко не только для того, чтобы сделать напитки слаще, так же, как и в небезызвестный тайский суп он добавлен не для сладости – его используют, чтобы подчеркнуть и усилить вкусы. В отличие от шефов на кухне мы работаем за баром и имеем дело с сахаром не в твердой, а в жидкой форме в виде сиропов.

Приготовление домашних сиропов – верный путь к добавлению новых граней вкуса и хороший способ подчеркнуть основные ингредиенты напитка. Экспериментируя со вкусами сиропов и продуктами, техниками, которые вы используете для их приготовления, можно создать высококачественные домашние заготовки и удивить гостей напитками, которые они не пробовали ранее. Домашние ингредиенты и напитки с ними хорошо продаются, а также отличаются низкой себестоимостью. Таким образом вы не только порадуете гостей, но и снизите себестоимость напитков, выиграв в качестве.

Как готовить сиропы

Когда мы начинаем разбираться в азах миксологии, сразу же появляются вопросы о сиропах в баре и их самостоятельном приготовлении. С одной стороны, может показаться, что сиропы – легкая тема для новичков. Но не все так просто! Есть множество способов приготовления сиропов, а самый простой из них – смешать сахарный песок и воду в равных частях и нагревать в сотейнике до тех пор, пока сахар не растворится в воде. Вот некоторые правила приготовления базовых сиропов:

• Сохраняй пропорции – это относится ко всем ингредиентам (травам, специям, любым ингредиентам, которые вы используете при приготовлении домашних заготовок).
• Не кипяти сиропы – если вы делаете сиропы и экстрагируете дополнительные вкусы в заготовку (например, чайный сироп), будьте уверены, что вы не вскипятили его. Поддерживайте температуру ниже 100 градусов, не позволяя воде чрезмерно испаряться.
• Чистота. Сиропы со временем скисают или начинают горчить, но вы можете замедлить этот процесс, храня их в холодильнике и добавляя немного крепкого алкоголя к заготовке. Всегда используйте чистые бутылки для хранения сиропов. Следуя этим простым правилам, вы сможете хранить сиропы в холодильнике несколько недель.

Кстати. Не хотите готовить сами? Купите готовые – вот тут свыше 50-ти вкусов от исинди до фиалки!

Сахарный сироп (1:1)

Этот сироп вы найдете в любом баре, и он же одновременно и самый легкий в приготовлении. Храните его в холодильнике. Его можно использовать как жидкий сахар для чая или кофе. А как только вы научитесь его готовить самостоятельно, можно приступать к настаиванию специй и трав, таких как корица или имбирь, или заменить обычный сахарный песок на тростниковый сахар, для более насыщенного, карамельного вкуса. Если вы готовите насыщенный сахарный сироп, используйте пропорции 2 части сахара : 1 часть воды.

• 1 стакан воды комнатной температуры
• 1 стакан сахара

Смешайте сахар и воду в равных частях. Перемешивайте, нагревая в сотейнике до тех пор, пока весь сахар не раствориться.

Миндальный сироп

Обязательное дополнение к вашему репертуару, миндальный сироп обычно используется в тики коктейлях, таких как классический Mai Tai и Fog Cutter. Если вы ищете быструю альтернативу без суеты и заморочек, попробуйте заменить миндаль в рецепте на миндальное молоко и немного миндального экстракта.

• 2 стакана миндаля
• 5 стакана сахара
• 2,5 стакана воды
• 0.5 чайной ложки оранжевой воды
• 30 мл бренди

Измельчите миндаль в порошок в блендере. Приготовьте сахарный сироп и добавьте в него измельченный миндаль, начните медленно нагревать, помешивая содержимое сотейника и медленно повышая температуру. Прекратите нагрев, не доводя заготовку до кипения, накройте сотейник пищевой пленкой. Оставьте настаиваться на 3-8 часов. Отфильтруйте и смешайте с оранжевой водой и бренди. Храните в холодильнике до 2-х недель.

Лимонный сироп

• 4 лимона
• 5 стакана сахара

Помойте лимоны. Снимите с лимонов кожуру, не затрагивая белую горькую внутреннюю часть. Разомните немного цедру в чаше, чтобы выдавить масла. Посыпьте равномерно сахаром. Оставьте на срок от трёх часов до одного дня (чем дольше, тем лучше). Отфильтруйте от сахара и лимонных кожурок. Выдавите сок из лимонов и добавьте его в заготовку с лимонными маслами. Перемешивайте до полного растворения сахара.