Саке | часть 2 | производство

От истории появления саке мы переходим к его производству. Информативный и подробный материал от Василия Маркова.

Рис

С чего же начинается производство саке? Ответ лежит на поверхности воды, а именно с риса. Нам потребуется вырастить рис! Ну, или сделать как большинство сакебрюеров — закупить рис у фермеров. Всё таки надо стимулировать экономику страны, а японцы в этом деле настоящие асы.

После того как мы закупили рис, его нужно отшлифовать. Или не нужно, всё зависит от того, какой саке мы хотим получить на выходе. Но об этом чуть позднее. Шлифуют рис для того, чтобы избавиться от оболочки в которой содержится много жиров и железа, именно они, по мнению некоторых производителей, негативно влияют на вкусо-ароматику саке.

Рис отшлифован, теперь нам надо его промыть и замочить. С промыванием всё понятно — рисовая мука в который много жиров и железа нам не нужна. Нам крайне необходимо, чтобы рис впитал в себя максимальное количество воды!

Наконец, наше зерно промыто и отшлифовано. Теперь нам нужно его пропарить. Делают это в больших деревянных ёмкостях, похожих на пароварки для димсамов. Рис мы провариваем для того, чтобы изменить структуру зерна. На этом этапе рис вбирает в себя ещё больше влаги.

Рис подготовлен для следующих этапов. Вот тут то и начинается сааамое интересное! Часть риса отправляется для для производства коджи.

Коджи

Коджи – это рис пораженный грибком “коджикин”. Это один из самых приятных моментов в производстве, потому что саке изготавливают в зимний период времени, сразу после сбора урожая риса, в отрезке года с октября по май. В помещениях, где культивируют коджи постоянно поддерживается тёплая температура для комфортного развития грибка. Поэтому в этих комнатах можно погреться!

Размножившиеся на рисе споры грибка кодзи. Нити грибка проникают до самого ядра рисинки, а затем прорастают наружу
источник https://www.nippon.com/

Если опустить все технические моменты, то выглядит это примерно следующим образом: рис остужают после пропаривания, сверху распыляют споры грибка “коджикин”, и ждут пока грибок развеется по поверхности риса. Звучит просто, но на деле нюансов большое количество.

Рис есть, вода есть, коджи, которые будут из крахмала делать сахар, есть. Чего же не хватает для производства этанола? Правильно, дрожжей! Тут тоже всё очень не просто.

Ферментация

В Японии существует много штаммов дрожжей, которые набраживают различные вкусы и ароматы в саке. Нам нужно сделать дрожжевую закваску — сюбо, что с японского дословно переводится, как “алкогольная мать”. Состоит она из воды, риса, кожди и дрожжей.

Вот мы и подобрались к одному из фундаментальных процессов — это ферментация, он же “мороми”. Как говорят японцы “мороми — уникальная техника параллельной ферментации”. Но мы то с вами знаем, что не такая уж она уникальная, и возможно, даже не японцы её придумали. Но с уверенностью можно сказать, что жители страны восходящего солнца возвели эту технику в абсолют. 20-40 дней длится ферментация, где мы постепенно, в три этапа добавляем: рис, коджи, воду и дрожжевую закваску.

Вот мы закончил бродить наш будущий саке. Теперь время его отжать. Происходит это обычно двумя способами, первый машинный, делают это с помощью машин под названием “ябуто”, для русского уха мёд, а не слово. Второй способ представляет собой “метод самотёка”, который используют только для супер-премиальных сортов саке.

После отжима следует этап фильтрации саке. Здесь ничего удивительного для производства алкоголя.

Саке отжат и отфильтрован, время для его пастеризации, и снова нас встречает море нюансов. Вообще, японцы придумали метод пастеризации до того, как этот треклятый французишка со звучащей фамилией Пастер, запатентовал “новый метод” консервации. Но это опять же лирика. Саке пастеризован и готов к следующему этапу.

Выдержка!

Эх ребята, мы почти на финишной прямой, нам осталось то! Всего ничего, выдержать саке 4-6 месяцев в нейтральных ёмкостях. На этом этапе без причуд, всё как с любым алкоголем. После того, как произвели все нужные манипуляции, дайте саке время отдохнуть и стабилизироваться.

А вот после нужна ещё одна пастеризация! Зачем? Я думаю, это вопрос хороший, но если ребята, которые производят саке так решили, значит так надо. По всей видимости, они знают что-то, чего не знаемы мы, но это только “пока”. Если я раздобуду информацию, то обязательно вам расскажу.

Наконец-то, розлив по бутылкам. Как долго мы шли к этому! Вот наш напиток разлит по бутылкам и готов к отправке на полки магазинов изакай и баров, ну сказка же!