Самое главное о кальвадосе

Знакомимся со знаменитым яблочном бренди из Франции. Перевод статьи  liquor.com

Француз с выдержкой

Северный французский регион Нормандия – это ветреные пляжи и островное аббатство Мон-Сен-Мишель. Однако это также место, где простираются почти 10,000 гектар яблочных садов, где в сентябре, созревают фрукты, из которых создается сидр и исторический бренди по имени Кальвадос.

В своей сущности Кальвадос – это дистиллированный яблочный сидр, но он также может быть произведен из грушевого сидра. Как и другие французские продукты, как шампанское, коньяк и Камамбер, Кальвадос имеет свой AOC (название, контролируемое по происхождению), что означает, что существует строгий набор правил, регулирующих, где и как он может быть произведен. С точки зрения закона, Кальвадос должен созревать как минимум два года в дубовых бочках, но многие из них созревают намного дольше, что придает напитку ноты запеченных яблок.

Факты о Кальвадосе:

• Это яблочный бренди, который дистиллируется из ферментированного яблочного сидра, а иногда – из грушевого сидра.
• Производится только в определенной области Франции – Нормандии.
• Обязательно созревает как минимум два года во французских дубовых бочках, но некоторые образцы созревают гораздо дольше, иногда до 20 лет.
• Существуют как смешанные варианты, так и винтажные (из арманьяков, дистиллированных в том же году).
• Минимальное содержание алкоголя – 40%.
• Молодой Кальвадос, такой как Fine или VS, обладает свежими нотами яблока, в то время как более старые образцы радуют вкусом запеченных яблок и пряностями.
• Молодые варианты отлично подходят для коктейлей, в то время как более старые – для того, чтобы наслаждаться их вкусом в чистом виде.

90% французского кальвадоса выпивают сами французы

В Нормандии есть около 300 производителей Кальвадоса, но всего лишь около 30 из них экспортируют свой продукт за пределы Франции. В сравнении, более 90% коньяка, по оценкам, экспортируется за пределы страны. Кальвадос за пределами Франции обычно ценится знатоками коктейльной индустрии, которые, возможно, используют его как секретный ингредиент в коктейле “Appletini”. Но внутри страны он является настоящим домашним сокровищем, поэтому у каждой французской семьи дома есть бутылка Кальвадоса.

Как появилось название и что такое Кафе Кальва

История дистилляции сидра в Нормандии уходит корнями как минимум к 1553 году. Официальное название этого напитка он получил в 1790 году, когда Франция была разделена на департаменты, включая департамент Кальвадос, после Французской революции. Интересно, что Кальвадос не производится исключительно в департаменте с таким же названием. Популярность бренди начала расти во второй половине 19 века, после введения первой промышленной дистиллерии и нашествия филлоксеров, которые повредили многие виноградники, где производился коньяк.

Гийом Друэн, мастер-блендер третьего поколения компании Christian Drouin, рассказывает, что Кальвадос когда-то считался напитком рабочего класса для фермеров и работяг, которые добавляли его в кофе перед долгими рабочими сменами. Эта традиция “Кафе Кальва” сельской местности перекочевала во французские города и существовала до 1970-х годов.

Как производится кальвадос

Производство Кальвадоса начинается с яблок и груш, но эти фрукты меньше и более таниновые, чем те, что вы можете купить в супермаркете. Более 200 сортов яблок и более 100 сортов груш, выбранных из-за высокого содержания фенолов, могут по закону использоваться для производства Кальвадоса, и они делятся на четыре категории: горькие, полусладкие, острые и сладкие. Вот как эти яблоки и груши превращаются в Кальвадос.

1. Сбор урожая:
   Начиная с конца сентября и заканчивая примерно в середине декабря, собираются яблоки для сидра и груши для пери. Фрукты сортируют, очищают и измельчают. Мякоть выдавливается, чтобы извлечь сок, называемый “мост”.
2. Ферментация:
   Этот этап превращает сок в сухой сидр. Сок естественным образом ферментирует в резервуарах в течение минимум 21 дня (или 30 дней для аппелласьона Домфренте). Сидр готов к дистилляции, когда содержание алкоголя достигает как минимум 4,5%.
3. Дистилляция:
   Кальвадос дистиллируется дважды в аламбике (обязательно для аппелласьона Пэи-д’Ож) или один раз в колоночном аппарате (обязательно для аппелласьона Домфренте и распространено для большинства Кальвадосов). Во время дистилляции алкогольные пары отделяются от сидра и затем конденсируются в жидкость с более высокой крепостью.
4. Выдержка:
   Это eau de vie («живая вода»- еще не выдержанный дистиллят) созревает как минимум два года во французских дубовых бочках (или три года для аппелласьона Домфренте), но может созревать намного дольше. Некоторые производители сначала хранят Кальвадос в больших новых дубовых бочках, чтобы придать вкус и танины, затем переливают в меньшие, более старые бочки для продолжительного созревания. Другие переносят его в большие цистерны перед старением, чтобы уменьшить воздействие дуба. На протяжении всего процесса старения келлер-мастер может переносить Кальвадос из бочки в бочку в зависимости от желаемого продукта.
5. Купажирование:
   Для смешанного Кальвадоса келлер-мастер выбирает eau de vie из разных бочек и смешивает их, чтобы создать гармоничный продукт. Для винтажного Кальвадоса смешивают бочки того же года. Келлер-мастер обычно разбавляет Кальвадос очищенной водой перед розливом (хотя некоторые производители делают неразбавленный Кальвадос). Заключительный продукт должен иметь минимальное содержание алкоголя 40%.

Сорта Кальвадоса по Аппелласьонам

Внутри Нормандии существует три отличных аппелласьона Кальвадоса. Самым строгим из них является Пэи-д’Ож, который существует с 1942 года и в большей степени характеризуется использованием однократной дистилляции. В 1984 году 10 регионов из устаревшей системы Appellations d’Origine Réglementée (AOR) были объединены под новой системой Calvados AOC. Регион Домфрент был признан AOC в 1997 году благодаря его уникальному савуар-феру, включая высокое содержание груш. Рассмотрим каждый из них.

Calvados AOC

Это общий аппелласьон для Кальвадоса и охватывает большую часть нижней Нормандии. Хотя метод дистилляции не является обязательным, большинство Кальвадосов с этим лейблом дистиллируется однократно в колоннах. Кальвадос AOC должен созревать как минимум два года во французских дубовых бочках перед розливом.

Pays d’Auge

Этот аппелласьон включает в себя восточную часть департамента Кальвадос и части департаментов Орн и Эр. Кальвадос с лейблом Pays d’Auge должен пройти двойную дистилляцию в медной колонне, что придает напитку богатый профиль и бархатистость. Хотя он может быть дистиллирован с максимум 30% пери (из груш), обычно содержит гораздо меньший процент или даже вовсе не содержит груш.

Как и с аппелласьоном AOC, Кальвадос с лейблом Pays d’Auge должен созревать как минимум два года во французских дубовых бочках. Этот лейбл также не может законно содержать добавки, красители или специи.

Домфрент

Это маленькая аппелласьон в южных частях Нормандии, которая включает коммуны Манш, Орн и Майен. Здесь Кальвадос дистиллируется однократно в колоночном аппарате и, в большей степени, характеризуется использованием груш в эау-де-ви. Несмотря на то что аппелласьон требует 30% груш, большинство производителей используют около 60%, как говорит Друэн. “Груша более кислая, чем яблоко, поэтому она приносит хорошую свежую кислотность”, – добавляет он, отмечая, что использование колоночного аппарата также помогает сохранить эту свежесть. Домфрентский Кальвадос должен созревать как минимум три года во французских дубовых бочках перед розливом.

Смешанные сорта и Винтажи

Как и в случае с вином и коньяком, Кальвадос может быть создан из смеси эау-де-ви из разных бочек или тех, которые были произведены в один и тот же год. Возраст на бутылке указывает на год самого молодого Кальвадоса в смеси.

Выдержка Кальвадоса

Хотя для Кальвадоса обязательное условие созревания составляет всего два года, многие созревают намного дольше, что придает напитку более темный оттенок и сложные ароматы запеченных яблок и специй.

Вкусы яблок в Кальвадосе меняются со временем, и это происходит из-за окисления. Молодой Кальвадос будет иметь профиль свежего яблока, в то время как Кальвадос возрастом пять лет может иметь аромат спелого яблока. Примерно через 8-10 лет получится вкус и аромат вроде запеченного или жареного яблока. Примерно через 15-20 лет в букете будут сушеные фрукты, карамелизованные яблоки, яблочное варенье.

Размер и возраст бочек, используемых для созревания Кальвадоса, также будут влиять на его вкусы и ароматы. Для сравнения, двухлетний Кальвадос Fine проводит время созревания в самой большой уже использованной бочке, чтобы уменьшить окислительные ноты и сохранить свежесть, в то время как 15-летнему Кальвадосу требуется более сложное созревание с нотами специй и спелых яблок.

Хотя указание возраста не является обязательным, на бутылке Кальвадоса может быть указан его возраст, или же бутылка может иметь одну из следующих меток. Вот что они означают.

Fine, VS, Very Special, Three Stars, или Three Apples: Созревший как минимум два года

Reserve или Old: Созревший как минимум три года

V.O., VSOP, или Vieille Réserve: Созревший как минимум четыре года

Hors d’Âge, XO, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra, или Napoleon: Созревший как минимум шесть лет

Как пить Кальвадос

Как коньяк и другие бренди, Кальвадос можно пить из тюльпановидной рюмки как после ужина или  между блюдами. Старые Кальвадосы обычно подают с сигарами, а сочетают обычно с шоколадом, яблочными выпечками и сливочными сырами, такие как Камамбер. Молодой Кальвадос или несозревший белый eau de vie де Сидр отлично сочетается с охлажденными морепродуктами или копчеными рыбой.

Что касается приготовления коктейлей, Кальвадос в целом можно использовать в любом напитке, который требует яблочного бренди, таком как Jack Rose, Pan American Clipper или Corpse Reviver No. 1.

Некоторые из старых кальвадосов – VSOP+ – подходят для простых крепких коктейлей, таких как Old Fashioned, в то время как молодые, более фруктовые сорта, такие как Fine, прекрасно подходят для хайболов, спритцов и сауров.

Попробуйте использовать Кальвадос вместо коньяка в коктейле Vieux Carré, который также включает в себя  ликер Бенедиктин, или добавить его в Эспрессо Мартини, как привет классическому Кафе Кальва.